中国古代食物演变

　　在古时候，人们的食物还没有我们现在这么丰富，那么在古代食物是怎么演变成现在这样的呢?下面学习啦小编为大家整理了中国古代食物演变相关的知识，希望对大家有用。

　　中国古代食物演变

　　孟子说：食、色，性也!吃，是所有生物物质性存在的前提，没有食物的供应，生物自然就会死亡。

　　非洲大草原，怀孕角马刚刚诞下幼崽，那些站立不稳的小角马就将头颅伸到母亲的腹部去找乳头。求生让觅食行为都不用去教，不用去学，因为本能让它想办法活下去。

　　《鲁滨逊漂流记》描述鲁滨逊身处孤岛，为了驯服岛上的野生山羊，想到了一种方法，“就是一头狮子，也可以用饥饿的办法把它驯服”，何况一只小小的山羊呢!由此可见，食物对生物何其重要!

　　中国自古以来虽然是农业国家，可是食物却并不易得。一是平原较少，多为山地，粮食产出并不高。二则人口庞大加上自然灾害频发，食物供给分配必定偏少。最重要，内乱不断，战争频仍，刚刚休养生息，兵戈又起，所以，历史上的中国一直是饥荒伴随，求生艰难。但是即便如此，中国还是靠着绵长的历史文化，庞大的疆域，在兴衰交替中创造出了多彩的饮食文化，现在有名的八大菜系，即为中国几千年饮食文化的精华体现。

　　据考古发现，中国最早的主食叫“黍”。这是一种产自中国西北地区的农作物，外形与小米相差不大，颜色呈黄色。直到现在陕西山西北部都还在种植，当地人称之为“黄米”，用来将其做成“黄米粥”、“黄米糕”食用。黍极耐干旱，这也是它为什么会在西北地区广泛种植的原因。《诗经》中有很多关于黍的描写，例如《诗经·小雅》“黍稷方华”说的就是黍!而稷则是黍的变种，就是小米。后来“社稷”一词作为国家的含义，“社”象征土地神，而“稷”则代表着谷神的含义。

　　麦子的出现也具有很长的历史，在安徽亳县考古发现了小麦粒，科研工作者用碳十四鉴定，发现距今有三千年历史。麦子种类很多，有小麦、大麦、燕麦之分。小麦和大麦在古代称之为：“来牟”，《广雅》有载：“来，小麦;牟，大麦”。麦本来属于稀罕谷物，尤其是小麦，到现在北方乡下一些老农都称之为“细粮”。它的真正推广种植虽始于汉代，最后逐渐取代小米成为北方的主要粮食却延续了很长时间，甚至改革开放前，陕西山西北部主要粮食还是以小米和燕麦为主。大麦和燕麦属于粗粮的一种，味道相较于小麦口感差，但是因为早熟的特点，又耐高寒，对土质的适应性极强，一直为农民所喜欢。在历史上一直作为主要粮食出现，到了现代，虽然也有广泛种植，大部分都用来作为啤酒的原料，一部分流入市场，成为调剂人们口味的副食。

　　至于中国南方地区，一直以稻米为主要粮食。中国是稻米的故乡，可是北方在历史上作为传统的政治中心，却因为气候、土质、水资源问题始终无法种植，使得古代稻米的价格一直高昂，它的味道在当时虽然被认为比黍、麦更好，但只是贵族阶层的珍馐，普通平民难以接触。《论语》中，宰我曾经对孔子说，守孝三年太久了，三年下来不学习礼乐，一定礼崩乐坏，一年就够了。孔子反问他：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎?”吃着白米饭，穿着锦衣服，你能心安?从这句话中，可以看出来孔子当时的所谓锦衣玉食，其玉食也不过是一碗白米饭。

　　至于称之为豆类总称的“菽”，味道虽然并不鲜美，但是营养丰富，产量大，易成长，一直为古代贫苦人家的主食，尤其是到了灾年更是救命口粮。豆子不仅在中国，其实在美国也是一道家常主食。他们叫“焗豆”，又叫“烤豆子”，其实就是番茄汁中加了豆子熬制而成。只是他们的豆子是白豆，而中国的豆子大部分为大豆。美国好莱坞西部电影里经常有这样的镜头：在一家嘈杂的小饭馆，一帮牛仔埋首于一大盘“焗豆”上，用小勺香甜的舀着吃。

