食品保藏技术有哪些论文

食品保藏技术有哪些论文

　　食品的保藏技术的目的是为了防止食物变质腐烂，并能延长它的食用期限的一种加工技术。下面是学习啦小编为大家整理的食品保藏技术论文，欢迎大家阅读参考。

　　食品保藏技术论文篇一：《浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法》

　　摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使其接近原始菌株的状态。主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法和保藏材料。

　　关键词：菌种保藏 保藏方法 保藏材料

　　菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧失其优良特性。因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求其保有原始菌株的状态。所以，探究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具有十分重要的意义。

　　1、菌种保藏的原理

　　菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造特殊的生存条件对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者严重不活泼状态，抑制其生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变异。通常采用的方法有干燥、降低培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从而达到保藏的目的。

　　2、菌种保藏材料

　　(1)名胶片菌种保藏材料。胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到1988年分离的志贺菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。王红也采用了该保藏材料对金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达百分之百。由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层菌种保藏使用。

　　相关人员于2007年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：

　　从表中可以得到，从2007年到2012年历年传代鉴定结果中可以得到菌种各项生化特征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用明胶片对菌种保存的效果比较好。

　　(2)牛乳菌种保藏材料。为了得到更多的实用、操作简便并且能够对菌种长期保存的方法，为科研和教学提供标准的菌株。徐雅娟等将二十九种复苏的细菌菌种接种在无细菌、无污染的新鲜牛乳中，将该培养基放在冷冻室中，保持零下二十度对其进行保存，定期对菌种进行复苏鉴定。实验结果显示，在这种方式下，一次接种的这二十九种菌种能够保存三年。在对菌种的形态、生化特性、存活情况、染色以及血清学试验的分析结果中可以得到，这些检测项的结果和菌种的各项原始鉴定结果没有差别。由此可见，利用无菌鲜牛乳作为菌种保藏料具有良好的保藏效果。使用该保藏材料不用特殊的实验设备，也不需要反复传代。

　　(3)甘油菌种保藏材料。在菌种保藏中，最常用的保藏材料就是甘油。钟志宏等人为了寻找到一种适合保藏实验室使用菌种的简便方法，对甘油原液保存菌种的方法实施了改良措施。他们将普通菌种进行纯化，并将纯化后的菌种接种在肉汤管中，增菌时间为6小时，然后向试管中加入定量的生理盐水--甘油保存液，将试管放置在零下二十度的冷藏室中进行保存;将奈瑟氏菌属和链球菌属进过纯化以后接种在加有血清的肉汤管，将试管置于含量为5%-10%的二氧化碳环境中增菌10小时，然后向其中加入适量的保存液，放置在零下八十度的环境中保存;将真菌菌种进行纯化，然后直接取菌洗入肉汤，不做增菌培养，在试管中加入保存液，放置在零下二十度的环境中保存。对上诉三种保藏方法进行为期3年的试验观察，结果表明，各个菌种均取得了良好的保存效果，菌种的染色特性、形态结构以及菌种的生化反应等和标准株的各项指标一致。该实验结果认为利用生理盐水--甘油保存方法对菌种进行保存能够使其保存的时间较长，尤其是针对奈瑟氏菌属和链球菌属等这些需要特殊保存法进行保存的菌种，也能够用这种保存材料在普通的实验室进行保存。

　　3、菌种保藏方法

　　(1)真空干燥冷冻保藏法。该保藏方法是将成熟阶段的微生物培养基以悬浮状态置于保护剂中，制成浓菌液，保护剂可以是卵白、无菌血清、海藻糖或者脱脂牛奶。将浓菌液分装在若干安瓿瓶中，将安瓿瓶放置在冰箱中开始冷冻，当菌液的温度达到了设定温度以后，再对其进行干燥处理，最后将安瓿瓶置于真空条件中将安瓿瓶熔封，并置于零下二十度的环境中保存。

　　这种方法对减少菌种死亡、基因突变以及泄露等有十分高效的作用，尤其是对一些有高致病性菌种的保存，该方法的效果非常好，也是目前最有效的方法。但是该方法也具有一些缺点，使用该方法保藏菌种，操作复杂，需要抽真空、冷冻干燥等。

