高密的饮食文化有什么特色

时间：2017-02-18 09:36:52 朝燕820由分享

　　高密饮食文化浸染了中国红高粱的天然芬芳，追求原料自然的内在之美，返朴归真，以突出原料的本味为主，口味清淡!接下来就随学习啦小编一起来了解下吧!

　　高密的饮食文化特色

　　高密炉包

　　肉香扑鼻的高密炉包最传统的馅料是韭菜、白菜和五花肉丁，原料要用最新鲜的才有滋味。把肉切成小丁，而不是剁碎，然后用盐、酱油腌一会儿，韭菜要一刀刀切碎，而不是剁成碎末，等肉腌的差不多了，把韭菜放进去，打一个鸡蛋，加些盐、味精、色拉油，搅拌均匀……炉包最好吃的部分，叫“嘎渣儿”，也就是炉包底部那层被煎得金黄酥脆的面皮。要煎出这样的样子，没有几年的功力不行。

　　高密炉包最早都是在大集上卖，小贩推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等到处赶集打炉包，一年四季不断。尤其是遇到大山会时，卖炉包的排成一长排，更是独特的风景一道。对于高密人来说，这不仅仅是一种食物，而是一种被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

　　如今，在高密城，几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌，还根据人们的喜好，分素馅和肉馅两种融为一炉，俗称“一锅两制”。这也引起了外地人的青睐，一些大城市也有了高密炉包店。

　　石磨火烧

　　主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了人们对四季循环的感受，带给人们丰饶、健康、充满情趣的生活。无论吃遍多少山珍海味，无论走的多远，高密人记忆里永远都有石磨火烧的影子，韧而不硬、发而不暄的石磨火烧，让人吃得畅快和踏实。

　　正宗的石磨火烧制作不能省任何一道工序，首先采用纯天然优质小麦，用石磨碾压成粉。其次是和面，用一半发面、一半呆面一起揉和，和好的面柔软、不粘、不塌，生面闻起来就有自然的香甜味。然后再经过擀、搓、撕、揉、卷五道工序，最后用火烧模具磕出形状来，再装炉烤制。这样做出的火烧最大的特点是不论切、掰、咬都不会掉渣，保留了小麦原有的麦香味道，面筋道，嚼劲十足，像足了高密人坚韧不拔的性格。

　　石磨火烧在当地有三种吃法，热吃筋道香甜，凉吃越嚼越香，还可以切成片或掰成块，用各种菜下着吃，这是高密有名的“烩火烧”。

　　莫言在谈到家乡美食时，曾赋打油诗一首，“吾家高密东北乡，三贤四宝美名扬。石磨火烧咬头好，韭菜炉包滋味香。”可见莫言对于石磨火烧的眷恋之情。

　　大蜜枣

　　大蜜枣距今已有300年生产历史，最早是进贡朝廷的贡品。清代东阁大学士刘墉的父亲刘统勋因改坝浚河，成绩卓著，受到皇太后召见。一天刘墉见父亲为上贡发愁，就建议让母亲把自己的传统小吃大蜜枣精加工后，作为礼物。刘统勋进贡后，皇太后非常喜欢，专门请人在皇宫制作大蜜枣，并把大蜜枣定位宫廷滋补珍品。从此高密大蜜枣名声远扬。

　　高密人做事追求完美，宁缺毋滥的性格也在大蜜枣的制作上体现的淋漓尽致。大蜜枣全部手工制作，用料讲究，芝麻要选用粒大、饱满、香浓的高密双羊芝麻;蜂蜜选用蜜味浓、甜度大、味道正的胶县铺集山枣花蜜;香油要用小磨磨制的……每一道工序必不可少，首先筛选芝麻，用钢砖在笸箩里搓压去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;将冰糖、红绿丝、桃仁、瓜子仁等包入糖油面皮内，再经油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滚芝麻等工序，制作完成的蜜枣掰开能拉出丝来才行。

