金陵片皮鸭的做法

　　金陵片皮鸭属于苏菜，主要原料是鸭肉，口味香脆，工艺以炸为主，难度属中级。以下是学习啦小编为大家整理的关于金陵片皮鸭的做法，供大家参考!

　　金陵片皮鸭的制作方法

　　材料

　　主料：鸭1800克

　　辅料：虾仁15克

　　调料：姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克

　　做法

　　1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛;

　　2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内;

　　3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身;

　　4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干;

　　5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧;

　　6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌;

　　7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色;

　　8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中;

　　9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟;

　　10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片;

　　11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌;

　　12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;

　　13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;

　　14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟;

　　15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

　　制作要诀

　　1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑;

　　2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背;

　　3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。