中餐服务员的注意事项

中餐服务员的注意事项

　　点餐的时候服务员起到的作用大到你远远想不到，那么服务员在服务的时候应该注意什么呢？下面学习啦小编为你解答。

　　中餐服务员需要注意的事项

　　☆ 餐前注意事项

　　(1)服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。

　　(2)营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。

　　(3)清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。

　　☆ 餐中注意事项

　　(1)遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。

　　(2)服侍七要件须留意：

　　①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。

　　②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。

　　③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。

　　④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。

　　⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上

　　⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。

　　⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

　　(3)不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重，态度和谐。

　　(1)对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。

　　(2)与客人谈话，声音宜温和;接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。

　　(3)不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。

　　(4)同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。

　　(5)客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

　　(6)偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。

　　(7)凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。

　　(8)对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

　　(9)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

　　(10) 如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

　　(11) 领班留意事项：

　　① 在工作时内，应十分小心地注意服务员(生)的工作态度，随机应变，机动指挥。

　　② 指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

　　③ 服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。

　　④ 对于酒醉的客人，应妥予照料保护。

　　☆ 餐后注意事项

　　(1)客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。

　　(2)客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

　　(3)客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。

　　(1)客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。

　　(2)打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　☆ 餐厅安全注意事项

　　(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

　　(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。

　　(3)清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

　　(4)雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。

　　(5)按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。

　　(6)注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。

　　(7)器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。

　　(8)碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。

　　(9)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。

　　(1) 以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。

　　(2) 用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。

　　(3) 开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住;

　　或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

　　(4) 如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调;或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。

　　(5) 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

　　服务员上菜要领

　　1.正确使用服务敬语

　　在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。

　　2.注意上菜顺序

　　上菜的顺序，原则上根据地方习惯进行安排，如有些地区上菜顺序是：先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

　　3.注意安全问题

　　上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并，然后将空菜盘撤下，最后再上菜。上菜时，避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。

　　4.注意上菜的节奏

　　在客人点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。值台服务员在客人点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握，为了保证客人能喝上热汤，一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询意见，然后根据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。

　　5.特殊菜品的上菜方法

　　(1)带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁，造成客人食用此种菜肴时不方便，引起客人的不满。

　　(2)在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，中、高档餐饮店应送上洗手盅，内盛半盅温度合适的红茶水，茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时，不可忘记向客人说明其用途，放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。

　　(3)不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺，方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。

　　上菜注意事项如下：

　　①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜;

　　②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意菜品的美观和温度

　　③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：

　　④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

　　⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外;

　　⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。

　　⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事;至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

　　⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤;

　　⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用;

　　⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象;

　　⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;

　　⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。