　　(2)加入保护剂的冷冻保藏法。最常见的是加入甘油保护剂，将菌种培养物制成悬浊液封存在试管中，将试管放置在干冰、液氮或者零下二十度的冷藏室中冷冻保藏。另外也可以用无菌鲜牛奶作为菌种保藏剂。将菌种进行纯化，使用接种环将纯化后的菌种接种在含有无菌鲜牛奶的试管中，将试管置于真空环境下熔封，并置于零下四度的冰箱中保藏。

　　(3)人工传代和超低温保藏技术。为了达到保藏菌种的目的，使菌种自分离时就保持不变的优良特性，为人类研究和生产提供优良的菌种。马洪波等人研究了菌种保藏的原理并探讨了菌种的复苏技术。菌种保存的方法主要有液氮保存法、冷冻干燥保存法、传代培养保存法、超低温保存法等。在实验室中，经常用到的就是冷冻保存法，采用的保藏材料就是生理盐水--甘油液保存。通过对超低温保藏菌种和人工传代培养菌种的保藏效果进行对比和分析，研究人员得到：对于抵抗能力比较强的菌种，将它们保藏在超低温环境中可以存活十五年;抵抗能力弱的菌种可以存活五年。而使用人工传代法保藏时，菌种会出现不同个别基因突变，因此再次验证了低温保藏菌种的良好效果。另外保藏菌种的方法还有矿油封藏法和沙土管干燥保藏法等。

　　4、结语

　　利用菌种的生化特性，通过人工制造特定的环境能够达到菌种保藏的目的，确保菌种不发生变异，长时间保存并具备生物活力。常用的保藏材料有：名胶片、牛乳、甘油等，最常用的保藏方法是加入保护剂低温冷冻保藏法。随着我国科研技术的不断发展，相信未来会出现更过的实用性强、易于操作的菌种保藏方法，提高菌种保藏的年限和保藏效果，为科研和生产提供更好的保障。

　　参考文献：

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　　[2]查杰.菌种保藏的原理和方法探讨[J].时代报告：学术版，2012，16(8)：126.

　　[3]张介驰，戴肖东，张丕奇等黑木耳菌种保藏方法的比较研究[J].中国食用菌，2007，16(4)：44-45.

　　[4]刘新锐，叶夏，王玉青等香菇菌种液氮保藏技术研究[J].热带作物学报，2011，9(7)：36-37.

　　[5]常金梅，蔡芷荷，吴清平，张鲁斌.菌种冷冻干燥保藏的影响因素[J].微生物学通报，2008，7(6)：59-60.

　　食品保藏技术论文篇二：《食品安全保藏学》设计性实验的探索和实践

　　摘 要：介绍了《食品安全保藏学》课程开设设计性实验的基本思路，探索了设计性实验对培养学生的创新意识和动手能力的意义，对开设设计性实验后的教学效果进行了评价，并围绕实验教学改革浅谈一些实践体会。实验教学是教学工作的重要组成部分，在人才创新能力及全面素质培养方面有着其他教学环节不可替代的独特作用。21世纪的中国教育，对培养具有综合型、创新型人才提出了很高的要求。教育部在《普通高等学校本科教学工作水平评估指标体系》中，一级评估指标“专业建设与教学改革”项中，对综合性、设计性实验作了明确规定：“有综合性、设计性实验的课程占有实验课程总数的比例大于80%，效果好”(A级)。教育部高教司有关领导在北京地区高校教学实验室评估工作阶段总结会上的讲话指出：“面向21世纪教学内容和课程改革计划，保留少量必开的经典验证性实验，增开综合性、设计性实验”。这就给实验教学提出了新的要求和任务。

　　关键词：食品安全保藏 设计性实验 教学改革 教学效果

　　1 实验的具体做法

　　1.1 授课教师提出实验的选材范围

　　食品种类繁多，各类食品的理化及生物性质千差万别，温度对它们质量的影响表现得形形色色，有的食品对温度表现为敏感型变化，有的则表现为钝缓型变化。鉴于此，授课老师首先提出8～10种实验材料供实验小组(5人/组)选择，每小组只能选择其中的1种。这些材料(草莓、香蕉、猕猴桃、香菇、蒜薹、黄瓜、生鲜肉、牛乳、鸡蛋等)对温度表现敏感，短期(1～2星期)内即可观测到明显变化，实验结果能够使学生产生深刻的印象。

