餐饮成本管理论文
餐饮成本管理论文
控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。 小编精心推荐的一些餐饮成本管理论文，希望你能有所感触!
餐饮成本管理论文篇一
论饭店餐饮成本控制
摘 要：随着经济的发展，饭店业发展迅速，但其竞争也越来越激烈。面对激烈的竞争，饭店业必须研究好自身经营的方法。而饭店餐饮业是饭店盈利的重要部分，那么控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。
关键词：饭店;餐饮成本;控制
我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性
餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%;餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力
首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。
2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低
饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。
二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题
目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。
1.没有正确的成本控制意识
虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。
2.监督机制缺乏
无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。
3.原材料浪费严重，消耗太大
由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。
4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制
人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。
三、饭店餐饮成本控制措施
饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。
1.建立并完善饭店内部的监督机制
饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。 2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识
饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好价格的预算及分析
由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。
4.探索创新，打造饭店自身特色
如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。
在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。
参考文献：
[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.
[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].
[3]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友，2010[11].
作者简介：辜静静(1975.01- )，女，湖北十堰，汉，湖北工业职业技术学院，讲师，管理学，旅游与酒店
餐饮成本管理论文篇二
餐饮成本核算与控制
摘 要： 随着人们生活水平的不断提高，餐饮业在我国快速发展。餐饮业竞争日趋激烈，利润空间愈来愈小，很多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制，以致无法经营下去。在此背景下，餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身经营的特点有针对性地进行成本核算与控制。本文在对餐饮成本控制进行概述的基础上，分析餐饮成本核算与控制中存在的问题，提出加强餐饮成本控制的对策。
关键词： 餐饮成本核算与控制 内容 降低成本
―、餐饮成本控制的概述
餐饮业是一种古老的行业。据资料记载，我国在春秋时代，已有住宿设施并附带提供餐食场所。餐馆在西方始于与罗马时代。在英国十七世纪已有Restaurant一词出现。Restaurant即为餐厅，指在一定的公共场所为一般大众提供食物及饮料等设施或公共餐饮店。
二战后，世界各国的人们生活水平普遍得到改善和提高。人们外出观光旅游、觅友、保险、政务、商务外出的机会增多了。在这种情况下产生了为远离家庭外出的人们提供各种住宿和饮食的现代旅馆业和餐饮业。
现在，餐饮业已成为许多国家最大的行业之一。它的地位在各行业中日益提高。如何降低餐饮成本，提高企业经济效益，成为目前人们最关注的话题。
二、餐饮成本核算与控制的内容
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和，它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本可分为以下几种。
(一)固定成本是指在一定的业务范围内，其工作量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。
(二)变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，例如食品饮料、原料、餐巾纸等费用。这类产品在随产量、变动成本总额增加时，其单位产品成本的变动成本保持相对不变。
(三)可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则原料成本数额会发生变化。大多数变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、广告费等。
(四)不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息，以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用，等等。
总之，搞好成本控制是餐饮业提高竞争力的关键，是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争力。
三、餐饮企业降低成本的策略
饮食成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本?
(一)加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制。
1.采购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品控制的第一环节。一般由专门的采购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，每星期对原料进行一次估价，以确保原料价格不会发生较大的偏差;提倡公开化，接受监督，这样，一方面可形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外，要确立明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”：对超量进货、质量低劣、规格不符的不收;对未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。餐饮部人员要参加验收。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果发现质量问题，第一责任人就要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制，由专人管理，如燕窝、鲍鱼等，不仅要有斤、两，而且要记录数、量、份等。采购和验收人员每日要填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析，每周要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
2.库存是餐饮成本控制的另一个重要环节，如果库存多，就易造成积压，腐烂变质，造成占用资金、成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。例如，一家经营鳗鱼的餐厅，所购进的鳗鱼每斤60元，批发300斤以上是每斤40元。为了取得价格优惠，餐饮部多采购了几百斤，进行库存，结果由于时间过长，鳗鱼死了一半，每斤成本反而上升至80元;但是如果采购数量不足，又无法满足需要，则不仅错失良机，影响收入，而且会影响餐厅的经营。对于这种情况，应该通过对酒店一段时间经营状况的分析，运用经济订货方法，预测原料的订货量和订货时间，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，对容易变质的食品原料应每天或每周采购几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时采用“实地盘点法”盘点，应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，应尽量把误差缩到最小。
3.原料发放领用也很重要，原料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额，每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：(1)没有领料单，发放人员不得发放、领用;(2)领料单填写不清楚，主管领导没有签字或不符不发放;(3)数量金额不相符，填写内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等规则。例如：厨房到仓库领用干货、调味品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长批准后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
除此之外，还要把降低原材料成本与烹饪师的效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。
(二)注意能源、设备等成本费用的控制。
1.能源开支是餐饮业非常大的一个支出项目。俗话说:“开源节流”。这“开源”二字就是从一滴水、一度电、一罐煤气开始，一些员工根本没有养成随手关的习惯，认为流一些水无所谓，是鸡毛蒜皮的小事，就是这些一点一滴的小事，造成了水电费的高额开支。所以工程部门应组成节能小组，做好日常的维护保养和经费的预算工作，以最小的开支，达到最理想的效果。节能小组主要有三方面的职责：(1)寻求节能的新方法。(2)制定节能措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路;大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路;办公室没人时要关掉灯，下班要关掉空调;根据温度来决定开空调的时间;酒店外的路灯、霓虹灯等根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等，通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。(3)对节能措施执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。
2.酒店的设备非常多，设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用得更加方便、长久，如何节省能源，如何对之进行日常维护保养，等等。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，事先维护保养，而不仅仅是事后修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。
(三)合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。
餐饮业为了提高销售收入，要对菜单的成本进行控制。菜单的形式多种多样。有点菜、中餐、晚餐、冷菜、宴会、客房服务等十几种菜单。例如：点菜菜单，这种菜单上的每道菜分别标出价格，顾客可按所好自由点菜，并按价付款，即点什么菜付什么菜的款，这种菜单在商业性餐馆里较为流行，因为分开点菜付款要比几个菜一个价能获得更多的盈利。还有定菜菜单，也叫公司菜单，与点菜菜单相反，即菜肴饮料组合固定，价格固定，顾客选择的余地小，不大容易使顾客吃得满意，故要了解顾客爱好，合理地设计菜单，注意从食品原料采购，储存、发放配料、烹调、销售的顺序有计划地生产，就可避免过量采购，过量领料，过量生产所造成的食品原料的浪费，最终能降低成本率，提高企业利润率。
总之，餐饮成本的核算和控制，除了在采购、库存、领用发放、能源费用菜单设计等成本核算方面进行严格的控制外，还要长期循序渐进地提高全体员工的基本素质，来增强主人公的意识和节约成本意识。只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展，不断提高经济效益。
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