中日相似菜式豚角煮的做法

　　有些日本菜式跟中国菜多少有点相似，例如豚角煮跟我们的东坡肉很相似，但日本人用清酒、味醂把它煮得很有“东瀛味”。日文中的“豚角煮”就是把猪肉切开一块块的，用酱油调味料煮腍的一道菜。通常有两种口味，一种是重酒味的冲绳做法，一种是重酱油味的本州做法。

　　冲绳口味完成品的肉质口感比较硬身一些，原因是调味料用了冲绳独有的泡盛烧酒及黑糖，烹调的方法是先煎后煮，而且煮的时间短些，会令肉质收紧及爽口。

　　本州口味的完成品肉质甘香鬆化，略带肥腻，原因是调味料用了清酒及米水，烹调的方法是先煎后白烚飞水，然后再煮，而且煮的时间比较长，会令肉质鬆开，令到汁酱容易渗透肉中，使味道更加浓郁;煮汁中含有满载胶原蛋白及溶化的脂肪，却没半点肥腻感，所以能让你白饭一碗接一碗，真的超级好送饭!

　　然而现代人追求健康饮食，口味清淡，豚角煮这道菜式亦需要改良，不用日本猪腩肉，改用西班牙猪腩肉。原因很简单，若然出品名称改為伊比利亚黑豚角煮，会令冠名新颖多了，除了没有猪羶味外，肉质脂肪又没那麼多，肉纤维又比较幼细嫩滑;煮酱汁中加添日本梅酒中的青梅，使味道带清爽减腻，最后煮汁还混合上麦芽糖，令菜式更有光泽。

　　我的做法是先把西班牙猪腩肉解冻，约2至3kg，切一大块，然后乾煎，令到肉香及多餘油份排出。然后烧一煲水，加薑片，把煎好的肉块汆水一小时，沥水备用。另外準备一煲煮汁，调味酱汁有味醂、万字酱油、清酒各250ml，洗米水2000ml，味料有八角、泰椒各3粒，昆布一块，洋葱一个半切角，大葱一条切段，薑肉100g切片，浸梅酒青梅三粒，鱼味粉适量。以上煮汁调好后煮热，加入汆水后肉块，中火煮三小时，完成后把肉块捞起凉置，煮汁后加入沙糖200g、老抽50ml、猪骨浓汤80ml、慢火收汁，最后加入100g麦芽糖混合溶化，再将调好的煮汁淋入凉置的肉块中，放入雪柜浸淹一晚。之后便可以把豚角煮切片，放入冰柜保存待用，多餘的煮汁留待豚角煮上菜加热后淋入，以保持光泽。吃时还可以配合些少柚子胡椒酱会更好味。