海参选购窍门(2)

　　刺参是刺多好还是刺少好

　　一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,基本是4排刺,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参，6排刺,一般产于日本海，虽然按经纬度看相距很近，但营养含量还是差别不少。

　　为什么市场上有些海参是白色的,有些是黑色的还有些是黑灰色?

　　海参本身的颜色实际都不一样的,作为商品参的颜色不同,是因为加工方法不同所致.白色的海参是用传统的加工方法,因为以前一般人都没有烘干设备所以都采用盐埋的方法，多次加盐最后加入草木灰自然凉干后形成的.

　　而黑颜色参分两种情况：

　　一是正品参,是由设备进行真空冻干而成，需要巨额投资设备，小作坊是不会进行加工的，这种一般是大品牌厂家制作。

　　二是加盐后再加糖,看起来比较好看，但是这种干海参因为加了很多盐和糖，所以重量重，同样500克不但个头小，个数还少，通常被很多人以假乱真。

　　黑灰色的海参通常是采用传统淡干方法，烟台沿海地区的当地人经常采用这种传统方法加工海参，保持了海参的自身颜色，烘干后便于保存。总的来说，单纯看颜色不是鉴别干海参品质的唯一方法。

　　海参中的“贵族”和“平民”

　　为什么同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤呢?

　　这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长，盛产100多种海参其中能够食用的有十几种，根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为“刺海参”和“光海参”两大类。人们通常所说的“海参”是指“海参”中的“灰刺参”，因其营养、药用价值较高且生长缓慢，是海参中最为名刺贵的一种，在我国只生长在黄、渤海海域。清初诗人吴伟业曾经书曰：“海参，产登莱(今烟台)海中，品质亦属上乘。”自古记载的优良海参也仅有“登莱参”和“辽参”，于是山东半岛的刺海参自然成了海参中的上品，个儿大刺好的烟台海参更是价格不菲。

　　海参的泡发：

　　海参是美味珍肴，能否泡发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美;发得不好，则影响质量和口感。

　　泡发之前先说一下要注意的几个注意事项：

　　1.发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

　　2.如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。

　　3.海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘变质溶化，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。

　　4.应当注意，海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。

　　5.家庭初次泡发可参考以上事项，由于地区差异，及口味差异，及海参的大小品种差异，熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。

　　再来说一下泡发的过程，大概分为4个步骤：

　　1.浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内(水要没过海参)泡发约24—48小时，期间换水3-4次直至海参体变软(此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。

　　2.清洗：沿刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。

　　3.锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。(此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的)。

　　4.浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜内纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳)，再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用。

　　怎样判断海参是否泡发好，这里给大家简单介绍一下：

　　第一：用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了)，海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制。

　　第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。