　　莫言更是将大蜜枣作为礼物带出国门带到瑞典，高密大蜜枣俨然成了对外交流的“文化使者”。

　　高密烧肉

　　“不吃烧肉不算到高密”、“五十里闻香”，这是高密民间有关烧肉的美誉，也足见高密烧肉的魅力。当地人都知道，高密烧肉属姜庄烧肉最好吃，而姜庄烧肉属高氏烧肉最入味。

　　“老板，给我来半边猪头肉，再整俩猪蹄。”中午，在姜庄一个不起眼的门头店里，挤满了等着买烧肉的人。姜庄烧肉，最早是姜庄高氏创于清代光绪年间，距今已有一百多年的历史了。

　　与诸城人擅长用各种大料制作各种色香味俱佳的食物不同，高密人做食物追求简单，这种简单不是把菜肴放在锅里“蒸蒸”、“煮煮”，不是粗制滥造，而是追求原料自然的内在之美。即使是需要重口味的高密烧肉也不例外。

　　烧肉的制作，工艺其实很简单，加上几种常见的大料，然后用老汤煮，煮好之后在锅里烤即可。烧肉好吃不好吃，关键看用不用心。煮一锅至少三个小时。烤制时间也要足，才能充分去油脂，这样做出来的烧肉肥而不腻，口感好。

　　在高密人的餐桌上，一年四季都少不了一道菜——黄瓜拌烧肉。香喷喷的烧肉加上清爽的黄瓜，实在是简单又可口的家常菜。莫言曾在小说里这样描写过：“顶花带穗的小黄瓜，加上红烧猪头肉、大蒜、酱油一拌。吃饱之后再往地上一躺，头枕着麦个子，迷糊一袋烟工夫，就是一种幸福吧。”

　　瓦罐凤爪

　　这是高密凤城故事酒店独创的招牌菜。凤城故事是高密第一家将酒店与红高粱文化成功结合的文化主题酒店，在这里，不仅能吃到地道的高密家乡菜，还能品味独特的高密文化。2010年莫言为酒店题词，“相约凤城，聆听故事”。他们制作的“瓦罐凤爪”浓香润滑、色泽红润，用筷子夹起来外皮有弹性，肉质酥烂，入口即化。2009年，“瓦罐凤爪”被高密市商务局、高密市旅游局等联合授予“凤城招牌菜”的美誉。

　　砂锅牛尾

　　在高密长安大道与百脉湖交汇处，有一家高成酒店，这家店从1994年开始研究制作砂锅牛尾，在高密独一无二。牛尾骨节相连处含有丰富的胶原蛋白，对人身体好。制作非常讲究，牛尾要在清水中泡制12个小时，去血水。然后加入适量的中药材和调料，放在生铁板上用慢火炖，至少需要四五个小时，一次只能做二十锅左右，吃完就没了。因此要想吃沙锅牛尾，必须提前预约。

　　姚哥庄烧鸡

　　“到高密，吃烧鸡，姚哥庄烧鸡吃不腻。”姚哥庄烧鸡选材十分严格，做烧鸡只用小公鸡，从开店至今，都是自己收鸡苗，然后定点养殖，经过120天才可出笼。在制作上，经过多年摸索，在传统秘方的基础上不断改进，经过蒸煮等十几道工序后熏烤而成，肉质细嫩，香而不腻，回味悠长。

　　高密的饮食文化知识

　　司马贞《史记索引》载：“《世本》：鲧娶有莘氏，谓之女志，是生高密。宋忠云：高密，禹所封国。”唐张守节《史记正义》载：“《帝王》：禹父鲧，妻修已„而生禹，名父命，字密，本西夷人也。”新编《中国通史》载：“禹，字高密。”由是，才知“高密”二字之由来。不禁大叹，原谓这二字太平常，既知与中华始祖大禹有关，不由得心生敬畏。

