菜谱大虾的家庭做法(2)

菜谱大虾的家庭做法

　　卤水小龙虾的做法：

　　制作 取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

　　虾卤:炒料 葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

　　调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

　　调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

　　2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

　　注意： 1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

　　2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

　　关键:1/卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

　　2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

　　3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

　　4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

　　小龙虾重量 滑油时间 卤制时间

　　25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟

　　50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟

　　75克以上 30秒 20分钟-25分钟

　　5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

　　干锅油焖小龙虾的做法：

　　原料：小龙虾1500克。

　　调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

　　专用香料配比：

　　桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破)。

　　专用酱料配方：

　　荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。

　　荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品。

　　制作方法：

　　(1)折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

　　(2)将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

　　(3)热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克(最好用冰糖)，炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香

　　(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。

　　野山椒小龙虾的做法：

　　具体做法：1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟，至表面色泽变亮备用。

　　2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒(连汁水)100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁(加入色拉油能保证榨出来的汁不变色)。

　　3、 锅入底油烧至四成热，下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒250克烧沸。

　　4、 倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚，加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味，再将榨好的野山椒汁全部倒入，大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出(一般批量烧10斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存)。

　　5、 烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没过一半即可。

　　制作关键：龙虾烧制时间不能超过10分钟，否则虾肉发“死”发紧。