黔味菜谱做法

　　贵州菜中最擅长的是做肉食，尤其是野味，这和少数民族原始部落拿着树叉猎捉动物到今天各家都鸡鸭成群有渊源。你知道黔味菜谱做法有哪些吗?下面学习啦小编向大家介绍一下黔味菜谱做法。

　　黔味菜谱做法一：糟辣带鱼

　　原料和配料：

　　带鱼500克，糟辣椒30克，姜、葱、蒜、盐、白糖、料酒、芫荽、水淀粉、味精适量。

　　制作方法：

　　1，带鱼剖去内脏，去掉头和尾，清洗干净，用干布擦干水分，切成5-6厘米长段，用少许盐拌匀，腌制两个小时，锅下菜油或调和油烧至6成热，逐一下锅炸成两面金黄色滤油出锅备用。

　　2，姜切成丝，蒜切片，葱切成花，芫荽切成段。

　　3，锅留底油烧至5成热，下姜丝、蒜片炒香，加糟辣椒翻炒至油红，下油炸好的带鱼段喷些料酒，再加少量酱油、白糖、味精翻匀后加少许清汤盖盖闷2-3分钟，开盖放入葱花翻炒均匀勾入水淀粉收汁出锅装盘洒上芫荽即成。

　　风味特色：鱼鲜肉嫩，香辣鲜咸，略甜微酸，风味独特。

　　制作要点：带鱼洗干净后水分一定要擦干，以防炸油;腌鱼码盐不能过多。

　　黔味菜谱做法二：糟辣肉丝

　　主料：猪里脊肉300克

　　配料：油条100克

　　调料：糟辣椒30克、姜片、蒜片各10克、葱花8克

　　精盐、味精、醋、酱油、料酒、鲜汤、红油、水欠粉各适量。

　　制作：

　　1、将猪里脊肉切成二粗丝，加盐、料酒、水欠粉码味。油条切成二粗丝待用。

　　2、锅置火上，放油烧至六成热，放肉丝、油条快速爆制，锅中留少许油，加糟辣椒，炒至油红发亮，加姜片、蒜片炒香，放爆好的肉丝及油条丝，烹入少许鲜汤、加精盐、味精、醋、酱油的调味翻炒均匀，勾上薄欠，淋入红油起锅装盘，撒上葱花即成。

　　特点：色泽红亮、肉丝鲜嫩，糟辣味浓。

　　黔味菜谱做法三：黔味烤鸡

　　用料：仔公鸡一只约重1500克、糖汁200克、五香卤水500克

　　制作方法：

　　1、仔鸡宰杀后，在鸡右腋下取出全部内脏另他用，初加工后，放入沸水中焯一遍水，再放入五香卤汁中用旺火烧沸，移置小火中卤制熟软，捞出沥干水气。用然后用一根的小木条塞进鸡腹，顶在三叉骨上，撑紧鸡皮，使鸡在烤制时不致缩扁变形。

　　2、将鸡挂好钩后，用沸水浇淋全身，使鸡皮缩紧，然后再以糖汁刷遍全身，以使烤后皮酥脆而且色鲜艳。

　　3、挂糖汁后，需将鸡身挂在风口处晾干。

　　4、用木塞将鸡肛门塞住，然后从右腋刀口处灌入沸水至鸡胸部七、八分满即可，使鸡在烤制时内煮外烤，成熟得快，而且外酥脆内鲜嫩。

　　5、经过以上各道工序后，即可将鸡挂入已生好大火的炉内烤制，烤约半小时至鸡皮呈枣红色取出，冷却后改刀成块状装盘即成。

　　制作关键：

　　1、鸡外表水分必须吹干，鸡身水分不吹干，则烤后皮不松脆发酥，影响质量。

　　2、烤时应根据鸡身不同部位的老嫩及上色情况，将鸡转变挂炉方位。

　　3、入炉后要注意将鸡胸向着炉壁，不使直接对着火或热源，否则容易烤焦。

　　特点：色泽枣红、滋味鲜香、皮脆肉嫩。