　　你知道高密的名吃吗?先说蒸槐花，蒸地瓜叶，扁豆饺子，榆钱面拌，这可是老奶奶辈的绝活，不知道有几位还能享得口福?小时候，槐花开的时候，门前，院子里，路边，村里的角角落落，一树树俏丽素裹般的槐花散着芬芳，清闲时奶奶会颤着小脚领着我用长杆勾槐花，再一朵朵地挑摘含苞乍放的花儿，用水一过晾着就去和面了。面有三类：炸的，煎的，蒸的，这三种各有特色，炸的酥软，煎的醇香，蒸的粉嫩带着清香回味悠长······

　　那榆钱很多人吃过，而扁豆饺子恐怕有人误解了，并不是扁豆馅饺子，而是那种大大的扁扁的豆角，摘下后去边线热水一潦，再将馅裹进去，蘸着面糊煎好，再蒸一遍就可以吃了，那个香啊!吃一次绕梁三日香不绝!还有传统煎白菜卷，相信高密人都爱吃，逢节过年时餐桌上都会有，妈妈和岁数稍长的都会做，口味是香，特点还是香!还有炉包，更香!这些应说是家乡传统菜，每每回味思绪悠然，柴火坑灶，慈祥的脸，扑鼻的香气，勾勤出我温馨幸福的童年的记忆„ 而今生活都提高了，生活越来越向往便捷了，而对吃，人们胃口是越来越挑剔了。在这里咱们再寻募寻募特色一点的能买到的小吃，聚以分享。传统的大蜜枣，就是那芝麻蛋，甜，香，口感好，但都当作串门礼物送，有包装，喜欢吃的并不太多了。象石磨火烧还有姚哥庄的火烧、小公鸡，已经打出了名气，征服了人们的胃口。那个律家村的烧饼在七八十年代风糜一时，那卖烧饼的老人吆喝着：认识的不要钱，不认识的赊着，不时地传来传快板，饼好吃人和善，是高密一大特色。如今老人不在了，律家烧饼消失一段时间后，在网上看到了营业的信息，所幸有了传承，真想品一口那带着纯朴乡情的烧饼啊!还有小时候最爱吃的地瓜枣，筋道绵甜。说白了，那就是没长成的地瓜妞妞扔不得，取回放锅里煮熟，再晾干，不需要加任何调料，这种纯天然的食品在我们孩提时的衣兜里，书包里经常见。炸金蝉，就是刚刚蜕变的知了，嫩嫩地干干净净，放油里一炸或炒熟，奇香! 还有高密的炉包。民间传统名吃高密炉包历史悠久，风靡城乡。始于清代年间，在民国时期有着独特意义的形势盛行，用来走亲访友的礼物送给朋友，特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包，更是名冠城乡。高密炉包用料讲究，以鲜猪肉、鲜韭菜、鲜白菜和上好的精面粉为主料，以海米、木耳及各种调料为辅料，精心加工而成。解放后，随着人民生活水平的提高，高密炉包已遍及城乡，成为高密人民的大众食品。据传说，高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”。在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。那厨师为韩信做过炉包，很得韩信赏识，这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手，一辈一辈传了下来。到清朝末年，呼家庄的王家、徐家，夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。民国时期，呼家庄就有了几十户人家打炉包。他们推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包，一年四季不断。呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打

　　炉包。呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄，远到潍坊、青岛、北京等地。解放后，高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来，并不断发扬光大。

　　如今，在高密城，几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌，还根据人们的喜好，分素馅和肉馅两种融为一炉。味道上佳。这也引起了外地人的青睐。一些大城市也有了高密炉包店。随着人们物质水平和生活质量的提高，人们对饮食文化的要求越练越高。高密炉包也面临着不断提高质量和发扬光大的问题。尽管高密市采取了一些积极措施，由市文化部门、市工商联、市卫生防疫站共同组织人员，加大民间手工艺及民间传统小吃的继承发展扶持力度，但是，这种表层和意识形态方面的支持还没有触及到本质，还没有解决根本的问题，外部环境还没有与内部环境有机地结合起来。对高密炉包的发展还需要做很多的工作。首先是要了解和把握市场规律，适应群众需求，提出发展方向;其次是要从饮食文化的时代需求上找准突破点，有的放矢地予以针对性的有效支持;三是在高密炉包的包装和对外宣传上多下功夫，既要吸引顾客，又要让外界人熟悉、了解、关心、支持、食用进而推广高密炉包;四是要建立协会，形成合力，商讨研究发展，发扬光大，既要让高密炉包保持原味，不失特色，又要形成群体，继承做大;五是摒弃急功近利的小商人意识，清除“李鬼”，创立名牌，做优做强。因此，积极争取上级支持，把高密炉包列入非物质文化遗产名录，加以保护，争取资金，扶持发展，彰显魅力，才会既不失传，又壮大发展，源远流长。

