菜谱家常粤菜做法(2)
菜谱家常粤菜做法
沙姜猪蹄的做法:
做法:
1.猪蹄洗净剁小块,姜去皮切片;
2.冷水锅下猪蹄,不盖锅盖开大火煮滚后转中小火继续煮10分钟左右或至猪蹄吐净血水;
3.捞出吐净血水的猪蹄冲洗干净;
4.把猪蹄连同姜片放入高压锅,并加能没过猪蹄的清水;
5.盖上高压锅的盖子,先大火煮至高压锅上汽后转小火继续煮10分钟;
6.煮猪蹄的过程中,将沙姜去皮切碎;
7.猪蹄煮好后,待高压锅落气打开锅盖,将猪蹄捞出投入放有冰块的凉水中浸凉;
8.浸泡猪蹄的过程中,烧热一小锅,下适量的油,下沙姜爆香;
9.沙姜爆香后,往锅中调入适量的生抽、糖和高汤;
10.锅中的酱汁煮滚后关火,稍许放凉并撒上熟白芝麻;
11.猪蹄浸凉后,捞出沥干水份,码放在深盘中;
12.将放凉的酱汁淋在猪蹄上即可。
小贴士:
1.猪蹄最好用火烧过皮刮洗干净后再做菜,在市场买可请档主用喷枪帮忙烧,超市买就只能回来自己2.烧,没办法烧就在第2步焯水的时候多煮些时间,这样能去掉猪蹄的腥味;
3.浸泡猪蹄的凉水是能直接饮用的水,不要用自来水;
4.将热猪蹄直接投入凉水中,会让猪蹄紧致,吃起来脆爽;
5.酱汁中用到的高汤为煮猪蹄的原汤。
盐焗大虾的做法:
1、大虾洗净,煎去虾枪虾须,挑虾线,处理干净后沥水,再用厨房纸吸干水分
2、长竹签从虾的尾部中间插入,直到头部,保持虾身直立,依次串好所有的虾。
3、烤箱预热200度,取锡纸垫烤盘上,铺上约0.5厘米厚的粗盐,排入虾,再铺
上约0.5厘米厚的粗盐,将虾完全盖住。
4、取一条锡纸将竹签露出来的部分遮住(如果竹签提前泡过水可不用这一步),送入预热好的烤箱200度15分钟,趁热剥壳食用。
贴士:
1、做盐焗一定要用粗盐。
2、竹签盖锡纸是为了防止被烤焦,如果提前泡过水可不用。
3、温度和时间请根据自家烤箱调整。
白玉塞蚌的做法:
作法:
1.干贝用清水洗干净,放入凉水中浸泡4~5小时左右
2.白萝卜去皮、切大块,中间用勺子挖个窝,
3.填上泡好的干贝,水开后再上蒸锅蒸40分钟.(同时可以蒸上肉末蛋糕哦,一锅2用)
4.白萝卜蒸好后,就可以勾芡了。
勾芡作法:泡干贝的水+白萝卜蒸好的水放到下锅略煮,加一点盐和酱油,水淀粉勾少许芡将汁水收至浓稠。淋在蒸好的白萝卜上即可
脆皮鸡的做法:
做法:
1、鸡洗净,去皮、去爪、净膛、去眼球。
2、将糖稀、水淀粉、料酒、米醋及清水调成稀浆,遍抹鸡身,钩住鸡颈,挂在通风处晾数小时。
3、锅上火,注入花生油,烧至五成熟,将鸡放在漏勺里,先舀一勺热油灌入膛内,然后再舀热油浇鸡体表面,反复浇炸,直至鸡身焦黄。在熟肉板上剁成鸡块,码在盘内,头和翅复原状,周围可以水果围边,红樱桃点缀。根据就餐者需要,可随上花椒盐和糖醋汁。
说明:传统名菜,皮脆肉嫩,颜色金黄。用热油浇炸,鸡不下锅。
葱油鲳鱼的做法:
制法:
1、在净鱼的身上浇上黄酒,擦匀盐。
2、水锅烧开,鱼入锅用旺火煮5分钟左右,断生后出锅装盘。
3、锅放酱油、黄酒、盐、味精、糖和胡椒粉,烧开后浇在鱼身上,上铺葱、姜丝。
4、油烧热,浇在葱、姜丝上即可。
特点:鱼肉鲜嫩,葱香醉人,是广东有名的家常菜。
秘制国药中华鳖的做法:
基本特点 此鳖出自博罗,以山泉水养大,无腥味,肉质特别鲜甜。
基本材料 中华鳖、党参、红枣、枸杞、沙参、玉竹、姜片。
做法:
把鳖仰放在盆中,然后用80~85°热水烫其全身半分钟,
再取起后用手褪去其身上表面的薄膜,这样就能去掉鳖身上的全部污秽。
特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜,并剥去脚趾甲。处理好后,与药材同煮。时间依鳖的大小而定。