福建闽东的饮食文化知识有哪些
福建位于中国东南部,东海之滨,受其优越的地理位置以及气候的影响形成了著名的福建饮食文化圈!下面就随学习啦小编一起来了解下吧!
福建闽东的饮食文化知识
1.稻 米
福建各地主食以稻米(即大米)为主。自古以来，八闽粮食种植以水稻为冠。
闽北不少县份历史上就是著名的产粮区，三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载：“南平日三餐皆饭，以食粥为耻。惟夏晚间，食之民茹。”(清·嘉庆《南平县志》卷8《风俗》)浦城、建阳等地农村，一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯，福州地区一般则是早晚稀饭，午餐干饭，间有“二干一稀”食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区，有一日三餐皆稀饭者。现时虽无“以食粥为耻”之俗，但福建人讲究饮食中的“饱”与“实”。所谓稀饭，并不同于北方的“粥”，而较为稠密。
每至春耕、秋收等农忙季节，因需起早摸黑抢种抢收，劳动量增大，闽北、闽西北和闽东有的一日四餐、五餐甚至六餐进食。闽南一些信神妇女，因许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗谓“减大顿”，含有以此省下食福，留给子孙享受之意。
米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍，系用竹制的“笊篱”捞出半熟米饭，将捞出的饭粒上甑炊熟，以备中、晚餐之用，余下的米汤和饭粒熬成粥作早餐。
闽南部分地区民众爱吃“肉末粥”，在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油，不用佐餐菜肴，以此作早餐或晚餐。闽西连城一带农民，早餐多干饭，午、晚餐较多喝粥，且喜加入蔬菜、芋头、瓜豆等煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹，当地人喜用毛竹制成的竹筒蒸饭。竹节焖饭更见情趣，当地人上山劳作时，常砍一节毛竹，把淘好的米置竹节中，封好后就地拾柴烧烤，竹裂而米饭熟，闽西武平的“簸箕饭”是舀米浆于簸箕上猛火蒸熟成饭皮，制成小块，包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖，农民下地干活或肩挑走贩时，习惯用草编小袋装米煮成饭团，俗称“茭茎饭”。闽北南平一带也有草袋蒸饭的习俗，俗称“草包饭”。福建人对用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白粿”也很偏爱，在制作方法和形态上它存在较明显的地区差异，福州地区多为长条状;闽南多为块状和扁圆状;闽东、闽北多为纺锤状，但其食法大同小异，或煮或炒皆可，既可作主食，也可佐餐。
2.甘 薯
又称“地瓜”、“番薯”、“红薯”。明代万历年间，番薯从菲律宾传入中国。清代周亮工《闽小记》记载了番薯入闽的故事：“万历中，闽人得之外国，瘠土砂砾之地，皆可以种，初种于漳郡，渐及于泉、莆，近则长乐、福清皆种之……。其初入闽时，值闽饥，得是而人足一岁”。甘薯一引入，就为赈济福建饥荒立功殊伟，福建人为此在福州乌山建有“先薯亭”以纪念。于是“耄耆童孺、行道鬻乞之人，下至鸡犬皆食之。”并以其“生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸荠。生贮之有蜜气，香闻室中。”(《闽小记》卷3《番薯》)而成为福建居民食桌上的宠物。在莆田和闽南一些地区，旧时地瓜甚或成了当家食品，人称“万能粮”。1949年以前，古田县大桥镇以东的“大东地区”，曾流传这样的俗谣：大东三件宝，“番薯米当粮草，竹片当灯火，火笼当棉袄”。
闽南惠安县地多沙碛，旱地所占比例很大，主要种植地瓜，历史上有“番薯县”之称。旧时该县人民主要靠食地瓜度日，农民甚至一日三餐吃地瓜，仅逢年过节才能吃几顿大米饭。每年地瓜收成后，除少量现食外，大部分加工成粉或切成条丝状或片状的“地瓜米”、“地瓜片”，以备常年食用。
作为与大米互补的代用主食，番薯最常见的食法是将其与米掺和混煮。清光绪年间，惠安崇武人蒋君采以“新釜炊番薯”为题，口占一绝曰：“水骨千年白，瓜心一味丹。饭汤虽变黑，未必带辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年纪念特刊》)对地瓜饭激赏备至。福州一带旧志中也有“三餐皆饭，乡人或掺以薯米。”(民国《古田县志》卷21《礼俗志》)的记载。
地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾几种。近几十年来，随着生活水平的提高，以地瓜米充当主食的现象在省内逐渐减少，但在城乡仍普遍将地瓜用作酿酒，薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃的。
3.面 食
除了大米和番薯外，近代以后，面食已汇入福建人主食的谱系。由小麦加工而成的面粉，昔时闽北人俗称“面灰”，抗战前多称“洋灰”，意指进口货。面食中最常见的为粮食部门加工的各类干面，如“阳春面”、“仲秋面”、“蛋面”等，民间制作的则有“切面”、“鱼面”及面疙瘩、面包、馒头、煎饼、水饺、肉包(包子)、蛋糕、油条等。
福建闽东的饮食文化特色
