餐饮管理毕业论文精选范文
餐饮管理毕业论文精选范文
城市餐饮业是与人们日常生活息息相关的行业，是提高城市人民生活质量的重要部分。下面是学习啦小编为大家整理的餐饮毕业论文，供大家参考。
餐饮毕业论文范文篇一：《餐饮服务食品安全监测检验探析》
0引言
随着社会的不断发展，食品行业不断暴露出食品的安全问题，严重影响人们的生活，因此，为了保证食品的安全，我国出台一系列的食品安全检测条例，有效促进了我国食品安全发展。在新形势下，只有严格按照相关的要求进行食品安全检测，才能更好地促进餐饮服务食品安全工作的开展，保证我国餐饮行业的持续发展。
1食品安全监管发展及现状
在社会发展的过程中，食品的安全问题是政府形象的保证，同时，也是社会发展过程中的公共问题，因此，积极地进行食品安全监测具有重要意义。就目前来看，欧美以及亚洲的一些国家已经制定了一系列的食品安全措施，有效保证了食品安全工作的开展。在我国食品行业发展过程中，我国政府也制定了一些食品安全监管方式，为我国食品安全管理模式的发展提供了必要的条件。2009年，我国出台了《中华人民共和国食品安全法》，它将食品安全监管工作进行分工，构建了我国食品安全风险监测机制以及食品安全评估，促进了我国食品安全监管工作的开展，提高了食品安全监测的力度。在我国食品安全管理中，相关的食品安全监管工作由国家食品药品监督管理局承担相关的监管工作，严格遵守了《食品安全法》的要求。积极采用全新的食品安全监管理念进行相关的食品安全监督工作，随着相关工作的开展，相关的监管范围也在逐渐扩大，覆盖了我国31个省市以及8个菜种18个食品辅助原料，为我国食品安全质量监管打下了良好的基础，并且，又出台了《餐饮服务许可管理办法》以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，有效完善了我国餐饮服务食品监管机制。
2积极进行食品安全检测工作的必要性
在社会不断发展中，由于我国食品安全检测机制不够完善，出现的许多的食品安全事件，例如:苏丹红、口水油、毒猪油等，引起了社会的关注。近几年来，我国由于食品所引发的疾病在餐饮服务中占据了70%～80%之多，从2010年以来，由于食品安全引发的问题共276起，其中食物中毒的人数有11000万多人，死亡人数190人，与之前相比较，有所增加。因此积极进行我国食品安全监测势在必行。近年来，地沟油、麦乐鸡事件的出现，食品安全问题再次引起了我国社会的广泛关注。在餐饮服务中，材料到餐桌，是餐饮服务的全过程，在此过程中，材料的加工及消费中的不合理环节，都会对食品的安全造成影响。餐饮服务食品安全监测工作是一项基础性的工作，同时也是食品安全的重要保证。不仅能够为餐饮服务食品安全监管提供良好的决策依据，还为一些地区的食品安全监管工作提供了标准。
3餐饮服务食品安全的控制和检测分析
在餐饮服务中，都是通过及时加工、销售、服务等方式向消费者提供服务。在我国餐饮行业中，相关的服务门槛较低、服务部门的销售管理水平低、缺乏安全以及风险意识，同时，不具备良好的诚信服务以及责任意识。另外，实际的食品材料采购过程以及加工销售中，相关的服务设施不够齐全、操作存在缺陷等问题，都会导致严重的食品安全问题。其中最为明显的就是我国一些地区的学校食堂、建筑工地的食堂等，存在的问题较为严重。在整个食品消费环节中，由于食材的品种较多、制作复杂，一定程度上给食品安全检测工作造成了阻碍，主要表现在以下几个方面。1)由于相关的条件限制，不能及时对加工后的食品进行相关的检测，也就不能保证其质量。2)由于食品在加工过程中，制作过程复杂，需要加入大量调味剂以及添加剂等，难以对其进行检测。3)在食品的加工过程中，会出现一些复杂的化学反应，就会出现不可检测的物质，增大了检测的难度。4)餐饮服务的人数过多，形成一个庞大检测主体，但是，由于检测资源的限制，不能及时进行检查。因此，在实际的食品安全检测过程中，都会采用国际标准的食品安全检测方式，对食品进行安全检测，即:食品危害分析和关键控制点、全程监控、风险分析以及食品安全追溯体系。(简称:HCCCP)。所谓的HCCCP全程监控体系，是一种通过政府立法、对相关的企业进行食品安全控制系统，在过程中它以科学为基础，然后对食品加工过程中的各个环节进行控制，并制定合理的措施，积极地对相关的控制点进行控制，因此，食品的加工销售就会在监控中，就能形成有效的管理。
4新形势下我国餐饮服务食品监管工作的开展
