峨山彝族的饮食文化
峨山彝族的饮食文化
彝族人民热情好客，长期以来形成了自己独特的饮食习俗。以下便是学习啦小编为大家所带来的峨山彝族饮食文化的相关资料，希望各位会喜欢！
峨山彝族的饮食文化礼仪
彝家人用餐时讲究男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位;招待客人时，好酒好菜都先敬客人或长辈。有的地方有妇女不能同客人一桌进餐的饮食习俗。吃饭不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用马勺子。吃饭时，大家围坐成一圈或一排，一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺，左手拿肉，并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手，忌讳伸出长手越过自己的方位老远去拿肉、舀饭和舀汤，以“先汤后饭再肉”的方式用餐。彝族人用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是，切勿将饭菜汤乱撒在地上，食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢，这是主人或用餐者特别所忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前，晚辈要静坐等候;子女离席时，须向父母行礼致谢;饭毕，主客还需摆一阵话。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗，所以，你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。
在公众大型宴会上，宾客男性要坐一席，女性坐一席。如果彝族人家同时用牛、羊、猪、鸡款待你，你首先要吃牛肉，依次再吃羊肉、猪肉和鸡肉。
在凉山彝族地区，待客的礼仪由其经济状况而定，同时要看接待的是什么样的客人。招待同姓或一般客人是杀鸡，将鸡头敬给客人，客人要看鸡舌根骨卜，懂得凉山彝族食俗的人都知道，鸡虽是杀给你吃的，但不能吃得太多，鸡胸脯肉要给年长妇女吃、客人或当家的人吃鸡头鸡脖、鸡肝和胃要敬献给老人、鸡腿要给小孩子，应剩一些，不然会闹笑话。招待贵客一般杀猪或羊，有时有多路贵客一起来到时，为了表示尊重，猪和羊成双杀，但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或连锅汤。非常尊敬的客人来了就要打牛来招待，但杀牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家来人且人多时要杀牛招待客人。招待客人时，若杀的是小猪，饭后要将半边小猪头连同一些坨坨肉、荞饼一齐赠送给客人带走;若杀羊，饭后则要将羊扇骨肉赠送客人;若杀牛则要在饭后将牛后腿上的大坨重约5-15斤的肉送给客人带走。但客人都要将主人家所赠送的猪头或羊扇骨肉或牛后腿肉转赠给一户女主人与自己同姓的人家。
峨山彝族的饮食习惯
彝族生活中的主要食物大部分是玉米，次为荞麦、大米、土豆、小麦和燕麦等。肉食主要有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等，喜欢切成拳头大小煮食，汉族称之为“砣砣肉”。大、小凉山及大部分彝族禁食狗肉，不食马肉及蛙蛇之类的肉。彝族喜食酸、辣，嗜酒，有以酒待客的礼节。酒为解决各类纠纷，结交朋友、婚丧嫁娶等各种场合中必不可少之物。
峨山彝族的饮食文化特色
洋芋酸菜汤
将洗净的洋芋切成片或丝，按传统的切法，左手握洋芋，右手持镰刀，切成鳞状滚刀片，放入肉汤煮熟并煮出鲜味后，下入酸菜，再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。
圆根酸菜
圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区，自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称：远古时代，人类遇大洪灾，只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”，他在人间无处找到伴侣后，就到称之为“时姆恩哈”的天界上，娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾，但是人间已无蔬菜作物。于是，“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子，撒向人间，给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒：“圆根被你偷下凡，根根会比石头重，叶叶不能充菜粮。”从此，人间有了“圆根”这种绿色植物，成为彝家的食品。
圆根适应秋冬生长，如何让它长期贮存呢?聪明的彝人采用腌制干燥的办法，把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效，食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜，真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤，让人赞不绝口。如今，古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机，已形成商品步入市场圆根酸菜汤。酸菜用圆根或萝卜叶子煮熟后连汤盛入陶瓷坛子中发酵，过数日后取出晾干后即成。在煮鸡、猪、牛、羊肉时，汤里加上酸菜煮开片刻即可。特点是：味道鲜美，帮助消化。
彝族荞麦