　　1.2 实验小组讨论制订实验方案

　　各实验小组根据该组选定的试材，用已掌握的课本知识，并查阅相关的文献资料，确定所选试材保藏的适宜温度条件，再分别设计一个保藏的高温条件和低温条件，研究3个温度条件下食品试材质量及生理的变化规律。实验的温度条件设计和食品质量的评价指标因试材种类而异。例如，以草莓为试材时，温度条件设计为(0±1)℃(适温)、18 ℃～20 ℃(室温，高温)，-3 ℃～-2 ℃(低温)，测定指标有可溶性固形物含量、Vc含量、呼吸强度、腐烂果率、感官质量等;而以生鲜肉为试材时，温度条件则设计为0 ℃～4 ℃(适温)、15 ℃～25 ℃(室温，高温)，-5 ℃～-3 ℃(低温)，测定指标有挥发性盐基态氮含量、菌落总数等，并对感官质量进行评价。每个实验小组选择的测试指标应是反映温度对试材质量变化影响比较显著的4～5个指标，每个学生承担其中1～2项指标的测定。实验方案是在教师指导下，课后由实验小组集体讨论制订，课堂上的实验操作由教师指导完成。

　　1.3 报告交流实验结果

　　实验完成后，实验小组成员通报各自承担的指标测试结果，汇总后每人完成1篇实验报告，并推举1人(一般为实验组组长)参加课程组织的报告交流。报告内容包括试验的目的及意义、方法、结果与分析、结论与讨论、意见与建议。要求将报告制作成幻灯片，每人报告时间为6 min左右，学生互相质疑时间2 min左右，一篇报告严格限时8 min以内结束，否则会拖延交流时间。

　　1.4 教师总结点评

　　各实验小组报告交流完成后，由教师对实验的设计、实施、撰写及报告情况进行总结点评，指出存在的主要问题，纠正不正确的结论，并对实验中发现的新问题阐述个人见解。通过该项实验，最终使学生形成一个课程要求达到的核心概念，即温度是影响食品质量的最重要环境因素，不同种类食品保藏的温度条件要求不同。例如：05级一个实验小组在不同温度下进行草莓保鲜实验，结果发现室温(18 ℃～20 ℃)比适宜温度(0±1)℃下贮藏草莓的可溶性固形物含量高，误认为是常温下草莓中的淀粉易于转化成糖，导致可溶性固形物含量升高。显然这一结论有失偏颇，常温贮藏草莓的可溶性固形物含量升高，是由于高温促进了草莓的蒸腾失水，使果实中的糖、酸等可溶性物质因大量失水而产生的浓缩效应。类似这些问题，教师就应该解释、更正，使学生树立一个正确的概念。

　　2 几点体会

　　2.1 课堂上引导，激发学生实验的兴趣和积极性

　　该课程以前的实验都是验证性实验，按照实验指导书要求的材料、方法、操作步骤等，教师准备好试材、配制好试剂、摆放好仪器设备，学生依照实验指导书上的要求按部就班地操作。这种实验教师年复一年的重复准备，学生届复一届的照章操作，数年甚至数十年地重复同一内容的实验，内容、方法上几乎没有任何的更新和改进。如此一来，实验课教师习惯并安于这种实验方式，指导起来轻车熟路，省事省力又省心。但对求知欲望强烈的广大青年学生来说，这种模式的实验课，很难调动他们的学习积极性和主动性，不利于激发他们的创新意识、满足他们的求知欲望。