一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均匀，长短无差，剞划一致，不论其质地坚实、酥烂或脆嫩，均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式，予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感，食之芳留腮颊，余味淳长。
二是汤菜考究，变化无穷，别有特色。闽菜重汤，讲求原汁原味。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原味，使不同质地的菜肴汤味各具特色，故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜，或汤清如水，或白似乳汁，或金黄澄透，道道味鲜甜爽，馥郁芳香。
三是调味独特，偏于甜酸，突出清淡。闽菜的调味别是一方：善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法，上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效，并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴，均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。
四是烹调细腻、雅致大方，色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法，烹制细腻表现在选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴，均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。
考究的福建菜固然为人称道，但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。
旧时佐饭多为菜蔬、腌菜、咸鱼之类，至今犹然。在福建，无分东西南北，家家户户均有早、晚餐食腌菜、糟菜、酱菜等长年菜的习惯。民间不论是对肉类、鱼类或是蔬菜，都有一套腌制、晒干技术。乡人喝粥，多佐以各类蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所谓青黄不接的时令，山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制“酸菜”。闽南、闽东多以萝卜腌成“萝卜干”(俗称“菜脯”)。而福州近郊农民腌制酸菜则二种原料兼用，其制作方法是：以芥菜或萝卜缨晒至叶梗蔫软呈皱缩形，加盐搓揉，装入坛内，压实封口，让其自行发酵，制成后其味微酸，其质脆嫩，芬香扑鼻，含有较丰富的维生素。食用时用油下锅翻炒，调以糖、盐等配料即可;如加入肉丁炒食，则更丰味油润。闽北、闽南所产酸菜制法略同于福州，所异者喜在翻炒时加入适量辣椒，使之劲道更足。在南安县蓬华地方，用当地产的优质芥菜腌制的“盍瓮菜”(又称“窖菜”)堪称腌菜一绝。每年农历十月至十一月，蓬华一带家家忙于收芥菜，鲜吃之余，制成大量“盍瓮菜”，此菜保存越久，味道越佳，当地人家中普遍存有三五年的“盍瓮菜”，要找到保存二三十年的“盍瓮菜”也非难事。据说此菜还有养肝肺、去风湿的药用价值，算得上闽省腌菜中的极品了。民间也因此有“蓬华窖菜胜过黄埔解元”的说法。古田、闽清一带所产红糟享誉八闽，当地人喜用芥菜晒干加盐，再以红糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，风味殊佳。
闽北的政和、松溪、武夷山、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹乡农民，每年制作“笋干”(俗称“笋咸”)。作法是用四分之三笋配四分之一盐，煮上一天一夜，取出晒干至其色发黑。煮食时其味清香，可供全年食用。建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐乳配以红酒为主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香气四溢的咸菜。此外，各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”，福州一带就有“小菜大事”之说。
福建沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时闽南平和一带俗谚“吃珍珠麂(麦饭)，配凤眼鲑(咸海间鲑)”，意即喝粥配咸鱼，为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称“蟛蜞”)洗净除脐，加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有声，风味独到。到今天，一些“老福州”对它仍一往情深，早餐必备。
闽北一些山区县(市)因山高水寒，当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是寻常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法。遇青黄不接季节，辣椒更成佐餐佳品，无菜时，往往举家围吃一碗辣椒就可济事了。当地人除食鲜辣椒外，还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤，常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。每年每户需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，细水长流。山区的家常菜辣椒炒泥鳅，一海碗不上十条泥鳅，其余均为辣椒，鲜辣无比，十分开胃。
