大学餐饮管理论文(2)
大学餐饮管理论文篇二
浅谈高校餐饮的管理
摘要：相对于普通餐饮业来说，高校餐饮管理有其独特性，并且各高校的餐饮服务基本上鲜有让师生特别满意的，拟在分析高校餐饮特点及运营现状的基础上，谈谈高校餐饮管理如何做到让师生满意。
高校 餐饮 管理
一、高校餐饮业的特点1、消费人群特殊化。高校餐饮业的主要消费对象是在校的学生，他们占消费者总量90%以上，并且其需求有很多共性。2、饭菜品种多样化。学生来自全国各地，口味、个性有较大差异，对食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐饮一般会开设多个窗口提供多种选择。3、严格的定价机制。高校学生本人都没有收入来源，因此，各高校餐饮的定价普遍较低，在学生所能接受范围以内。4、现代化的发展趋势。高校餐饮也正在朝现代化的方向发展，不仅在基础设施等硬件上加强建设，对饮食的安全、卫生都给予了更多的关注，使得高校的就餐环境和条件较之以往还是有明显进步。
二、高校餐饮运营现状分析1、高校餐饮的优势。第一，数量庞大并且稳定的学生客源。各地高校在校学生一般都是数以万计，并且为了学习和生活的便利，他们往往会选择距离宿舍、教室最近的学校食堂就餐，这就保证了高校餐饮业庞大且数量稳定的客源。第二，食物安全卫生的保障性。高校后勤集团一般都会设有食品质量卫生和安全督查机构，并且为了从源头上把住卫生关、质量关，省教育厅等主管部门也会定期检查监督。因此，安全卫生有保证。第三，较低的运营成本。高校餐饮一般都是学校提供比较广阔的场所，设备、水电等基础设施的也由学校提供，加上国家对高校餐饮企业的优惠税收或者是学校对食堂的补贴，另外还能以较低的薪酬聘用在读学生参加勤工俭学，因此，大大降低了成本。2、高校餐饮的劣势。第一，竞争意识不强、发展动力不足。高校餐饮目前大部分还是属于自主经营，这种管理模式下，没有完善的权责利相结合的激励机制，导致了管理人员和普通员工做好做坏一个样，缺乏竞争意识。第二，缺乏专门的管理人才。在以教学占主导地位的高校，餐饮管理人员的地位相对较低，其管理人员待遇也不好，因此许多有能力的人往往不愿意去担任餐饮管理职务。第三，服务水平整体不高。高校餐饮所聘请的员工很多都是临时工，她们往往是由下岗职工和农民工组成，这部分人文化层次不高、整体综合素质偏低、流动性较大、对学校也缺乏相应的归属感，再加上工资和福利待遇一般也非常低，导致了其服务水平不佳。
三、高校餐饮管理改革的建议1、树立低碳环保意识。作为高校餐饮管理者应好好把握食堂这个重要的阵地，牢固树立并积极宣传低碳意识环保意识，以减少相应的资源浪费、降低环境污染。如尽量减少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣传并实施“光盘行动”。2、贯彻以人为本，服务学生的指导思想。
第一，明确让师生满意的工作目标。高校餐饮尤其是高校食堂，其运营的主要功能是服务，而不仅是为了盈利，因此其理想的经营目标应该是在不亏损的情况下能使师生高兴而来，满意而去，留下美好的记忆。
第二，了解学生的需求。关注学生的身体健康和身体发育需要，在保证安全、卫生的基础上合理搭配各种营养食物，并能及时研究、推出新菜色;综合考虑市场物价和学生承受能力，制定合理的定价等。
第三，不断改善进餐环境。尤其是食堂的硬件建设，如保证食堂里座椅餐具数量、在食堂安装空调，设置包间满足学生偶尔聚会的需要。
第四，提供良好的服务。如保证足够厂的服务时间，方便学生用餐;服务人员服务态度热情、文明待人。第五，加强与学生的沟通。定期在学生中开展餐饮满意度调查，了解学生对餐饮服务的意见，并根据学生所提意见继续保持优点、改正不足之处。3、引入竞争机制，实现自主经营与外包经营相结合。实践证明：自主经营和外包经营相结合的经营模式下，自主经营的餐厅会感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，投入到竞争中去。而外包经营的餐饮，也会因为竞争，一方面会尽力控制价格，另一方面因为经营的自由度较高，能够及时对学生的需求变化关注度高，管理相对科学化、规范化，服务质量和服务水平较高，给在校学生带来实惠。4、实施有效的人力资源管理第一，聘任熟悉餐饮并有管理经验的人担任主管职务。最好从学校正式员工中选拔，因为他们除了在能力上可以胜任工作之外，更难能可贵的是对学校有较强的归属感、容易形成强烈的责任心。第二，对员工进行必要的思想教育和岗位培训。提高从业人员的综合素质，增强文明服务意识、规范服务行为、改进服务态度、实现微笑服务。第三，制定合理的薪酬体制。目前高校餐饮从业人员工资相对于市场行情还是要低很多。应该按照市场行情给从业人员定一个比较合理的工资待遇，这是提高工作热情的基本保障。第四，建立科学的考核奖惩机制。考核奖惩机制，是人力资源管理中非常重要的一部分。只有让做的好的得到奖励如获得奖金，做的不好的则接受惩罚，这样不仅是一种约束更是一种有效的激励手段。5、完善高校餐饮的监管机制。第一，学校加强供应链管理，降低采购成本。原材料的采购是餐饮业运营中重要的环节，其品质是饮食安全的重要保证之一，而其价格是更是高校餐饮竞争优势的保证。第二，学校加强对自主经营和外包经营餐饮的监督考察力度。学校后勤集团、餐饮中心等部门应加强对餐饮服务质量的监督，定期抽查，保证饭菜和服务质量以及价格等因素。第三，完善学生组织对高校餐饮的监督机制。除了学生会中的伙管会这一组织外，还应建立畅通的信息反馈渠道，让学生随时可以针对餐饮问题提意见，如设定意见箱，举报电话和举报邮箱等等。
参考文献：
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[5]尹承福.提升高校学生食堂餐饮服务工作质量的探讨 [J].科教导刊， 2012，(7上).
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