油条的来历介绍
油条是中国大众最喜欢的食品之一。油条起初的名字叫做“油炸桧”,据说最早是临安人发明的。以下是学习啦小编为你精心整理的油条的来历介绍,希望你喜欢。
油条的来历
相传在南宋年间,邪恶宰相秦桧和他的老婆王氏因妒嫉及贪婪,外通金国,在东窗定下了毒计,把精忠报国的岳飞害死在风波亭。消息传开,老百姓个个义愤填膺,酒楼茶馆、街头巷尾都在讨论这件事。
那时,在从安桥河下,有两个食品摊,一家卖芝麻葱烧饼,一家卖油炸糯米团。这一天,刚刚散了早市,做烧饼的王二通通火炉,理好灶上卖剩的最后一迭葱烧饼,看看没有买主,就坐在条凳上休息。这时,做糯米团的李四,也已收拾好油锅,蹲在那里抽袋烟。
两人彼此打过招呼,就一起聊起了天,谈来谈去,就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。两人都非常愤懑,就想用一种方法来抒发表达自己对这件事的看法。想来想去,王二想到了一个办法,只见他从面板上弄了两个面疙瘩,揉揉捏捏,捏捏团团,不久就捏成了两个面人,一个吊眉无赖,一个歪嘴刁婆。他抓起切面刀,往那吊眉无赖的颈项上打横一刀,又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀。
李四看到后,认为还不是恰到好处,于是他跑回自己的摊子,把油锅端到王二烤烧饼的炉子上来,将那两个斩断切开了的面人重新捏好,背对背的粘在一起,丢進滚烫的油锅里去炸。一面炸面人,一面叫着,“大家来看油炸桧罗!大家来看油炸桧罗!”
过往行人听见“油炸桧”,觉得好新鲜,都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人,被滚油炸的吱吱响,就明白是怎么回事了,也跟着喊起来;“看呀看呀,油炸桧罗!看呀看呀,油炸桧罗!”
恰巧,秦桧坐着八抬大轿,正从皇宫里退朝回府,经过从安桥。秦桧在轿子里听见吵杂的喊声,觉的这声音直刺向自己的心窝,就叫停下轿子,立刻派出亲兵去抓人。亲兵挤進人群,把王二和李四抓来,连那油锅也端到轿前,秦桧看见油锅里炸的焦黑了的两个丑人,气的络腮胡子根根都朝上,走出轿来大声嚎叫:“好大的胆子!你们想要造反?”
王二心里异常平静的回答说:“我们是做小生意的,对造反不敢兴趣。”
秦桧说:“既然如此,怎敢乱用本官的名讳?”
王二说:“啊呀,宰相大人,你是木旁的‘桧’,我是火旁的‘烩’哩!“
这时,围观的众人都叫起来,“对呀,对呀,音同字不同!”秦桧无话可说。它看看油锅里浮起的那两个丑人,喝道:“不要罗唆!这炸成黑炭一样的东西,如何吃得!分明是两个刁民聚众生事,欺蒙官府!”
听秦桧这么一说,人群中立刻站出两个人来,说:“就要这样炸,就要这样炸!”一面把油锅里的面人捞起来。还连声说:“好吃,好吃!我越吃牙齿越畅快,真想一口把它吞下去哩!”这一来,气的秦桧脸象紫猪肝,他只好瞪瞪眼睛,往大轿里一钻,灰溜溜的逃了。
无赖秦桧被当众吃瘪,这件事情一下哄动了临安城。人们纷纷赶到从安桥来,都想吃一吃“油炸桧”,王二和李四索性两人合伙做起了“油炸桧”生意。
后来,由于捏面人很费工夫,顾客要排很长时间的队,因此王二和李四想出了一个简便的法子。他们把一个大面团揉匀摊开,用刀切成许多小条条,拿两根来,一根算是无赖秦桧,一根算是刁婆王氏,用棒儿一压,扭在一起,放到油锅里去炸,仍旧叫它“油炸桧”。
老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑,但一吃味道还真是不错,价钱也便宜,所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位,都学着做起来,以后就渐渐的传到了外地。天长日久,就把这些根长条条称作了“油条”。
油条制作原理
制作过程
首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。
从上面的反应中,我们也许会担心,在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条,吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾就立即跟它发生了反应,使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝,因此,有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病的一定的疗效。
油条发起的原理
当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。
油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。
油条制作方法
做法一
原料:普通粉5000克,盐比例相同,碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)
1.将碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体 ,形成孔洞,达到柔顺。
2.案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。
做法二
原料:面粉300克,温牛奶250毫升,泡打粉1小勺,小苏打半小勺,盐1小勺,植物油25克。
做法:
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油,揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱);
2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起;
3.锅热倒油,油温较高时把做好的油条生坯抻长后,放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
做法三
无铝油条新技术
原料:面粉1500克,油条粉30克,鸡蛋3个,色拉油3两
和面方法:
1.称好标准水,春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手水;
2.把水称好放在盆里,加入3个鸡蛋,三两色拉油搅拌均匀;
3.将面放进盆里;
4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开;
5.加入2项,用双手从低往上挑,没有干面为止;
6.自然醒发4小时即可使用。
炸制方法:
1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不锈钢摁条,大擀面杖;
2.打开一包油条面,把面擀成长50厘米左右, 宽18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下来,一条一条用手重叠顺好;
3.油条面切成宽2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子轻轻的在面上刷一下干面,将两条面坯相对重叠,用压条摁住,两头从中间捏住,再把面拉长拉直下锅,油温必须控制在200度;
3.放入油条机炸制2分钟即可。
做法四
1.将Baking Powder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀,静至10分钟左右;
加入面粉,揉2-3分钟(不必揉得很光滑,可在手上抹少许油防粘),加盖室温放置两小时;
再揉光稍压扁,加盖,至冰箱过夜;
2.次日早晨取出面团,案板上抹油,擀成1/4厘米厚的面片,再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);
3.炸锅下油加热到见小泡,将两根切好的面条块重叠,再用筷子在上面轻轻压一下,捏紧两端,扯成原来长度的一倍,扭一扭放入油锅,并立即用筷子翻滚,使其受热均匀,炸到金黄,沥去多余的油即可。
①炸油条的油要烧的比较热,以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);
②面条厚度1/4厘米较好,太厚里面还未炸熟,外面已经太焦;
③建议热油的时候先将面条操作好,油炸的时候才不会手忙脚乱;
④面条放入油锅以后,要迅速的用筷子翻滚,才能炸得均匀;
⑤明矾主要成分就是铝,最好不要用,这里用泡打粉代替(现如今的食谱里,很多机会都加泡打粉,只要不超量也没什么很大的副作用,至少没明确的报道);
⑥如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片,中间划2刀,还可以炸成油饼;
⑦油条虽然香口好吃,因为是油炸食品却不建议经常吃,吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。
做法五
1、将面粉倒入大碗中,加入糖、盐和油条膨松剂。
2、往面粉中慢慢加水,用筷子搅拌均匀。
3、揉成面团,盖上保鲜膜静置20分钟再揉成光滑的面团,然后再盖上保鲜膜饧发3-6小时,冬天时间长,夏天时间短。
4、将饧发好的面团放在撒了干面粉的案板上。
5、擀成长方形。
6、切成2cm左右宽的条状。
7、用手将长条拉长,两条叠在一起。
8、用筷子在中间按压出凹槽。
9、锅烧热,倒多一点的油,油温烧至八九成热时,下入油条炸至浮起、颜色金黄即可。
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