福建民间很讲究食补，闽西武平人在荤食方面注意按季节变化而择畜禽肉。除常年食猪肉外，旧俗中还有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说，将副食与民间适时调补结合起来。福州、闽南食补之风也很盛，福州人对鳗鱼、鲶鱼、羊肉十分偏爱。闽南同安的林墩有句俗语“好菜是赤根(菠菜)，好鱼是溪鰮，美女子是林墩。”把富含铁钙等维生素的菠菜，营养价值较高的鲶鱼与美女相类比。南安码头镇大庭村所产黑豆，俗称“大庭黑豆”，当地人称“大庭黑，大庭黑，赢过山珍雉鸡和鹧鸪”。该豆确有食用兼药用的功效，有一顺口溜称：“小小黑豆圆又黑，炖猪(脚)炖鸡连骨黑。消肿去湿又滋补，胜过补药洋参丸。”
福建闽东的畲族民俗
全国现有畲族人口63万人，在56个民族中居第19位。福建境内约有畲族34多万人，分布在宁德地区的福安、宁德、霞浦等县(市)的有15万多人。畲族人民勤劳、淳朴、正直，能歌善舞，在服饰、婚嫁、祭祀、节庆等方面保留着独特的民族传统习惯。
传说在尧帝之前有高辛帝，其手下勇士盘瓠平蛮有功，高辛帝把三公主嫁给他。盘瓠与三公主生下3男1女，皆由高辛帝赐姓：长子姓盘，次子姓蓝，三子姓雷，招的女婿姓钟。盘瓠成为畲族始祖。在一次畲族人的大迁徙中，长子盘姓一房人乘船遇风浪漂泊到海外去了，所以畲人以蓝、雷、钟三姓为多。
最有特色的畲族服饰是妇女的“凤凰装”。相传三公主从小就把女儿打扮成凤凰的模样。当女儿长大出嫁时，美丽的凤凰从广东凤凰山衔来五彩斑斓的凤凰装，从此畲族女子就根据凤凰鸟的模样来打扮。未婚女子是小凤凰的打扮，头发梳成独辫，用红头绳缠成一圈，盘在头上;衣领衣袖边的剌绣较窄，腰带向后扎，带上绣有花纹，带尾有丝絮，象征美丽的凤凰。成年结婚的女子，红头绳扎的头髻升高，象征凤冠;衣领衣边衣袖绣着很宽的彩色花边，多是大红、桃红夹着黄色的花纹，象征凤凰的颈、腰和翅膀;向后飘的腰带增宽，绣的花纹也增多，有的还扎上闪光的金边的珍珠般的丝絮，象征凤尾。老年妇女头髻低矮，衣服和腰带的花纹稀少。
畲民生来爱唱歌，日常生活或山间劳动，喜庆节日或求婚说情，都常以歌代言。每逢佳节，畲族人民都要欢聚山头，盘诗赛歌。每年农历的二月二、三月三、封龙日(夏至后逢辰日)、端午节、七月七、中秋节、重阳节为畲族的传统节日。福安市每年“二月二”的庙会最为热闹，青年男女围着2丈多高的“火树”，盘歌对歌，通霄达旦。宁德市每年“三月三”为一年一度的赛歌会。霞浦县则每逢“封龙日”举行大规模的畲族群众性歌会。1990年9月，宁德地区还举行闽东畲族文化节活动，来自广东、浙江、江西、安徽、福建等地17个民族的21个代表队以及中央民族歌舞团的700多名歌手和艺术家，参加了这一盛会。
婚礼也表现畲族的独特风俗。女方(畲族称“少娘”)出嫁不管是否愿意，在梳妆前都要“以歌当哭”，名为“哭嫁日”，目的是给娘家讨个吉利。其中，哭母舅最为感人，少娘见到母舅，便边歌边哭，还要跪拜，佯装不愿出嫁，亲友给她梳妆也不顺从。哭到第三天午后，母舅叫来两个人抱着她梳妆打扮后，半推半拉地把她扶出厅堂与胞弟“分酸”。胞弟手捧红漆樟木八角茶盘，盘里放着两碗带骨的肉煮成的线面。少娘站在竹制的米筛里，把甲碗里的肉面分一半到乙碗，又从乙碗里分一半到甲碗，连分三次，以示骨肉情深，日后两家常来常往。随后少娘又从另一茶盘里抓起一把米谷，边唱边撒到厅堂，祝愿娘家年年吃穿有余。接着由大哥抱少娘上轿，亲友们把一碗茶叶拌大米撒向轿顶，祝福她一路平安。
娶亲队伍中，新娘坐着朱顶彩边的花轿，新郎一身猎手打扮，还有手执红灯笼的“接姑”，肩挑礼品彩担的“赤郎”。闽北畲家也有迎亲走嫁不坐轿的，“及期，婿前导，新妇以红帕裹首，着蓝色衣，张雨伞，徒步随之，女父殿其后”。到了男家，由“八仙头”(村中三代同堂的年长者)用秤子钩去新娘的红布盖头，新娘踏着米筛步入厅堂，意为她是米筛上的人，新郎不能轻视她。这时在畲歌声中，新郎先向天地、再向祖宗神位行三跪九叩礼。新娘则手执花绢掩面，由伴娘扶着站在一边。因为传说畲族祖先盘瓠是高辛帝的驸马，成亲时按皇家仪式，公主不要下跪。
畲族婚嫁请酒，母舅未入席，任何人不得“开筷”。婚宴开始后，新郎新娘边唱歌边给母舅敬酒。接着，新娘手捧茶盘，盘内摆着10只茶盅，盅内泡着花蜜茶，压上一把银匙，从母舅席上开始，逐席献上一盘茶。客人边喝茶边唱歌，祝愿新人“添丁添喜添钱财”，然后每人在盅底压上一个小红包，作为给新娘的回赠。
完婚请客“大酒”过后，“八仙头”还要邀请“子弟官”8人，扮成“八仙”上门庆贺。这时新娘手捧茶盘，从后厅作半跪半蹲式舞姿至厅堂，先敬天地，后敬祖公神，再按辈份大小依次敬茶。茶毕，穿梭舞蹈，将茶盅一一收回。接着一手拿酒杯、汤瓢、筷子，一手拿方帕，舞至厅堂，一边有节奏地扭摆，一边做逐件洗擦动作，擦毕逐件摆到桌上，随后摇摆踏步擦坐椅，请众人入席。酒宴要进行到第二天凌晨，然后“八仙”送新人入洞房，边舞边唱送房令：“床上一合凤凰鸟，凤凰鸟仔结成双，糖拌蜜，蜜拌糖，新娘伴新郎，荣华伴富贵，富贵天地长。年头食你双喜酒，年尾添个状元郎。”至此婚礼方毕。
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