　　秦汉时，除了“五谷”外，还有很多杂粮充代主食。麻、苽米、芋艿等。麻曾经长期是古代人们主粮，后来逐渐被产量味道更好的主食替代后，成为祭祀中的主要祭品。人们经常说的“披麻戴孝”的麻，便是它的躯干纤维做成的。苽米其实就是茭白的果实，在唐代它的名气很大，李白杜甫都曾经赞美过它，唐以后，不再成为主食。而芋艿其实就是“芋头”，状如红薯，当时盛产于两湖四川一带，甚至成为川西的主食，直到现在，菜市场都有罗列出售。

　　此处不得不提马铃薯，也就是土豆，它成为中国人的主要食物，其实很晚，据有些学者考证，明朝万历年才传入中国，也有人认为可能更晚。四川人到现在称呼马铃薯为“洋芋”，一个“洋”字说明了它的来历!马铃薯耐寒耐旱，产量大，当欧洲人口膨胀时，它作为主食的作用凸显。不过，也因为它的一场绝收，爱尔兰十九世纪中期遭受过一次严重的大饥荒，死亡人口超过一百万。

　　还有一种现在人们熟悉的粮食：玉米!在古代，它是没有的，至少在明朝前，它还没登上中国人的餐桌。玉米原产于南美，印第安人最早开始种植，哥伦布大航海时期，才被带到欧洲。印第安人很厉害，马铃薯、玉米、烟草等最早皆产自于他们之手，现在都已经流布于全世界了，马铃薯玉米救了无数饥荒中的人类，其功德不可估量。

　　中国古代的饮食结构，虽然以谷物为主，但是肉类也是重要的补充。所谓“菜肴”的肴便指鱼肉之类的荤菜。古代的肉类主要来自畜牧业、狩猎和渔猎。畜牧业从商周开始具有一定规模，当时有“六牲”之说。六牲指牛、羊、豕、马、犬、鸡，在加上鱼就成了古代肉食的主要部分。

　　虽然看起来种类丰富，羊、马囿于中原为农业区，地理环境使得无法大规模发展，只有猪、鸡倒很普遍，可是一般平民百姓还是很难享用，除非在过年庆典之时，才能吃上，平时较少能够在饮食中见到。牛因为主要农业生产工具，一般极少杀牛。《左传》记载，秦国军队偷袭郑国，郑国商人弦高路遇秦军，送了秦国军队十二条牛，便称之为“犒师”，可见当时的牛的珍贵。

　　桂林狗肉节，网上骂声一片，其实在中国古代，狗肉是人们主要肉食来源之一。

　　有一句著名的对联，“仗义多为屠狗辈，负心多是读书人”，这里的屠狗在古代是一种专门的职业，刘邦大将樊哙，鸿门宴上吃了整条猪腿的人，曾经就是以屠狗为生。而赫赫有名的梁山好汉，几乎个个都是吃狗肉的。

　　现代社会进步，食物丰富，狗肉不在成为食物，人们对待狗不仅仅当成宠物，还当成朋友，吃狗就变得让很多人无法接受，此中道理说来复杂，其实也很浅显，谁能忍心吃自己的朋友呢?!

　　只是有些保留传统的地方，例如像因纽特人每年还有定量的捕鲸权。少数民族地区，狗肉依旧是他们传统习俗的一部分，吃不吃，还真不是道德说了算!

　　中国古代食物的种类

　　远在原始社会的新石器时代，我们的先民们就开始从事种植业生产，并由此发展成为农业。由于种植业中的粮食作物的果实可以充饥，所以粮食成为了人们赖以生存的主要食物。因此，以生产粮食为主的农业也被称为主业、正业、本业。农业生产的粮食，也相应地被称为主食。由于主食直接关系到人们的生存，影响着国家和社会的安定，于是，“民以食为天，国以农为本”，“重本抑末(商)”“无农不稳”，也就成为社会的一种共识。至于蔬菜种植、果树栽培、家畜饲养等生产，主要是用以弥补粮食的不足，属于辅助性生产，故称副业。其产品也就随之称为副食。