　　还有高密的大蜜枣。

　　高密大蜜枣因形似大枣、外挂蜂蜜糖浆，故名。其外观呈紫红色，大枣或圆球形，皮薄馅足，松酥而不裂，清香蜜甜，爽口不腻。已有300余年生产历史。高密的大蜜枣以皮薄酥脆、清香蜜甜、食而不腻著称于世，深受消费者欢迎，成为馈赠亲友、日常食用、酒席宴会之佳品。

　　高密的副食品加工业历史悠久，历来以糕点为主。产品主要有大蜜枣、小蜜枣、水饼、开口笑、凤尾酥、芝麻片、大饼子等等。其历史可追溯到清朝中期。到十九世纪二、三十年代，高密城的糕点作坊已达近百家。据老人回忆，当时以胡少卿的“永和”、崔淑明的“玉祥斋”、付质霖的“久大”三家老糕点铺名声最大。1953年公私合营，高密城关区联合社成立了糕点加工部，从业人员多为私营糕点铺的名师高徒。1956年改为糕点厂，1976年成立高密副食品加工厂，1986年改为副食品厂。这个时期全县糕点厂有3家，以大蜜枣为主的糕点产品发展到100余种。计划经济与市场经济转型时期，高密糕点尤其是大蜜枣一度质量下降，市场大大萎缩，副食品厂也处于困难境地，几近倒闭。近些年来，高密加大了扶持政策，对传统手工艺品进行了抢救挖掘整理，在继承传统的基础上发展创新，使高密糕点业又焕发了生机和活力，主打品牌产品大蜜枣又进入了兴盛发展时期。对外销量增加，发展前景看好。

　　高密大蜜枣是民间传统手工食品，经过历代传承、积累经验，在选料、调料、配方、加工、制作、包装等方面有了一整套成功的做法。大蜜枣选料以蜂蜜、香油、芝麻、蔗糖和面粉为主料，玫瑰、冰糖、红绿丝、桃仁、米稀为辅料。米稀选用粘度大、拉丝长、甜度大的高密夏庄大颗粒的麦芽稀;芝麻选用粒大、饱满、香浓的高密双羊芝麻;蜂蜜选用蜜味浓、甜度大、味道正的胶县铺集山枣花蜜;玫瑰则选用五莲玫瑰。其传统制作工艺为：首先筛选芝麻，用钢砖在笸箩里搓压去皮;用石磨推的面粉加香油、蔗糖拌和成糖油面;将玫瑰、冰糖、红绿丝、桃仁、瓜子仁、米稀等包入糖油面皮内，再经油炸、熬糖、加蜜、蘸糖、滚芝麻等

　　工序，香甜可口的大蜜枣就制作完成了。高密大蜜枣除选料考究外，还在于皮薄而不裂，油炸后香而不糊，熟而不烂，熬糖的火候恰到好处，将加工制作完成的蜜枣掰开能拉出丝来才行。高密大蜜枣形态圆满，馅松不散，皮薄不裂，表面芝麻均匀，不生不糊，微黄香甜，味美纯正，营养丰富，八个一斤，大小一致。现在每年产量在100余吨左右，大多销往高密城乡及济南、青岛、潍坊、北京、东北三省等地，来高密投资的外商和旅游的海外友人大都愿意带一点回去品尝或馈赠亲友。高密大蜜枣俨然成了对外交流的“文化使者”。
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