彝族荞麦，荞麦分为苦荞麦和甜荞两种，是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊;各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦，苦荞的产量和营养价值都高于甜荞，所以彝族地区普遍栽种苦荞，也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有：荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好，可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究，荞麦不仅营养丰富，而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深，荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。
烧洋芋下酸辣汤
烧洋芋下酸辣汤，彝族地方洋芋最多,吃法一样多，但我爱烧洋芋下酸辣汤。可城里难得吃到啊!在三锅桩内烧上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水)，加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌，就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧洋芋味道不说了的。烧洋芋颜色看起来呈暗金色，有一种泥土的香味，香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味，和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。
锅巴油粉
彝族风味小吃锅巴油粉，南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。此品是云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与粉分开，然后合二为一。故成品层次显次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化;锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥，清润爽口，别具风味，属云南豌豆粉中的上品。
锅贴乳饼
锅贴乳饼，是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块，将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉，拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。
火烧洋芋
火烧洋芋 是大、小凉山彝族农家百吃不厌的一种最常见的吃法，一般取洋芋数斤，煨酸辣汤一罐，将洋芋在火塘子母火中烧熟，即烧即食，人称“三吹三打”(因洋芋从火中取出后，人们一般都要吹打几下灶灰，故有此戏称)又因洋芋物美价廉，既可当饭，又可当菜，可尝鲜，奕可饱食，所以，无论罗列桌上珍肴或是野饮烧烤，砣砣肉和火烧洋芋基本上是“形影不离”，成为小凉山彝族饮食文化中能吊得起胃口的名牌产品。
燕麦炒面(什磨)
燕麦炒面 ，燕麦，古称麦、油麦，是大、小凉山的一种优质的麦类作物。燕麦面将洗淘晒干后的燕麦炒熟磨细后，加入适量白糖或椒盐做成甜咸两味“炒面”，或用塑料袋包装的燕麦粥。由于燕麦营养丰富、富含维生素，可冲饮、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一种居家或旅行的方便食品，有“绿色食品新贵族”的美称。
连渣菜—彝语"堵拉巴"
和做豆腐差不多,只是不过滤,加上酸菜水和菜叶就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的风味汤菜。将黄豆用石磨磨成浆，放菜叶，点酸水制作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水浇在连渣菜上吃。特点是：清热解渴，色香味俱全，清爽舒服。
豆渣饼
做豆腐后用剩余的豆腐渣发酵好，加入盐、辣椒、味精、胡椒、椒等，用手捏成饼，晒干后就可以食用了，用火烤一下食用更香。
斗笠荞烙饼
荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)，在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊，用汤瓢舀入铁锅并适当摊开，锅内可放少许猪油以免粘锅 ，用文火慢烙，适时翻面，两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼，待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上，并且依次重叠三个、四个以上，便得多层荞饼，缘由厚渐薄，活像两个斗笠对扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、臼捣仔鸡凉辣汤待客，味美极佳。
洋芋泥
洋芋泥，将洋芋煮熟，去皮，用汤匙将其压烂;将青椒剁成颗粒，蒜剁烂[蒜要多]，花椒面少许;油温七成热，下蒜泥，青椒.花椒面，再下洋芋泥;加盐，味精或鸡精，葱花，起锅即可.
石磨豆花
用石磨将黄豆磨成浆后制成的豆花，加上海椒面、花椒面等调料，鲜香麻辣、美味可口、营养丰富。
荞麦煮粑
以热水拌和荞面做成扁圆形，开水下锅，水宽旺火煮熟即成。特点是：清香爽口，营养丰富。
荞凉粉