　　古人将粮食统称为“五谷”或“六谷”。历史上对“五谷”所指的粮食说法不一，通常是指黍、被、麦、菽、麻。若称“六谷”，则再加稻。黍，即今北方地区称作的黍子，又叫黄米。稷，即今北方地区种植的谷子，俗称小米。因其耐寒、耐早，故早在先秦时期就成为北方地区主要种植的粮食作物。古人以社稷代表国家，社为土神，稷为谷神。“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也：五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土尊。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”(《白虎通义?社稷》)可见，古人对稷有特殊的情感。麦，有大、小麦之分。小麦即称麦，大麦，古时称麰，亦写作牟。菽，为豆类作物的总称，亦单指大豆。麻，即麻籽。古时又称为苴或麻，因其可以充饥，故列入五谷。

　　在古代的文献中，还常见一些粮食作物的名称。其中的粟，即黍或稷的籽粒，亦泛指粮食;粱，是稷的一种优良品种，尤以黄粱为上品。因其性温，北方人喜用其填充枕头，以利睡眠，遂有了“黄粱美梦”的典故;禾，最初泛指粮食作物，自唐代始，又专指水稻。

　　在中国古代历史上，最早加工粮食的工具是石磨盘、石磨棒，加工的方式主要是碾压。加工出来的粮食，只能是籽粒或颗粒状。后逐渐发展为石磨，加工的方式也变为碾磨。加工出来的粮食就呈细粉状。粮食加工工具和方式的改变，对食品的制作必然产生直接的影响。所以，古代的食品加工制作也从原始到精细，品种逐渐增多。古人制作和加工主食的方法，相对比较简单，主要有煮、蒸、烤、炸等。

　　糗，是古代最原始，也是常用的一种食品加工方法。即将米、麦、豆等谷物，放在火上焙熟，称为糗粮。或将焙熟的谷物碾成粉状，亦称糗。由于这种加工的粮食便于贮存和携带，所以多作为出门远行或军队出征时携带的口粮。且因其己经不含水分，故称干粮。此外，还有一种饵，是将稻米煮熟后，捣烂制成饼状的食品。

　　古代的饼，最初是泛指各种粮食捣成粉状后，加水和成面团制成的饼状食品。“饼，面瓷也。”(《说文解字｝))饼有多种制作的方法，如蒸饼、汤饼等。蒸饼，即用甑(一种平底带孔的蒸具，后演变为蒸屉)蒸熟的面饼。最初是不发酵的死面饼，大约在汉代又有发酵的蒸饼，称为“面起饼”。古人将发酵技术运用于食品制作中，极大地丰富了中国传统食品的种类。诸如后代出现的馒头、包子等食品，就是借助于发酵技术。

　　汤饼，则是放入沸水中煮熟的饼状食品，这也是今天面条、面片的雏形。

　　在北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，就记述了当时社会上流行的各种饼的制作方法。其中有白饼、烧饼、髓饼、鸡鸭子饼等。用火烤、烙而成的饼，称为烧饼，也称炉饼。因饼上常撒上胡麻(西北地区种植的一种油料作物，籽粒亦可食用)，故又称胡饼或麻饼。“胡饼……亦言以胡麻著上也。”(《释名?释饮食》)关于这种食品的由来，有学者认为是由西域传入。烧饼在宋代已成为一种主要的食品。北宋都城开封(今属河南)内就有许多烧饼铺，一些大的烧饼铺有多达数十座烧饼炉。每座炉都有一班人，分别完成合面、擀剂、压花、烙烤等道工序。可见当时这种食品已深受市民的喜爱，销量很大。

　　至于《水浒传》中提到的“炊饼”，并非今天的煎饼。有学者认为，这种饼还应是蒸饼，只因避宋真宗赵祯的名讳而改称炊饼。

　　馓子，是古代一种油炸的食品。用糯米粉或面粉和面，加入少许盐，再搓成细条状，盘绕成环状，放入油中煎炸而成。苏轼《寒具》诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”因其形状似细环，而俗称细环饼。馓子最初因其便于存放和食用，曾作为寒食节的食品，故又称寒具。寒食节并入清明节后，馓子又因其味美，香脆而继续流传，成为民众喜爱的一种小吃食品。

　　馄饨，最初也属于饼的一种，“馄饨，饼也。”(《广雅》)。不过，古今馄饨在形状上有很大的差异。“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”(《北户录》注引颜之推语)即馄饨形如半月状，这绝非是今天馄饨的形状。由于馄饨是在面片中包馅，味道鲜美、爽口，所以流传很广，成为中国的一种传统食品。