餐厅毛利率怎么算的计算公式(2)
餐厅毛利率怎么算的计算公式
怎么用数据提升餐厅毛利率
今天我们用另外一种方法，通过对财务统计数据进行分析，同时对比往期数据，餐饮管理者往往能够便捷地了解餐厅在统计期内的客情变化，特别是可以直观地看到，采取一些促销策略或者是管理措施后的效果。同时，通过统计数据的变化，管理者也可以知道最近的经营管理中哪些方面的工作被忽视了，哪些方面还有提升的空间。利用统计数据及时调整营销策略，优化菜品毛利率，将毛利率提高了不少。
一般餐厅都使用台卡和点菜单，另外还有加菜单和酒水单，这些都为财务统计提供了比较详实的分析资料。财务统计数据表中主要包括人均消费，平均每天桌次，桌次消费，平均每天赠品总价，每天平均营业额等。每一个单项都要尽量详细，比如桌次消费包括菜品消费比例，酒水消费比例，其他费用比例等。还可以再进一步细分，比如将菜品比例分为蒸菜出品比例，汤菜出品比例，凉菜出品比例等。
区域性让利促销
部分区域人均消费过低
5月有分店的财务报表显示，该月人均消费有所下降，上座率对比上月同期也有下滑。我机构为了使之回升，经理组织部长以上的管理人员对顾客进行了一周的随机询问，总结了客人的两个主要意见：1.三四个人就餐时，菜谱上很多菜品的分量偏多，价格相对偏高;2.服务员的推介不到位，有些时候客人看了很长时间菜谱却点不了几个菜。
小分量定价 推出特价套菜
针对上述情况，通过对菜谱仔细地进行研究，并且参考该区域的菜品统计，部分菜价有所调整，同时财务人员和总厨联合制定适用于4人桌区域的小份菜点菜单也列入了6月改制计划中。
同时，根据点单量的数据统计，特价套菜推出以后，还从加菜单统计中选择点击率前30位的菜品，进行10%-20%不等的降价优惠，制作成“特惠加菜谱”。顾客选择套菜后可以按优惠价格点选特惠菜。
点菜培训 优先推介
为了保证套餐推广，4人桌区域服务员需要优先推介套菜，并且收集客户的反馈意见，每份套菜的下单服务员都要有一定职业素养。由楼面经理对该区域服务员进行一周的点菜培训，并列入本月考核。如果一位服务员考核不及格，则降为实习生服务员，楼面经理负责连带责任，将进行一定金额的处罚。如果服务员有3人以上考核不及格，楼面经理月度绩效奖为零。
分店店长每天需向区域内客人介绍促销计划，询问客人的意见，特别是对于套菜的意见，并了解点菜服务员是否第一时间推介套菜。对于多次未按要求推介优惠措施的服务员，需第一时间上报楼面经理。
套菜推出后，第一周就受到了明显效果，4人桌区域平均每天桌数不变，平均每桌人数不变，而平均每桌消费提升了不少，特价套菜点击率高达80%。
整体优化 保毛利平衡
非优化区域的点菜分析
通常情况下，让利促销是以较低的毛利率来换取更高的客流量，以期望实现更大的营业额或者是招来更多的新客户。区域性让利促销的同时，为了保证全店毛利率持续稳定在合理的比例，首先需要从非优惠区域寻找机会。为此，该店深入分析了标准桌区域(含包房)的点单情况，大概数据位：热菜34%，点心8%，汤8%，凉菜13%，酒水20%，其他2%。
根据统计情况，结合酒店的菜品结果和菜品特色，分析得出该店的热菜点击率过高，而毛利较高的汤菜，蒸菜点击率偏低。不利之处是热菜毛利较低，同时大量点单过于集中某一部门，会对出品部备料以及上菜速度带来严重影响。此外，一桌不按科学原则配制的宴席，既对顾客进餐口味有影响也使得买单价格偏高或是偏低，容易引起顾客对我店的不满。
多举措并进 实行调整
为改变这个局面，一方面，需要加强对顾客点菜时的推介引导，加大对点单集中缺失的某类菜品进行宣传展示;另一方面，需要在定价上进行适当的调整。
为此，首先对服务员，特别是点菜员进行了为期一周的培训，以降低热炒菜的点单量，同时确保合理营养搭配。之所以采用这种点菜原则，首先，合理的点单搭配方便厨房人员出品，不至于所有的点单积压在某一个档口;其次青菜与瓜类清炒是炒菜类中毛利较高的品种，而且制作相对简单，出菜较快，同时湘菜中多一个炒制青菜不会使顾客产生强烈的反感;再次，农家风味湘菜是我店特色，凉菜能保证第一个菜的上菜速度，缓解上菜压力。
对蒸菜实行限期降价优惠，并标示于大门显眼处。此外，制作营养搭配说明卡，标插于餐桌上，供顾客点餐前阅读。
调整方案实行过程中，每天从下单符合规定的服务员中，选出一名最优秀的服务员，例会上进行5分钟案例分享，并且当场奖励。考虑到强制要求可能会带来负面影响，所以不统计非规范单，也不进行惩罚。对于销售额上升的情况，可以给予相关员工一定奖励。
实施后效果
调整措施实行后的第一个10天，该店财务统计显示，标准桌区域(含包房)的点单情况大致为：热菜45%，凉菜10%，汤22%，酒水19%，其他3%。
当期成本核算显示，整店毛利率提高了5%。调整后，上菜速度投诉，菜品口味投诉均较上月同期大幅下降。
因此，在餐饮管理过程中，适当关注统计数据的变化，并且擅于分析这种变化的原因，寻找数据变动背后的发展机会，对于以利润求生存的餐饮企业来说，非常重要!
餐饮控制毛利率的要点
毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。 比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。 如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额
毛利=销售额-成本
毛利率=毛利/营业收入×100%
所以提高销售额可以最简单的提高毛利
2.控制物料储存
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本
3.计划量控制
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降
4.产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高
5.验收控制：
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人”
6.初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
7.产品熟制控制：火候时间加工方法
1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开
8.产品陈列控制：
做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
9.产品承装控制，固定乘具承装：
当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
11.重点物料重点控制
物料可分为重点物料和非重点物料。
重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料
重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。
如：牛心菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。
13.标准化操作
制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。
14.适当做单款产品的促销
适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
15.有效的标准培训和检查
单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。
16.有效的奖励惩罚机制
对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。
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