古代饮食思想

　　中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一也是长期居于世界领先地位的一种文化。下面学习啦小编为大家整理了古代饮食思想相关的知识，希望对大家有用。

　　中国古代饮食思想

　　甘善美——中国饮食思想萌芽

　　袁枚——“学问之道，先知而后行，饮食亦然”

　　“五味适口者皆曰甘”

　　“羊大则肥美”

　　“膳之言，善也”

　　称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚(1716～1797年)认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”(《随园食单·须知单》)

　　这里“先知而后行”，并非认识先于实践的唯心主义颠倒认识论，其义是“知而后行不难”，是认识过程的第二阶段“认识——实践”的回归和深化。也就是说，只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。

　　可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。

　　一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽 关于“美”的起源问题，历来是美学家们首先要回答的问题。

　　由于审美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了诸如“原始宗教意识说”、“人类爱美天性说”、“劳动说”、“游戏说”等种种说法。

　　应当说，上述各种种起源说都有一定的道理。“爱美之心人皆有之”，“美”的感觉和意识，是人类对我在世界和生活内容的一各理解。

　　因此又可以说，上述诸说都不够全面。因为“美”的认识意识和所由引发的对象是极为广泛和无所不包的。

　　这样看来，美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。这就决定了美意识的极端广泛性和昨杂性。

　　饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类(民族或个人)对饮食生活“美”的感受和觉悟。而饮食审美思想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。它当然不能排除其他对象、领域美意主只的启迪、参悟。但不能理解为是后者简单的和机械的移植与借用。丰富的文字记录和出土文物为我们的认识提供了大量可信的证据。

　　我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”这似乎道出了中国古代饮食审美意识产生的一般规律：直接来源于饮食的实践。羊肉味“甘”，《说文》释：“甘，美也。从口含一。一，道也。”段注：“五味适合口者皆曰甘。”“食物不一，而道则一。所谓味道之腴也。”食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。所谓“道则一”，不是一种“味道”，而是诸种味道都具有，或曰都可以引人达到的一种意境，一种主观对客观的审视。

　　羊在古代，是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走(免得持者负重)、可产乳、繁殖、增肥(作为物币不磨损)，所以，在古代，羊在物物交换中又最易充当媒介作用。这一点在世界许多民族商业发展史上都具有共性，所以马克思才在他的《资本论》中把羊作为“一般的或社会的等价形式”。其三，在祭祀和会盟中，羊又例被用作牺牲。大概正因为如此，羊之用之祭祀，便具有了非常意义。“示”，《说文》释为“天象。见吉凶。”“示”“见吉凶。”为趋吉避凶，所以祭羊，示羊可以致祥。这又是羊之“美”意的生发。其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。因羊是祭礼的象征，故隆重的祭礼非羊便不成礼。当子贡“欲去告朔之饩羊”(《论语·八佾第三》)时，便遭到了恪守礼的老师孔子的反对。综合以上四点，我们可以看出，羊在中国古代人们的经济生活、宗教祭祀中，占有极其重要的地位。因此，可以推断，古人创造“美”字时，正是选用了这个极具普遍意义的“羊”来作为“美”字的象形和会意。

　　古代饮食思想之十美风格

　　质

　　原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。袁枚所谓：“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基本要素。20多个世纪以前，我们的祖先就留下了深入讨论“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“果之美者”的明确文录，认为只有物料质美才能“至味具”。

　　香

　　闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。气味能鼓诱情绪、刺激食欲，所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然”。“香”字表义，最早源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”先哲认为黍稷等食粮的养民活命之性可引发出施教化、行礼仪、申道德的功用，认为谷物的馨香是一种高尚的“德”之表征，故敬祀鬼神，“明德以荐馨香”。

　　色

　　悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色(质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要)，也指各种不同原料相互间的组配。色美又是一审鉴指标。色美，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出火候等烹调技巧的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调之美。通过色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值。所谓：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同：或净若秋云，或艳如琥珀;其芬芳之气亦扑鼻而来。不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。”这里追求的是本色，是物性先天的美质本色。

　　形

　　体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是建立在原料美基础之上并充分体现自然形态美与意境美的结合。它如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。如唐景龙三年(709年)韦巨源拜尚书左仆射，谢恩宴中的“生进二十四气馄饨”(花形馅料各异，凡廿四种)、“八方寒食饼”(用木范)、“素蒸音声部”(面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事)等，都充分体现了形与美的结合。而更早些的《诗经》、《楚辞》等典籍中开列的众多鸟、鱼及小畜兽类原料肴品，则基本都是取其原料自然形态的例证。事实上这也正是中国古代饮食审美的一项重要原则和主要传统。满城汉墓中的“烤乳猪”，晋朝显贵王济的“人乳蒸豚”，唐时西北边疆的烤全牛、整驼，两宋时期市肆中大量的鱼、雀类菜肴均属此类。而号称“天下第一家”的曲阜衍圣公府府厨烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”等均可为其代表。

　　器

　　精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。举凡金属的铜、青铜、铁、锡、金、银、铝、钢、合金，非金属的陶、瓷、玉、琥珀、玛瑙、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺壳、竹、木、漆等皆可成器，且各具特色。