就目前来看，我国食品安全的危害来源主要包括:生物性质、化学性质及物理性质三种。生物性质的危害主要表现在细菌的危害、寄生虫等;化学性质的危害具有一定复杂性，主要表现在一些天然的毒素、人为毒素以及残留的农药等，都会对人体造成严重的危害;物理性质主要包括了一些有害的放射性的物质。我国餐饮文化具有一定的地域性，因此，应该有针对性地进行风险评估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地对食品进行监管。在实际的工作中，应该由浅入深积极地进行食品安全监管，可以通过以下方式进行:①加强相关检测机制基础设施的建设。②加强对于危害的预测，并且及时进行控制。③积极加强部门之间的信息沟通，实现食品危害信息共享。④加强政府部门的监管以及不断完善相关的食品安全监测机制。⑤积极配合相关的食品安全检部门的工作，加强消费者的安全消费意识。
5结语
积极地完善相关的餐饮服务食品安全服务监管机制具有重要意义，不仅能够有效促进我国餐饮行业的发展，还能保证人们生命财产的安全。在实际工作过程中，相关工作人员要严格按照监管措施以及条例执行，才能保证食品安全监管工作的开展。
餐饮毕业论文范文篇二：《餐饮行业成本控制研究》
一、引言
随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题
(一)餐饮行业的现状
仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
(二)餐饮行业成本控制存在的问题
1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。
3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。
三、餐饮企业成本控制的对策
(一)政府的改革措施
政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务;要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。
(二)树立全员成本管理意识
最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。
(三)完善各种成本管理制度
餐饮企业可以根据职权结构和直线制原则，将不同类型的费用分配给各个职能部门，划分职责。企业也可以下发各部门的标准管理指标，细分到部门、小组及个人，可以根据个人、小组和部门消耗额度或按照划分的职责进行费用分摊，财务部门需要联合各部门，对各项费用进行数据统计、分析、预算等程序，做好内部成本的控制，严格遵循预算管理制度，提高整个酒店竞争力。上级主管部门及股东需要定期就国内形势、物价等方面对自身的经营状况进行总结，提倡创造性思维，控制好成本不随物价的上涨而出现大幅度提高，降低市场因素对酒店利润的影响。
餐饮毕业论文范文篇三：《浅谈餐饮空间设计》
摘要：室内设计的产生是为公众创造出满足物质和精神方面需求的空间环境设计。通过当前建筑空间的现有环境和其使用性质，并运用科技手段和多种艺术手法，从建筑的内部把握空间，设计其形状和范围。如今的人们，在进行消费时容易受到周围环境氛围的影响，在进行餐饮的同时，同样注重进食时的环境与氛围。
关键词：室内设计;餐饮空间
一、室内设计中的环境
室内设计是对建筑物的内部空间进行的设计。对室内设计而言，功能布局、界面分隔以及形态、色彩、材料、技术等是有限的空间概念;对空间的主题概念和文化层面而言，它则是无限的空间概念。不同时代产生不同的生活方式，这就对空间设计提出了不同的要求。
俗话说：“民以食为天”;也有古话曾说过：“食、色，性也”，意指饮食是人类的本性之一。饮食是一种文化，而以此文化为基础的餐饮空间设计，不仅是一种单纯的空间表现，它更是一种特殊的文化载体。餐饮空间设计作为室内设计的一种，既是审美创造性活动又是功能特色活动。在室内设计时需要考虑的不仅是要满足其使用功能，还应该表达出其它方面的含义特性，比如说创造某种形式因素的语境环境。因为从某种程度上说，室内空间设计其实就是特定历史的文化语境影响下的选择性创造设计。而餐饮空间设计作为公共空间的一种，是环境与人类行为不断冲突和融合的空间。而不同的“文化”和“主题” 空间直接影响到餐厅的经营定位、文化内容、品牌形象以及设计风格，不同的“主题内容”给予消费者不同的用餐享受。如今随着人们的生活质量不断提高，大部分的餐厅在环境的布置和营造氛围上下功夫，力图去营造出各具特色、吸引人流连忘返的种种情调。或别致新颖、或浪漫温馨、或娴静高雅、或热闹刺激、或富丽堂皇、或小巧玲珑。有的展现都市风情、有的展现乡村风光;有亚洲风格、也有西式风情，更有中西合壁式。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、极具趣味的菜名，使人们在太快朵颐之际，更能烘托出环境的雅致风情。
