川菜菜谱大全及做法(2)

川菜菜谱大全及做法

　　[酸菜鱼的做法：]

　　材料：大头鱼身一条，酸菜

　　调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(没有可不放)，盐，料酒(或白酒)，生粉，鸡蛋一只，味精，葱段

　　做法：

　　1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上

　　2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎

　　3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

　　4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上

　　5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀

　　6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦)，煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了

　　7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

　　8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里

　　9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

　　[辣子鸡的做法：]

　　材料：

　　整鸡................1只约1000克

　　干红辣椒............80克

　　花椒................20克

　　姜..................一块

　　蒜..................6、7瓣

　　料酒................适量

　　盐，白糖............适量

　　白芝麻..............适量

　　做法：

　　1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块;蒜切片，干辣椒剪成小段

　　2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

　　3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

　　4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

　　5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅

　　备注：

　　1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量

　　2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

　　3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

　　[回锅肉的做法：]

　　主料：猪肋条肉(五花肉)400克

　　辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量

　　调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

　　做法：

　　1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

　　2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形;

　　3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

　　4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);

　　5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

　　回锅肉的制作要诀：

　　1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

　　2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

　　[鱼香肉丝的做法：]

　　材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

　　做法：

　　1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

　　2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

　　3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

　　4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

　　[糖醋排骨的做法：]

　　材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

　　做法：

　　1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

　　2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

　　3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

　　4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。