川家常菜谱大全做法(2)

　　酸辣肉丝的做法：

　　材料：瘦肉200克、泡萝卜150克、泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

　　做法：

　　1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

　　2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

　　3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

　　4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

　　5、放入泡萝卜丝炒出香味;

　　6、加入肉丝，炒均匀入味;

　　7、调入鸡粉和香醋炒匀，放葱段翻匀，即可。

　　麻婆豆腐的做法：

　　材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。

　　做法

　　1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　　2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)

　　3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

　　4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

　　5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。

　　6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

　　7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

　　宫保杏鲍菇鸡丁的做法：

　　原料：鸡腿肉、杏鲍菇、熟花生米、葱姜蒜、干红辣椒、花椒醋、生粉、料酒、生抽、白糖、油盐

　　做法

　　1.将鸡腿肉沿着鸡骨剔下来，再切成小块;

　　2.准备好其他原材料;

　　3.鸡腿肉丁放入料酒、生抽、盐和适量的淀粉，搅拌均匀后腌制一下;

　　4.烧热锅，放入比平常稍微大量的油，下入腌制好的鸡丁和杏鲍菇丁;

　　5.小火慢慢滑炒，直至表面金黄;

　　6.约鸡肉六、七成熟时将它们倒出控干油分;

　　7.在小碗中加入适量的生抽、料酒、糖、生粉、醋和少许水，调均匀为碗汁备用;

　　8.烧热锅，放少许油，下入葱姜蒜和干辣椒、花椒翻炒;

　　9.炒出香味后放入刚刚准备好的鸡丁和杏鲍菇丁，继续翻炒;

　　10.倒入调制好的碗汁;

　　11.烧煮一、两分钟，让芡汁均匀的裹在鸡丁和杏鲍菇丁上;

　　12.最后出锅前倒入熟花生米即可。