　　味

　　饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个方面。这是进食过程中取得美食效果的关键。无论是单一原料的先天质味，还是多种原料相互“搭配”的复合之味，都要“味得其时”，充分体现本味，“淡也者，五味之中也”，如此才能充分领略原料的美味。如上所述，辩味既属生理功能，又是一种技能，一种高层次的饮食文化鉴赏能力;而美味便是中国古代饮食追求的最主要目标，味之美便成了一种最高的理想境界。辩味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、品味和领悟味韵最终完成。

　　适

　　舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常用的词，在古代早期便留下了大量文录。《周礼》“食医”职文：“调以滑甘”;“疗医”职文：“以滑养窍”;《礼记.内则》：“滫瀡以滑之”等，都有软嫩润滑利口之意。又李渔述“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣”等。总之，“脆”有因原料质地应时美好、烹调巧妙而口感爽利酥润之意。“滑”、“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。如《梦梁录》所记：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热、或冷、或温、或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”这里特别指出的，便是各种肴品从极热到绝冷的不同温度的差异情况。注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代一个悠久的传统。袁枚《品味》诗中“明珠仙露上盘时”，就是讲的热炒之热，“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试”，所谓“……现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

　　序

　　指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。注重“序”，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。它可以上溯到史前人类劳动丰收的欢娱活动和早期崇拜的祭祀典礼行为中，人们从中获得了特别而隆重的欢悦感，在等级社会中，更发展成为上层社会饮食文化的突出特征和严格审美标准。周天子及王庭饮食活动的严格循序可作为这一时期的有力史证。而后，历代上层社会宴享文录几乎不同程度地反映了“序”的特征。明代著名美食理论家袁宏道就十分明确地反对“铺陈杂而不序”的肴馔罗列和宴享程序。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后……度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”膳品接续的时序节奏和协调搭配空间结构的合理设计，使整个宴饮活动展开、起伏、变换、**、直至结束的全过程，同与宴者的生理与心理变化充分协调，使与宴者优哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享乐之中。

　　境

　　优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。饮食生活自从被人们人做一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。《周礼》、《仪礼》、《礼记》等书中对天子、诸侯、大夫、士等不同社会等级宴饮宫室的记述，体现了三代时期的宴饮环境。文学作品《诗经》也印证了“三礼”等书的记载。《豳书.七月》唱出了西周时代平民到贵族“公堂”上庆贺丰收的欢宴场面：“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，后世“食堂”一词本于此。故北宋相臣富弼有“煮羊惟堂中为胜”，“野人”不识“堂食之味”之说。这是人工的宫室之境。而晋时“竹林七贤”时常聚饮歌啸的竹林，则属于人工造作的小境。“花间一壶酒”的“花间”，道出的是人工庭院或花园，上有明月，下有身影，天上地下，“云汉”之遥，境不谓不大。白居易《湖上招客送春泛舟》中当属自然的大境，“欲送残春招酒伴，客中谁最有风情?两瓶箬下新开得，一曲霓裳初教成。排比管弦行翠袖，指麾船舫点红旌。慢牵好向湖心去，恰似菱花镜上行。”王勃的滕王阁会饮，欧阳修的醉翁亭小宴，均为自然、人工，大、小绝妙结合之境。苏轼《前赤壁赋》所记则以天地宇宙为大境。袁宏道《觞政》中的“醉花”、“醉雪”、“醉楼”、“醉水”、“醉月”、“醉山”等亦是对“境”美的讨论审鉴。当然，宴饮之境的审美，更多则在人工，在宫室楼馆。商业都会万人幅凑，尤其如此。两宋都城的“大茶坊”、“熟食店”内饰精雅，且多“张挂名人书画”，“所以消遣久待也”。至于明清的“酒楼”等诸式饮食市肆楼馆的建筑布置，更逾历代。随着商业经济的发展和城市文化的繁荣，饮食市场和饮食文化也随之进入了鼎盛时代。其标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆的设计更具专用性、实用性，布置更具浓郁文化色彩，从而更突出了人们对饮食环境美的理解和追求。《**词话》、《红楼梦》等文学作品的描述及相关博物、绘画等史料证实了这一点。

　　趣

　　愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要追求精神享受，最终达到二者融洽的人生享乐目的和境地。为此，伴随整个宴饮过程还要安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎月、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等，从而使宴饮过程成为立体和综合性的文化活动。十美臻集，谐成韵律，饮食作为生理活动和与之伴随的心理过程，就成了充分体现文化特征的身心额谐调享受。饮食审美达到了圆满完善的境界，达到了历史文化的最高层面，于是才有“胜地不常，盛筵难再，兰亭已矣，梓泽丘墟，临别赠言，幸承恩于伟饯……一言均赋，四韵俱成”的感慨;才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”的绝唱;才能生发“盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬;自其不变者而观之，则物与我皆无尽也”的邃达深远、超凡拔逸的这里。袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了十三条标准，并同时指出了败坏情趣之美的十六种弊端。十美风格的集中体现，用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者其乐陶陶，尽欢而止，饮食审美过程结束。