川菜谱家常菜做法大全(2)

川菜谱家常菜做法大全

　　回锅肉的做法：

　　原料：猪后腿肉370克。

　　辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。

　　调料：大油25克、面酱12克、酱油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。

　　做法：

　　1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;

　　2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　　水煮肉片的做法：

　　原料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。

　　做法：

　　1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿;

　　2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝哦)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗;

　　3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;

　　4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;

　　5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。

　　辣子鸡的做法：

　　材料：

　　整鸡.1只约1000克 干红辣椒80克 花椒20克 姜..一块 蒜..6、7瓣 料酒.适量 盐，白糖..适量 白芝麻适量

　　做法：

　　1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块;蒜切片，干辣椒剪成小段

　　2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

　　3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

　　4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

　　5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅

　　备注：

　　1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量

　　2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

　　3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

　　鱼香茄子的做法：

　　材料：

　　茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。

　　做法：

　　将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末;

　　2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁;

　　3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。