粤菜烹饪方法(2)

　　牛肉的诱惑的做法：

　　主料：牛外脊500克，鸡蛋2个，羊葱丁1O克，青红椒丁1O克，

　　腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黄2个，黑胡椒粉10克，葱姜水50克，生粉20克，

　　调料：黑椒汁50克，生粉10克

　　制做：取牛外脊除去筋皮，净肉切健方的小丁冲去血水，加腌料放阴凉处腌1小时即可，取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油，锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味，放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。

　　特点：牛肉口感滑嫩，黑椒味浓

　　脆皮伦教糕的做法：

　　伦教糕是顺德伦教镇的一款特色小吃，以籼米粉、白砂糖为主料，经发酵后蒸制而成，色泽洁白，质地软糯，口感甜香，当地人也称之为“白糖糕”。一品轩酒店使用的是从当地市场购入的半成品，进价5元/块(约1斤)。此菜将其与广东地区流行的薄罉结合，给伦教糕“穿”上了一层薄脆外衣，成菜外酥内软，非常美味。

　　制作流程：

　　1、伦教糕400克买回后切成长约20厘米、宽约5厘米的长条。

　　2、糯米粉500克、粘米粉200克、白砂糖50克、色拉油、清水各适量混合均匀，揉成略软一点的面团，然后下成每个重约50克的剂子。平底锅入底油烧至四成热，下入面团，边煎边用手勺按压，将其摊成薄饼，煎至底面金黄后盛出。

　　3、趁热在煎好的薄罉中包入伦教糕，斜刀切成宽约3厘米的块，摆盘即成。

　　狮子焗罗氏虾的做法：

　　炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。

　　原料：罗氏虾10只。

　　辅料：萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。

　　调料：李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。

　　制作：

　　1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。

　　2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。

　　3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。

　　制作关键：炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。

　　雪山映红梅的做法：

　　此菜借鉴顺德大良镇代表菜“炒牛奶”中的软炒技法，将主料换为蛋清，搭配虾仁、西芹、红鱼籽、瑶柱丝一同成菜，出品靓丽美观，白红绿三色相衬，十分清新，“雪山映红梅”这一极富诗意的名字也为其添色不少，此菜推出后颇得食客欢迎，销量不俗。

　　原料：鸡蛋清10个，虾仁40克，西芹段40克。

　　调料：瑶柱丝、红鱼籽各5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

　　制作：

　　1、蛋清下入小碗，充分搅匀。虾仁、西芹段一同飞水，捞出沥干。

　　2、锅入宽油烧至两三成热，倒入蛋清，慢慢等其定型，然后将多余的油滗出，只留少许底油，将蛋清用铲子朝一个方向慢慢推炒成小碎块，再下飞过水的虾仁、西芹段，调入盐、味精、鸡粉，快速炒匀后盛出装盘，表面点缀瑶柱丝、红鱼籽，走菜即可。