潮汕做桌请客的菜式
潮汕做桌请客的菜式
在潮汕，每逢谁家有喜事、大事，主人一定要“做桌”(设宴摆酒席)，宴请族人和亲朋好友。下面是学习啦小编搜集整理的潮汕做桌请客的菜式，希望对你有帮助。
潮汕的做桌礼仪习俗
“做桌”和“食桌”，是诏安和潮汕地区的一种传统习俗，有着讲究的诏安和潮汕礼仪和特色饮食文化。主人“做桌”时，必须由本人或亲属提前告知客人。客人要去“食桌”时，必须衣着整齐，帽屐整洁。旧时男人还要穿长衫、戴毡帽，女人要梳头、挽面、戴如意发夹。如果衣冠不整，出言不逊，坐姿不端，举止不雅，别人会觉得你不懂规矩，有失恭、谦、让之谦了。桌面上，必须讲究礼仪，斯文得体，举止端庄，餐具要轻拿轻放。正如《礼记•曲礼》中所说的：“毋流，毋咤食，毋啮骨”。即是喝汤时，切忌汤水流出嘴巴，吃菜时，舌头不要在口中嚼嚼作响，吃肉时不要把骨头啃出响声。
“做桌”和“食桌”，是潮汕地区的一种传统习俗。“桌”，是潮语，即筵席，参加筵席，潮人称为“食桌”;宴客办筵席，则称之为“做桌”。
潮汕民间办喜事、白事，以及宗族祭祀庆典等活动，都以聘请厨师上门做桌居多，原因之一是贪图方便，老人奴仔不用走远路前去食桌;二是显得热闹，民间有“食兴”和“食老热”去除晦气的说法;三是能够节俭，一般上门办桌的价钱只及酒楼的三分之二。
聘请厨师上门做桌关键是先谈妥席面和价钱。席面指筵席菜肴的等级和数目，通常菜肴的等级由主菜或头菜决定，常见的有燕窝桌、鱼翅桌、鲍鱼桌、海参桌、龙虾桌、常菜桌等;菜肴的数目以偶数居多，因为潮俗有“好事成双”的说法。
最常见的桌席为十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般来说十二菜桌就算丰盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。农村百姓的筵席，多用方桌子，八个人一席，俗称”八仙桌“。乡俗食桌一般男女分开。20世纪90年代，食桌例俗已较随便，没有太多讲究，男女同席也常见。宗族祭祀庆典的食桌，则是潮汕人族群的一种仪式性的进餐，是对宗族事务表现出一定的友善和关心。
潮汕做桌请客的菜式
1、螃蟹
2、石斑鱼
3、头盘
4、红焖鱼鳔
5、乌鸡汤
6、鲍汁焗香菇
潮汕做桌座次礼仪
古时官场座次尊卑有别，十分严格。官高为尊居上位，官低为卑处下位。古人尚右，以右为尊，“左迁”即表示贬官。《廉颇蔺相如列传》：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”古代建筑通常是堂室结构，前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把称王称帝叫做“南面”，称臣叫做“北面”。室东西长而南北窄，因此室内最尊的座次是坐西面东，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐东面西。《鸿门宴》中有这样几句：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，……沛公北向坐，张良西向侍。”项王座次最尊，张良座次最卑。
潮人筵席继承了中国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。不同的桌都有不同的讲究，其中最复杂的要数排位或座次。前文一再讲到潮人宴请时的座位大小，而实际上，餐桌上这种繁琐的按尊卑顺序设置席位的座次礼仪，不是潮人独创，中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮人继承中原的传统规矩较多，就自然衍生出一大套安排主客座次的礼仪。潮人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安排座位。有的人家宴请客人机会不多，怕排座位出错得罪客人，所以宴请客人时候一般都请附近有名气的厨师做厨，厨师一般会带同一二个徒弟把一切办得整整有条，其中包括指点主人怎样安排客人的座位。
潮人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位。大位的区分很严格，一般而言，潮人宴客时座次分上、下、左、右，食桌时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位，其中又以这一边的左侧为最大位，名为“东一位”，必定留给本桌的最长辈。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，辈分最小者坐在最长辈的对面。主人方则谦坐最小位或第六位置。如果仅摆一桌，则以面向正门的一方即上方东一位为主座。如果同时并排二桌，大位略有变更，即左桌的西一位为大位，右桌的东一位为第二位。如排品字形三桌，则合并而位置不变，三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资格可以坐大位，其讲究更多，一般以官位，或年龄，或辈份等等确定的。每桌坐于最次位者为伴客位，负责筛酒、上菜。正式开宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都听他指挥，主人再没有发言权，什么时候举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。近年来，随着社会经济和文化的发展，虽然许多旧习俗被改革，食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝枝节节，但在潮汕，无论城镇或农村，亲友聚会或同事之间较正规的宴会，食桌时的坐次的礼仪还是没有没废除，还是相当讲究，只不过没有从前那么等级森严。我们也许可以理解为这也是潮人尊贤敬老，尊上爱下的一种礼仪文明的表现。