上海传统年夜饭大菜有什么

　　上海传统年夜饭大菜有八样之多，极其丰富美味，下面，学习啦小编为大家介绍一下一些关于上海传统年夜饭大菜，欢迎大家阅读。

　　上海传统年夜饭大菜一、上汤扣三丝

　　主料：猪肉(后臀尖)(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

　　辅料：香菇(干)(5克) 火腿(30克)

　　调料：味精(2克) 盐(3克)

　　制作工艺

　　1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;

　　2. 将鸡脯肉洗净，煮熟;

　　3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;

　　4. 将冬笋丝过热水汆熟;

　　5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间;

　　6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角;

　　7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列;

　　8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升;

　　9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中;

　　10. 生猪肉100克洗净，切丝;

　　11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开;

　　12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

　　工艺提示

　　1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀;

　　2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形具佳，久为食撰中的珍品。菜品口感　　口味：咸鲜味

　　整齐美观，汤汁澄清，口味鲜香。

　　上海传统年夜饭大菜二、本地蒸三鲜

　　也叫浦东蒸三鲜，属于老八样之一，到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。

　　材料：娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺、鸡汤

　　做法：

　　1、炸肉皮泡发，切成块，铺在大碗底部。

　　2、娃娃菜切成和炸肉皮一样大小的块，铺在肉皮上。

　　3、冬笋切薄片，在开水里略微煮一下。

　　4、在娃娃菜上铺上炸肉丸，咸肉薄片，熏鱼，冬笋，蛋饺，河虾。

　　5、在铺满菜的碗里浇上鸡汤，加少许盐调味。

　　6、在蒸锅里大火蒸30分钟即可。

　　小贴士：

　　如果用新鲜的河虾，可能会比较淡，可以先用盐腌制下;最好吃的是铺底的肉皮，肉皮把高汤和其它食材蒸出来的汁水都“收入囊中”，吃起来更加咸鲜美味;也可以铺一些白切猪肚、白切鸡、白切蹄胖等等，也都是本帮的特色。

　　上海传统年夜饭大菜三、老甜肉

　　大抵放酱油烧出来的猪肋条肉都能叫做红烧肉。但中国这么大，各地红烧肉的做法大异有趣，有咸的，有甜的，还有辣的。有的只放酱油、料酒，有的要加桂皮、茴香和姜葱蒜，有的还会放几片干山楂和几颗红枣。

　　苏帮红烧肉，就像苏州的女人，娇滴滴、糯哒哒、甜蜜蜜。而本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和大气。本帮红烧肉原名为“炒肉”，烹调方法为“焖”。本帮红烧肉就是用“炒肉”的工艺，最终使成品肉至酥烂、汁肥浓香。

　　红烧肉一次制作肉太少烧不好，烧多了一次又吃不掉，上海人本着节俭过日子的原则，喜欢在第二顿回锅红烧肉时加进鸡蛋、百叶结、水笋等拷一拷，一滴酱汁都不浪费，又翻新了口味。

　　红烧肉

　　原料：上等猪肋条肉(带皮、肥瘦夹花五层到七层)、花雕、冰糖、黄豆酱油、香葱、姜块、少量植物油。

　　做法：

　　1、先将葱姜洗净，香葱打结、姜块拍松。

　　2、将猪肋条肉放入温水中浸泡一下，再洗干净，然后用小刀刮净肉皮上的杂质，用刀斩成每块75克重的方块。

　　3、炒锅洗净置于旺火上烧热后加入少量油，烧热后即推入肉块用锅铲不断翻炒，炒至外皮变色，如结成一层薄膜后，再加黄豆酱油继续用锅铲不停地翻炒，炒至肉块上色，然后加入大量花雕酒(不要加水)、冰糖、葱结、姜块，用旺火烧开，转用小火或微火焖60分钟左右，即将烧好的肉块整齐地码入盆内或钵斗里，再用旺火收卤汁，然后将肉卤浇在肉块上即成。

　　特点：瘦肉紧而不硬不僵，丝缕清楚;肥肉将融未融，润而不腻;肉皮粘糯，但仍有微韧的口感。

　　温馨提示：

　　1、制作本帮红烧肉不能焯水。

　　2、不能开大油锅炸，否则红烧肉的口感就油腻恶劣。

　　3、煸炒肉块时，油一定要少，而且要不停地翻炒至透。

　　4、烹制本帮红烧肉时请不要加水，用黄酒代替水;如用啤酒来烹调，效果也不错。

　　5、烹制本帮红烧肉时要用上海出的纯黄豆酱油，不能使用老抽和生抽。