荞凉粉有苦荞和甜荞之分，但做法都一样。选用彝族地区特产甜(苦)荞麦去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉扮上即成。其味香辣浓列，极富刺激。红油(油制辣椒)和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝，改腐乳为香醋，称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃(由王正华口述，蒋志聪记录(整理)。HaoChi12竹筒饭
吃筒竹饭，古已有之。那时，上山打猎，出远门做活，不便带锅带碗，只能就地取材煮制竹筒饭。而今，因竹筒饭色美味香，节庆时，人们仍好吃竹筒饭。目前只有在春游或山区才会做筒竹饭了。
竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一节竹子中盛水盛米，一般用宽大树叶封口，米可用糯米或香米。
竹筒饭制作方法有二：一、将米淘洗干净，浸泡半个小时以上，再放入竹筒内，用叶片扎紧口子，放入锅内加水煮熟。米煮为饭后，有的就直接剖开竹筒吃饭。二、将米装入竹筒，加入适量泉水，用叶子封口扎紧，将竹节朝下、口朝上，立于熊熊烈火中烧。待闻到米饭香味之时，即可剖竹吃饭。竹筒饭色泽新绿，味道馨香。
彝家南瓜焖饭香
秋收时节，玉米成熟了，间种在玉米地里的南瓜也黄了，由于山地离村寨很远，彝族阿细人家为了节省时间，午饭往往就在地里解决———摘一个老南瓜当锅，焖一“锅”饭饱饱地吃一顿。阿细人说，收玉米不吃南瓜饭，干活打不起精神。
干上一段时间的活，地里的女人手搭凉棚看看天上的太阳，到了该做午饭的时候，便停下手中的活计，随意从玉米地里摘下一个脸盆大小的南瓜，从瓜把处用刀旋开一个碗口大的圆口，掏出瓜瓤，把在山溪里淘洗过的大米，在家切好的腊肉和刚从山上采来洗净的野菜一并放进南瓜肚子里，再加上适度的水和油盐，然后盖上瓜皮盖，放在三个石头做成的“灶”上，点燃枯树枝后便开始做饭了。半个小时后，“南瓜锅”便散发出扑鼻的香气，跟着主人下地干活的狗，也会跑到主人的脚跟前“汪汪”欢叫着报信。
此时劳作的人们到山溪里洗了手，把热气腾腾的“南瓜锅”捧到大树下，打开盖子，只见雪白的饭粒、金黄的瓜、火红的腊肉片、青翠的野菜，顿时让人胃口大开，一家人围“锅”而坐，吃饭时，总是年长者先动手，而他们总把好的留给儿媳或孙男孙女，一家人细细品尝，享受着丰收的喜悦。说阿细人是一个能歌善舞的民族，一点也不夸张。酒足饭饱后，男人们便取下挂在树上的大三弦轻轻拨动，女人们随手从树上摘下一片树叶吹出悠扬的韵律……休息得差不多时，人们喝足山溪水，浑身是劲地下地干活。
彝族蟠桃乳饼
蟠桃乳饼是彝族的风味名菜。因形似蟠桃而得名。原料：乳饼300克，鸡柳肉200克，鸡蛋一个，菠菜叶10克，火腿末3克，精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，水淀粉10克，葱、姜各5克。制法： 1.将乳饼切成12片扁桃形;鸡柳肉捶成茸，放在碗内，逐次加入葱、姜水、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉，打上劲;菠菜叶捶茸取汁。2.将五分之四的鸡泥均匀地抹在乳饼上，制成桃形，分别在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩余的鸡泥内搅拌均匀，装入标花袋中，在每个桃的底部标上2片绿叶，即成蟠桃生胚。 3.炒锅置文火上，加入适量猪油，烧至四成熟时，将制好的蟠桃生胚下入，炸成金黄色熟透后捞出盛入盘中，即可上桌。蟠桃乳饼造型美观，外酥脆，里鲜嫩，味美可口。
苦荞粑粑
苦荞粑粑是彝族的主食，苦荞麦是高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的食谱之一。因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。而在城区吃到的苦荞粑粑口味并不很苦，因为考虑到城里人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软，看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口。
火夹乳饼
火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。
青蛙蹲石板
青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。
竹荪烩乳饼
此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。
布谷觉(汉族称阴苞谷)___苞谷饭的一种
收苞谷季节，把嫩苞谷抹出来煮熟，晒干，打成面面。舀两碗苞谷面在簸簸里，洒水，搅拌均匀，其水量标准;用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面可散开。放入锅里蒸透气。再次舀在簸簸里，洒水，搅拌均匀，其水量标准是用手抓苞谷面一捏后松手，苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷却十分钟，让苞谷面充分吸水再把热气挥发掉一部分，再次放入锅里蒸透气后,即可使用!
特点：一股清香味迎面扑来，令你吃了一口还想吃第二口，直到吃的你站不起来(彝人论坛沧海一粟提供，蒋志聪整理)。
芸豆酸菜汤
选上好的彝族地区的芸豆放在高压锅里煮绒成芸豆汤，舀一小瓢猪油在锅里烧辣，放入大蒜老海椒减少许,倒入芸豆汤和切细的新鲜圆根酸菜，烧开就可食用。具有醒酒,解渴之功能(彝人论坛沧海一粟提供，蒋志聪整理)。
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