淮扬菜肴菜谱的制作步骤与技巧
淮扬菜肴菜谱的制作步骤与技巧
很多人都喜欢到淮扬去玩，去那里还可以很好的品尝其中的淮扬味道，那么你知道对于淮扬菜肴应该怎么去制作吗?以下是学习啦小编为你整理的淮扬菜肴的制作，希望能帮到你。
淮扬菜肴的制作：鸽蛋海参
主辅料：水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只，青菜心75克。 调料：精盐3克，味精1克，虾籽50克，白酱油15克，绍酒15克，葱段5克，姜块5克，白胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡清汤300克，熟猪油50克。
制法：炒锅上火，加底油烧热，放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经过套汤的海参、鸽蛋，加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡，明油装盘，撒白胡椒粉即成。
味型：鲜咸。
特点：海参软糯，鸽蛋鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。
淮扬菜肴的制作：鸡腿扒乌参
主辅料：水发乌参500克，草鸡腿600克，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心20克。 调料：酱油50克，精盐10克，虾籽10克，味精0.5克，绍酒25克，葱结10克，姜片5克，糖色15克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤800克，湿淀粉5克，烹调油1000克(耗100克)。
制法：锅中放鸡清汤400克，放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时，捞出剔去腿骨;然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中，倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽，舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁，加酱油、绍酒、精盐，放冬笋片烧沸，移小火焖至成熟，加入味精调味，放入火腿片、青菜心，烧沸后用湿淀粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。
味型：咸鲜。
特点：海参醇糯，鸡腿酥烂，汤汁醇厚。
淮扬菜肴的制作：土步鱼烩海参
主辅料：土步鱼750克，水发海参500克，嫩笋片25克，火腿片25克，菜心150克。 调料：高汤500克，精盐3克，味精1克，绍酒15克，熟猪油75克，湿淀粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，葱段5克，姜块各5克。
制法：土步鱼治净后取净肉上浆，锅内葱姜煸香，加入高汤、海参、笋片、火腿片、菜心、调料烧开，鱼片划油后与海参同烩，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅，盛入分盅，撒胡椒粉即成。
味型：鲜咸
特点：鱼肉滑嫩，海参软糯，汤浓味鲜。
淮扬菜肴的制作：羊腩烧海参
主辅料：带皮羊肉500克，水发乌参600克，小菜心150克。 调料：酱油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克，葱段5克，姜片5克，熟猪油150克。
制法：羊肉切块焯水，锅内放底油、葱姜煸香，放入羊肉煸炒，加入酱油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等调料炒至上色，加羊肉汤烧至羊肉八成熟时，再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参，用小火焖烧，待乌参入味时出锅装盘，围上油盐炒菜心即成。
味型：鲜咸
特点：羊肉肥嫩鲜香，乌参软糯味厚，鲜美异常。
淮扬菜肴的制作：鸡粥鲍鱼
主辅料：水发鲍鱼200克，鸡脯肉150克，鸡蛋清50克。 调料：精盐5克，味精2.5克，绍酒10克，葱姜汁10克，湿淀粉75克，鸡清汤500克，熟猪油30克。
制法：鲍鱼剞刀，经焯水后，加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤，上笼蒸透;鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡清汤300克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调制成鸡粥糊。锅置中火上，放入鸡清汤，徐徐倒入鸡粥糊，用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥，淋入熟猪油搅打均匀，再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。
味型：咸鲜。
特点：鸡粥细腻，鲍鱼软糯，味道鲜美。
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