餐饮业卫生管理论文
随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，小编精心推荐的一些餐饮业卫生管理论文，希望你能有所感触!
餐饮业卫生管理论文篇一
餐饮业卫生管理研究
摘要：随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，食品卫生问题的出现，不仅是对消费者的损害，同时也会影响社会的稳定和谐。本文以杭州火锅店事件为例，研究餐饮业卫生管理问题。
关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理
中图分类号：F592.6 文献标志码：A 文章编号：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和措施，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。
一、杭城火锅店存在的卫生管理问题
1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺骗消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。
2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种方法，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。
3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。
二、有关部门专项整治活动内容
针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。
三、改善餐饮卫生管理的相关对策
1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。 2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照规章制度办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。
3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种渠道，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。
杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。
参考文献：
[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012，(04).
[2]王盛军，秦璐.餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始[J].中国市场，2013，(38).
[3]张荣齐，李成龙.全球后金融危机下我国餐饮业发展研究[J].中国市场，2013，(43).
餐饮业卫生管理论文篇二
如东县城区餐饮业卫生现况调查
餐饮业迅速发展的一些问题，如环境卫生条件差，卫生设施不到位，从业人员素质低，无餐具消毒设施等，已成为食品安全的隐患。为配合县政府创建省级卫生城市、县卫生监督所创建“放心店”, 我们对县城中小型餐饮单位开展了专项整治，以创建良好的餐饮业市场经济秩序，确保人民群众饮食安全卫生。
1 对象与方法
1.1 对象
县城区中小型餐饮单位。面积在150 m2以下为小型，150~500 m2为中型(含快餐、小吃店和饮食店,不含洋快餐) 。
1.2 监督检查的内容
内外环境是否符合卫生要求，单位卫生许可证和从业人员健康证持有情况，以及从业人员卫生知识掌握情况，三防(防尘、防蝇、防鼠)设施，荤素菜洗涤水池分开，卫生管理制度，餐具消毒情况等。本次监督检查覆盖面广，基本可以反映县城区中小型餐饮业的卫生现状。1.3 方法
结合2007年全县开展的“省级文明城市”活动，根据卫生部《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”的关键项目，制成统一的中小型餐饮业专项调查表，由各监督检查小组在整治过程中填写，然后对资料汇总分析，计算卫生许可证持有率、餐具消毒监测合格率等指标。
2 结果
2.1 基本情况
本次共监督检查餐饮业165户，其中小型单位130户，中型单位45户。内外环境卫生均符合要求的占64.85 %，小型单位合格率明显低于中型单位，卫生许可证持证率为84.85%，荤素菜洗涤水池分开率为61.21%，有消毒设施率为47.27%，有卫生管理制度率为58.12%(表1)。
表1 餐饮单位基本情况
2.2 从业人员情况
共检查餐饮从业人员1179人,健康证持证率为65.73%。监督检查过程中对餐饮从业人员进行卫生基本知识培训并当场考试验收卫生知识掌握情况，共有10道考试题，答对8道以上为合格，本次卫生知识培训合格率为85.75%，穿工作服戴工作帽率仅为47.67%(表2)。
表2 从业人员基本情况
2.3 餐具消毒情况
依据《餐(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994)，对餐饮具表面大肠菌群进行定性检测，检出即为不合格，未检出即合格，每个单位随机抽取6件或10件餐(饮)具。共监测1 090件餐具，合格751件，合格率为68.90%(表3)。
