正宗马卡龙的制作方法

正宗马卡龙的制作方法

　　作为一名吃货你不可以不知道有一种甜品叫马卡龙蛋糕，马卡龙远在法国但是早就已经在国内形成了很好的口碑。马卡龙好看又好吃，那么怎样才能做出正宗的马卡龙蛋糕呢?

　　正宗马卡龙的制作方法

　　马卡龙，也可以叫马卡龙蛋糕，是法式甜品中比较受欢迎又比较出名的一种。在前几年因为价格高昂，造型独特，美味可口而风靡世界，它还有一个很有意思的名字叫“少女的酥胸”。马卡龙的形状是上下两个半球，中间是裙边，所以做起来难度比较大，失败的成本也比较高，稍不注意就很容易把它烤糊，做一个马卡龙还是要费不少心思的。

　　马卡龙蛋糕不同我们常见的蛋糕的形状，它就像是一件精美的礼品，造型别致，色彩丰富。不仅是可以吃的艺术品，还是送礼的好选择。马卡龙的颜色都是食用色膏，烤好的马卡龙蛋糕颜色都是粉粉嫩嫩的，看起很有少女心也很梦幻，就是看着也能感受到吃起来甜甜的感觉。正宗的法国马卡龙蛋糕价钱比较昂贵，不过我们可以自己在家里制作正宗点的马卡龙。

　　第一步：见杏仁粉和糖粉研磨2分钟左右使它们混合在一起而且变得更细腻，然后过筛子，过筛子是为了让两种粉变得更细腻更蓬松，当然如果你觉得麻烦也可以直接过筛。

　　第二步：用打蛋器把蛋白打到出现泡沫为止，然后把以及过筛的杏仁粉和糖粉倒进蛋白里面。

　　第三步：用蛋糕专用的橡皮刮刀不停地从底部往上翻直到它们混合。

　　第四步：将混合好的蛋白和粉装进裱花袋，用比较小的圆孔裱花嘴挤出大概3厘米直径。

　　第五步：挤好后将托盘放在通风处等待半个小时后就可以准备放进烤箱。

　　正宗法式马卡龙的做法

　　1.准备好材料，关于蛋白问题，很多朋友都问，蛋白要老化嘛?我试过老化的，新鲜的，都没用问题。所以不要太纠结于蛋白，真的没有太多影响。唯一有影响的是鸡蛋不太新鲜，打出来的蛋白很水，这种状态请加1克蛋白粉。

　　2.超细杏仁粉不用过筛，但是糖粉和可可粉要过筛的，然后用蛋抽将3种材料混合均匀，尽量不要有颗粒感

　　3.接下来打发蛋白，首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度，加入1/3砂糖继续打发

　　4.打到这个状态后再加入1/3的砂糖，继续打发

　　5.到这个状态加入最后的砂糖，继续打发

　　6.蛋白打到这种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然，盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的

　　7.取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合

　　8.一开始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌

　　9.再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄

　　10.装入有圆口的裱花嘴的裱花袋，挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，挤的时候裱花嘴口要垂直，这样才会挤出来均匀的马卡龙。只要面糊状态好，马卡龙表面是不会有气泡的，也就不需要震盘，而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟

　　11.我这次烘了大约有25分钟吧，一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜，往下按时有阻力，一定要抹顶部来判断，一定要抹顶部来判断，重要的话说3遍!法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感觉，法式晾皮要结实!!非常重要，非常重要!!!

　　12.我使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式，我烤箱大约设置在170度吧，上下管加热，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，中下层，烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法，大约烤箱预热160度，烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准

　　13.出炉后，立马把玻璃纤维从烤盘拿出来，看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多

　　14.掰开看看组织，不空心，组织还算细腻

　　15.夹上自己喜欢的内馅

　　16.中和一晚上就可以吃啦

　　17.色素版的，就是把杏仁粉的量调节为35克，然后在tpt中加入少量的色粉，搅拌匀就可以了

　　18.有人做出来的法式是这样的，我发现只有烤大了太干才会这么多空洞，这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙，它体积小受热快，烤大后就变成这样啦!!

　　19.这是面糊稀的状态，飘带落下比较快，这种挤出来的马卡龙容易流淌，表皮会有气泡，也就是消泡的现象，烤出来的马卡龙会薄，容易空心。遇到这种状态也不要灰心，挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些，摸起来硬硬的感觉，然后使用升温法烤，会降低空心的现象。

　　20.挤出来的面糊会有气泡，用牙签挑破，这种挤起来有时不会那么圆，因为流动性太强，包裹性太弱

　　21.烤出来的裙边明显有些矮

　　22.第一次烤法式马卡龙，烤了17分钟，组织就变得粗糙，但是虽然是稀面糊，但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了

　　小贴士

　　法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法

　　1 没有裙边或者裙边特别小

　　蛋白没有打发好 蛋白要打挺

　　翻拌过度消泡 第二次蛋白加入后不能压拌

　　皮没有晾好 皮晾到摸起来稍微有点儿硬感

　　时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉

　　2 贝雷帽现象

　　皮晾的过硬 缩短晾皮期间

　　面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀

　　面糊挤的不均匀 裱花嘴垂直于垫子挤

　　3 表皮裂开像龟裂

　　皮没晾好 法式切记要皮晾到有点硬的感觉

　　配方减糖 不要改动配方

　　糖粉不好 确认糖粉是否好，换糖粉

　　4 空心

　　面糊稀 蛋白打挺，翻拌不要过度消泡

　　温度过高或过低 一般温度在150-165度之间烤，我习惯用升温法，也可以预热150-165度，直接烤，请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准

　　5 内组织粗糙不细腻

　　杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉

　　烘烤时间过度 缩短时间

　　6 粘底

　　烘烤时间不够 延长烘烤时间

　　7 底空

　　面糊太稀 方法同上

　　底火过高 调节底火温度

　　现在，你学会做了吗?