在餐饮空间设计时最应该优先考虑的问题是功能的组织，即在满足其商业功能使用的同时，利用其合理的功能空间，使其有效地体现出材质的特色、装饰与家具的选择。并且在环境的布置上合理考虑现有环境的光环境和声环境，通过不断的设计我们可以了解到，良好的光环境，与餐厅经营的好坏有直接的关系，所以当我们在设计餐饮空间的时候，要充分考虑光和声的有机融合，营造出适宜环境的的光、声餐饮空间环境。
二、餐饮空间设计步骤
(一)空间的界面设计
在空间的界面设计方面，需要注意在墙面设计上应选择质地略有粗燥感的质地，否则会增加距离感，而处于远离人体接触的墙面，墙面的质地则要选择粗糙一些的。在接近人体部位时应选择光洁一些的材质墙面，并且可以设置一些护墙栏杆等加以装饰。而在比较大型餐厅的墙面选择上，我们可以在重要的墙面和分界点上摆放一些名家字画;而在一些比较小型的餐厅设计上，特别是一些地方主题风格的餐厅则可根据室内空间的大小，布置一些小型挂件或摆件，比如具有地方特色的饰物、植物绿化等。而界面的墙体色彩需要设计时结合光环境来确定其最终的颜色。
(二)吊顶设计
作为其这渲染室内环境气氛和限定空间范围作用的吊顶设计，则是餐饮空间设计的重点。吊顶设计的形态需要我们在设计的时候结合现有的室内空间范围、灯具的摆放、风口位置、座席排列等方面进行考虑。也可以结合不同的灯具布置作局部的吊顶装饰。
(三)地面设计
地面材质的选择是需要根据不同的餐厅类型进行设计考虑。在酒吧、咖啡厅等一些主题餐厅的地面材质选择上则大多采用柔软的地面材料，如木地板、地毯等材质，以此来增强使用的舒适感。而对于比较大众化的餐厅地面通常宜选用耐磨防滑的材料;还有就是在地面材料色彩的选择上应注意与整体环境相结合，当面积小时，宜采用中性色调;而当面积过大时，则可选用浅色调。
(四)色彩和光环境设计
大众化的餐饮酒店，大多采用明快的冷色调进行设计，即低色素、高明度，如白色、浅灰色等;在光线的选择上，则适宜简洁明亮的光环境，条件许可时应尽可能采用大片的自然采光，白天时一般不作灯光照明。在夜间照明上则可采用白炽灯和日光灯结合，以产生明快的视觉效果。为使室内环境更有动感，也可在柜台和重要景点处设置射灯或者壁灯。
而在酒吧、咖啡厅等一些主题餐厅的色彩上宜采用温暖的暖色调，即中明度、高色素的色彩，如玫瑰红、银色、金色等。而在光线上，宜选择温暖淡然的光源，一般不用自然光，多采用暖色的白炽灯或壁灯，以便光线控制。
(五)适宜的家具选择
餐厅家具选择的重点是餐桌、椅子、收银台、酒柜等。餐桌和椅子的选择要根据餐厅的环境氛围和主题内容进行设计，特别是一些带有主题特色的餐饮空间的桌椅造型，其造型和色彩一定要别具特色，并符合特定的文化氛围。酒吧间、咖啡厅、大众餐饮店的餐桌则不宜过大，应结合椅子进行统一设计，在餐桌的大小选择上应根据坐席数而具体决定。
(六)室内空间的配饰布置
室内的隔断、陈设、餐具的选择及其造型、窗帘、台布的选择和色彩设计方面均会影响室内环境氛围。设计时要注意大环境的和谐，局部可以选择鲜艳色彩。在餐厅中摆放绿色植物可以起到美化环境、净化空气等作用，同时不同的植物也可以展现餐厅的不同风格特色。在植物的选择上宜采用与仿真植物相结合的布置方式，近真远假，即接近人体的植物是真的，而远离人体的植物则是仿真的，这样得布置既经济环保又可便于管理。植物种类的选择上还应以耐阴的绿叶为主，并常用攀藤、悬挂加盆景的布置手法，少用多花粉的花卉植物。
(七)通风设计和消防安全设计
餐饮空间设计上应采用自然通风，使其保证室内换气通顺，并保持空气的新鲜、无异味。而对于要求较高的宴会餐厅等，可采用中央空调施以通风换气，但要注意噪声的控制，避免声污染。
餐厅的消防安全是室内空间设计的重要问题之一。在设计时要特别注意室内疏散口的布置，要有利消防救援，在紧急出口处则必需装有应急照明灯和疏散指向标牌。在顶棚喷淋和烟感器的布置上需要结合顶棚的灯具布置进行设计。
三、结语
室内空间设计是一部存在于空间环境之中的大型的、直观的、生动的、全面的史学书。不同的使用目的、不同的空间、不同的设计要求 、不同的主题特色，所需要的设计就各不相同。而餐厅设计的最终目的则是为用餐者创造出一个舒适的用餐环境和氛围。一个好的餐饮空间设计不仅能为商家带来丰厚的物质回报，同时也可以传递出地域文化特色。如何找到适合餐饮空间环境的设计，则是每一位设计工作者在现有环境空间设计领域里追求空间表现的一个课题。
参考文献
[1]中国建筑学会设计分会 《空间策略》[M] 北京:机械工业出版社,2004
[2]来增祥,陆震纬《室内设计原理》[M] 北京:中国建筑工业出版社,2000
[3]程大锦(美)著陈冠宏,李娜译室内设计图解 [M] 大连:大连理工大学出版社,2003