古代饮食风俗

　　古今的饮食习俗差异很大。其中不仅表现在菜肴的烹调方法上,也体现在食用的方式上。下面学习啦小编为大家整理了古代饮食风俗相关的知识，希望对大家有用。

　　古代饮食风俗

　　古代的肉食最初是以牛、羊、猪为主,其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕,狗被用于看家护院,食用牛肉、狗肉就逐渐减少。此外,鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物,也是古人的肉食来源。

　　古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢(音同海)、羹、脯等。

　　炙,即烤肉。这种肉食加工方法,源于原始社会的狩猎生活。在汉代画像砖石上,常见以炙为题材的画面。

　　脍,即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。这种饮食习俗可追溯到西周时期,到春秋时期就已十分流行。脍,需要高超的刀工技艺。唐代就有一位擅脍的高手南孝廉,据说,一次他在切肉片,突然狂风大作。一声惊雷响过,所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。

　　脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓,被人们广泛的接受,而成为两种重要的饮食习俗,故有“脍炙人口”之说。唐代,随着中外交往的日益频繁和密切,脍、炙也传入日本、高丽,逐渐为这些国家的民众所接受,成为本国的饮食习俗。今天日本料理中的三文鱼刺身、韩国料理中的烧烤,都与脍、炙有内在的联系。

　　醢,即肉酱。古人制作醢的原料除羊、猪、牛肉外,还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。醢的制作比较复杂。先要将肉晾成干肉,铡碎后,再加入粱制成的酒曲和盐,以及一些调味品进行搅拌。之后盛入瓮或罐中,倒入好酒浸泡。经密闭百日后,即可食用。其味道极鲜美。

　　羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味,为甜、酸、苦、辣、咸五种味道,也泛指各种味道。古人很重视五味,在加工羹时特别注意各种口味的搭配,以使羹更加美味、可口。

　　脯,即腌制的肉。这是古人常用的一种保存肉的方法。待食用时,还需再煮食。

　　古人对肉食的制作加工不仅注重精细,还注重口味。通过不同的脍法,改善肉质和口感。在加工肉食时,还需要根据不同动物肉的特点,进行必要的处理。如牛、羊、鱼等比较腥臊的肉,需要先脍成薄片,再切成细丝;麇鹿和野猪则只需脍成薄片;獐和兔的肉,脍的方法与牛、羊、鱼相同。另外,再将葱和薤(一种多年生草本植物。其鳞茎可食用)切成细丝,浸泡在醋里,用来伴肉,可去除腥气,使肉更加鲜嫩。

　　在古人的菜肴中,还有许多蔬菜。据考古资料证明,早在距今六七千年前,先民们就已种植白菜、芥菜、蚕豆、葫芦等蔬菜。甲骨文中,亦有葱、韭、葵等菜蔬名称。在以后的历史中,自然界中的一些植物品种又陆续被用作蔬菜。其间,还有一些外来的蔬菜品种,如芹菜、菠菜、洋葱、胡萝卜等。

　　原产于中国的大豆,在中国传统的饮食中,具有独特的地位。豆类的产量较高,即能作为粮食,也可以作为蔬菜。但因大豆在储存时,遇潮湿极易发芽,也易腐烂,古人便发明用盐腌制的方法。经盐腌制后的豆,称为豉。汉代以后,人们在腌制大豆时,还加入五味,豆豉的味道更加鲜美,成为人们日常饮食必不可少的菜肴和调料。到宋代时,人们在腌制大豆时,还配以水及麦粉,与煮熟的大豆搅拌在一起。待其生霉后盛入缸中,使其继续发酵,便生产出豉油,即今天的酱油。在西汉时,人们发明了豆腐。因其制作简便,物美价廉,逐渐成为日常生活中的重要食品。

　　古时,人们一日两餐。第一顿饭称为朝食,亦称饔(音同拥)或早餐。时间在隅中之前,约为今时9时左右。第二顿饭称为铺食,亦称飧(音同孙)。时间在申时,约为今时16时左右。在古汉语中,“饔飧”一词就是指一天的饭食。由于古人的劳作主要集中在两餐之间,时间并不多,所以就没有“昼寝”,即午睡的习俗。

　　由于早餐的时间晚,人们又“日出而作,日入而息”,往往在早餐前感到饥饿,心里发慌。因而在早餐前,人们有时也会吃一些糕饼之类的食品。不过,这时吃食品的目的是为了稳定心慌,即定心之意,故糕饼之类的食品有“点心”之称。早餐也因此有了“早点”之称。此外,在两餐之外,人们有时也要吃一些食品。因这些食品并非两餐的饭菜,不属于正餐,比较简单,故称小吃。

　　虽然古代的菜肴烹调方法一直延续至今,煮、煎、炸、脍、炙等方法仍是今日的主要烹调技术,但在中国漫长的历史进程中,受各地风俗习惯和饮食习俗的影响,形成了不同风格和口味的地方菜系和点心、小吃。这些菜系和点心小吃,不仅极大地丰富了人们的生活,也形成独具特色的地方饮食习俗。