鱼头的2种做法
鱼头的2种做法
喜欢吃鱼的朋友一定不会忽视鱼头，鱼头的肉十分鲜嫩细腻，今天，学习啦小编为大家整理了鱼头的好吃做法，希望大家喜欢!
农家焖鱼头
主料：千岛湖鱼头2450克。
辅料：盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克.
调料：猪油100克，自制香油100克，泡椒50克，黄豆酱50克，自制鱼鲜酱50克，加饭酒20克，鸡精10克，白糖5克，酱油10克，姜葱粒20克，盐5克，醋5克.
自制香油的做法：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。
制作方法：
(1)鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。
(2)锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。
(3)锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上.
制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩.
双色鱼头
制作：
1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。
2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。
3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。
啤酒味汁的调制：青岛啤酒125克(去腥增香)、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。
制作关键：
倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。
鱼的其他做法——麒麟鱼
原料：青鱼1尾(约1500克)，玉米片500克。
调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克(约耗80克)。
制作：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖 浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
技术关键：
炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁;炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
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