葡式蛋挞的经典做法
葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞,港澳及广东地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,属于蛋挞的一种,焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)为其特征。下面小编带你了解葡式蛋挞的经典做法，希望对你有帮助!
葡式蛋挞的经典做法
葡式蛋挞的做法一
食材用料: 低筋面粉130g、高筋面粉20g、酥油100g、黄油25g、水80ml;辅料:淡奶油120g、牛奶80ml、砂糖30g、蛋黄2个、低筋面粉10g。
步骤:
1、蛋挞皮、低筋面粉130克、高筋面粉20克、黄油25克、水80克、酥油100克。
2、黄油放在面粉中间。
3、用手画圆将酥油搓软。
4、加入清水混合揉成团,手掌根部用力反复搓擦面团数次。
5、揉好的面团裹保鲜膜入冰箱冷藏半小时。
6、把酥油放在保鲜膜上用面棍捶软后擀成薄片冷藏备用。
7、面团取出擀成长方形面片(中部略厚)。
8、将酥油放在面片中部。
9、将两边面片向中部折叠。
10、上下两边折叠封死。
11、将面片擀开。
12、擀好后像叠被子一样将面皮叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。
13、从冰箱拿出擀开叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。
14、再从冰箱拿出,擀开。
15、卷成卷入冷藏备用。
16、蛋挞水、淡奶油120ML、牛奶80ML、白砂糖30克、蛋黄2个、低筋面粉10克、炼乳8克。
17、淡奶油,牛奶,炼乳,糖混合后隔水加热至糖融化取出晾凉。
18、倒入蛋黄液中拌匀。
19、筛入面粉拌匀。
20、过筛,蛋挞水就做好了。
21、面卷分成等分。
22、底部蘸少许干粉。
23、放入模具从中部用双手拇指向四周推开,注意塔皮要薄厚均匀。
24、做好的蛋挞皮。
25、倒入塔水7分满左右。
26、放入预热好的烤箱210度,25分钟,上下火,中层。
27、烤好取出,放凉就可以食用。
葡式蛋挞的制作技巧
1、面粉
面团形成时间:面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
2、酥油
制酥油后剩下的水可以饮用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧区,也有的将奶倒入陶罐中,反复摇动制成酥油。
3、黄油
黄油对包装的要求主要是保护它的香珠、组织、外观、水分和颜色。气密性包装是非常重要的,不仅保护其香味不至于散失,而且也能抵制外界气味的污染,因为黄油很容易吸收外来的异味。
葡式蛋挞各食材的处理
1、面粉
通风良好面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
2、酥油
酥油能够增加体内的消化和吸收能力,把牛奶或羊奶煮沸,用杓搅动,冷却后凝结在上面的一层就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用,也可点灯或作其他用途。
3、黄油
用鲜奶提取,要把奶放在一个筒状容器中,把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中,不停的上下搅拌,在搅拌了大约几百次之后,就会在奶的上方漂起一些白色的半固体,用筛子捞出白油,挤干水分,再经过提炼就变成了黄油。
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