　　2.2 实验中加强指导，培养学生科研能力和求真务实的科学态度

　　《食品安全保藏学》是一门实践性很强的专业课，“温度对食品质量的影响”实验从试材选定、实验设计、试材处理、实验规则等都有严格的操作规范，否则会影响实验结果的真实性和可靠性。规范的实验操作，是建立在扎实的专业知识和丰富实践技能的基础之上，而学生在实验之前只具备初步的专业知识和不多的感性认识，几乎不具有该门课程的实践技能和经验。鉴于此，指导老师在实验的每一个环节中加强指导，严格规范操作，力求实验结果的真实、可靠。例如：以草莓作试材时，要求草莓必须新鲜、成熟、完整、无视觉可见的病虫损伤，试材选择是建立在丰富的专业知识基础之上;以香蕉为试材进行温度水平设计时，应按照香蕉果实的生物学特性，将实验温度设计为12～13 ℃(贮藏适温)、18 ℃～20 ℃(室温，贮藏高温)、3 ℃～5 ℃(贮藏低温，致冷害温度)，温度水平必须有科学依据的支持;对不同温度下生鲜畜禽肉的保藏效果评价时，评价指标选定为挥发性盐基态含量、菌落总数、感官质量等，评价指标必须符合试材的品质特性。凡此种种，授课教师和实验指导教师共同对学生进行指导、训练，提出严格要求，如此增强了学生科学研究的能力，强化了他们求真务实的科学态度。

　　2.3 切磋交流，强化认知，相得益彰

　　实验过程完成后，每个学生按科研报告模式撰写实验报告，由各实验小组自定一位同学将实验报告做成PPT进行报告交流。这对于交流者个人或实验小组而言，实验仅能让自己认识到温度对某一种食品质量的影响，这时的认知度还比较单一、浮浅。而各实验小组的报告交流，这是一个相互切磋学习的过程，学生自己的实验结果对自己及其他同学更具有信服力;另外，报告交流扩大了学生的知识面，认识到温度对各种食品的质量都会产生影响，而且对各种食品质量影响的表现特征不尽相同，进一步强化了温度对食品保藏重要性的认识。

　　2.4 感性的认识，理性的思维，创新的意识

　　教学教义昭示人们，温度对自然界一切物质的影响是绝对的，对各种物质影响的程度是相对的。对此，大学生从小到大，在日常的学习、生活及其他活动中积累了丰富的感性知识，他们熟知温度的概念，深知温度对物质变化影响的极端重要性。但是，他们这时对问题的认识基本局限于一般的、带有普遍性的、常识性的认知程度，在很大程度上属于感性的认识。通过这一设计性实验，使他们认识到温度对食品质量影响表现的形形色色，食品种类之间迥然有别，但把各种影响表现归纳起来，不外乎化学的、物理的、生理的及生物的变化。猕猴桃保藏中的果肉褪绿、草莓保藏中的果肉软化、新鲜双孢菇保藏中的开伞、发酵酸奶中的酵母味、蒜薹保藏时能否去掉苔苞等有待科技破解之题，学生在实验报告交流中提了出来，这无疑显示出这一设计性实验对学生理性思维和创新意识的培养所产生的明显效果。

　　3 存在的问题

　　3.1 数据记录不规范

　　因为时间有限，学生普遍记录数据时乱七八糟不规范，随便记录在试验指导书的某个位置，不及时计算整理和归纳，造成后续总结汇总时数据缺失或者结果有问题。

　　3.2 测定指标误差较大

　　每个小组内学生通常又分成几个小组，分工测定各指标，但每次都轮换测定，前后人为因素造成误差较大，普遍没减少误差的意识。

　　4 结语

　　“温度对食品保藏质量的影响”这一设计性实验的实践表明，设计性实验有利于激发学生的学习兴趣和积极性，培养科研潜质和求真务实的科学态度，强化学生对所学专业知识的认知深度，激发创新意识。

　　参考文献

　　[1] 教育部.普通高等学校本科教学工作水平评估方案(试行)，2004.

　　[2] 黄丽娟，赵善民，何显教，等.改革实验考核模式，提高生理学设计性实验教学质量[J].山西医科大学学报：基础医学教育版，2006，8(6)：629-631.

　　[3] 赵宗淑.对本科教学水平评估方案中综合性、设计性实验的解读与建议[J].河南职业技术师范学院学报：职业教育版，2006(3)：54-56.

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