表3 餐具消毒监测情况
3 讨论
3.1 中小型餐饮单位存在问题
3.1.1 内外环境符合卫生要求率低 本次调查发现中小型餐饮单位内外环境卫生合格率比较低，是引起食品污染的危险因素之一。
3.1.2 无证经营现象大量存在 由于中小型餐饮业固定投资小，流动性大,靠卫生部门取缔无证经营的违法行为收效甚微,助长了不法经营者的经营行为,导致中小餐饮业无证经营现象相当严重。本次调查小型餐饮单位卫生许可证持证率仅为80.00%，虽比福建省小型餐饮单位持证率[1]高，但仍较低，这些经营户大多数基本卫生设施达不到发证要求。3.1.3 持证的部分中小型餐饮业仍不符合卫生要求 《餐饮业和集体配餐单位卫生规范》出台前，中小型餐饮业许可尚无统一标准，部分监督机构在卫生许可证发放时审查把关不严，准入不高，使一些不具备条件的经营户取得了卫生许可证。本次检查发现持有卫生许可证单位中无“三防”设施的占53.13%，荤素菜洗涤水池不符合要求的占38.54%。
3.1.4 卫生管理不到位 中小型餐饮业从业人员多为农村富余人员和下岗工人，文化程度低，缺乏必要的卫生知识，工作过程卫生意识差，餐饮单位也缺少相应的卫生管理制度。由于中小型饮食店投资小,存在点多、面广、经营者变换快，多数处于背街小巷，造成监管难度大;卫生监督力度不够，许可经营后日常监督不到位,导致从业人员未经体检和卫生知识培训就上岗。本次调查小型餐饮单位有卫生管理制度的仅占42.50%，从业人员健康证持有率为53.71%，明显低于其他城区[2]，这些疏于管理的卫生安全隐患，容易导致食物中毒事件的发生。
3.1.5 消毒设施不到位 小型餐饮单位消毒设施符合要求的单位仅占33.33%，餐具消毒合格率为65.25%，与其他单位[3]相比合格率低。
3.2 对策
3.2.1 政府支持，多部门协作 餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所，肠道传染病流行与快餐店、小饮食店的卫生状况有关，因此加强餐饮业等消费环节的监管是防范食物中毒和肠道传染病的重要措施。根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的原则，对检查中发现和群众举报的无卫生许可证违法经营行为，由政府牵头，协调卫生、工商、城管、街道及社区共同参与，做到既分工、又合作，相互配合，限时查处和取缔。对无证经营可以实行堵、疏结合方法。堵是由街道负责发现辖区内无证经营，由工商、卫生联合查处无证经营;疏是卫生部门提供技术指导，加强对从业人员查体、培训, 避免从业人员带病上岗, 减少传染病的传播途径, 坚决取缔无证经营，对下岗职工实行免费体检，对符合要求的及时发放卫生许可证。从而使中小型餐饮业无证经营现象从根本上得到遏制。
3.2.2 餐饮单位实行量化分级管理 根据餐饮单位规模实行分级分类管理，在辖区确立餐饮业重点整治路段，抓住监管重点环节，对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定，先打造一块餐饮业卫生示范街区，以点带面，逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。建议上级卫生监督主管部门尽快制定统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表，积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度，把卫生许可前后的日常监督有机结合，改变重许可轻监管的现象。
3.2.3 加强舆论宣传 加大对广大群众《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生及法律知识的宣传力度，通过宣传提高经营者、从业人员卫生知识和法律意识，同时也提高广大消费者自我保护意识，使消费者不到无卫生许可证、卫生条件差的中小型餐饮店用餐，引导消费者共同参与餐饮业监督，加强社会舆论的监督效果。
3.2.4 餐饮单位加强自身管理 餐饮单位提高卫生管理和卫生安全意识，建立健全卫生管理制度，加强对从业人员健康管理和个人卫生管理。食品加工场所必须严格遵守生进熟出的单一流向，杜绝生熟不分的现象。
3.2.5 建立餐饮业卫生监管的长效机制 按照《食品卫生法》要求，从经营场所内外环境、加工工具及消毒设备、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度，对达不到要求的限期整改;新开办的严格审核，达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。定期或不定期进行餐饮单位卫生监督监测，防止食物中毒的发生。通过创建“省级卫生城市”活动，使中小型餐饮业的硬件设施和软件管理取得一定成效;通过创建“放心店”等活动，扶优汰劣，以点带面逐步推开，实现长效管理。
4 参考文献
[1]李杰, 林晶, 吴晶文. 福建省小型餐饮业卫生状况及其管理对策探讨[J].海峡预防医学, 2006,12(5):44-46.
[2]乔军. 沈阳市沈河区小型餐饮业卫生状况调查 [J].现代预防医学，2007,34(6): 1192.
[3]王世平,冯松. 徐州市餐饮业卫生现状调查 [J].职业与健康，
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