新品川热菜的菜谱应该如何做
新品川热菜的菜谱应该如何做
很多人都喜欢吃川菜，尤其是香辣辣的热乎乎的样式，那么对于新品的热菜川菜你知道应该怎么去制作吗?以下是学习啦小编为你整理的新品川热菜的菜谱，希望能帮到你。
新品川热菜的菜谱：滑炒猪肝
味型：带色鲜咸味
主料：鲜猪肝(上端)300克。
辅料：蒜台、胡萝卜花各50克。
调料：盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、珍膳味蒸鱼豉油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。
制作：
1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两片(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片;
2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀;
3、把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用;
4、取一小碗，依次加入珍膳味蒸鱼豉油、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，调成汁卤待用;
5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油;
6、净锅再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末炝锅，随即放入辅料，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。
提示：
1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序，干淀粉的投放量以挂住肝片为度，腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则，不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡;
2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键;
3、调味汁时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。
4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜，烹饪时切忌做无用的花架子，火中抢宝的功夫“下锅18铲”。
新品川热菜的菜谱：香辣片片鱼
味型：香辣味
主料：草鱼1条(约1200克)。
辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。
调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、御皇香浓鸡粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用;
2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀;
3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油;
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和御皇香浓鸡粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
提示：
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一;
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。
新品川热菜的菜谱：飘香鸡脆骨
味型：香辣味
主料：鸡脆骨200克。
辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。
调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、御皇特鲜鸡精6克、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。
制作：
1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、御皇特鲜鸡精、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠;
2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用;
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、御皇特鲜鸡精，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。
提示：
1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用;
2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。
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