做炸八块的详细步骤
做炸八块的详细步骤
炸八块,又名八块鸡,是河南省汉族传统名菜,属豫菜系。它由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。下面小编带你了解做炸八块的详细步骤，希望对你有帮助!
做炸八块的详细步骤
做法一、花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破。将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米。锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成。
做法二、小公鸡一只,整理干净备用。去掉鸡脚、鸡脖鸡头,对开两半备用。分别剁成八块。装入调味盆,倒入玖顺生姜汁。放入葱段、盐、料酒、酱油、胡椒粉。拌匀腌制起来。第一次炸鸡块,温油下锅,炸至八九成熟即可捞出,晾凉。第二次回锅炸,外皮金黄,内部熟透,即可沥油食用。
做法三、炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),烧至六七成热时,将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊,逐块下勺,炸至上色后,将勺移至微火蹲炸约 1分钟,使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩,放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出,控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。
本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。19世纪20年代,经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高,风味更佳。
炸八块的制作技巧
鸡块的大小基本一致,这样便于在加热过程中成熟一致。油炸时候要分两次炸,第一次用温油浸炸至鸡肉断生,第二次用热油炸上色。
炸八块各食材的处理
将笋鸡(即当年的雏鸡)剁去嘴和爪,然后按呜头和脖颈为一块,两个翅膀为两块,鸡脯分为两块,两腿为两块,臀部为一块,共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净,用开水悼一下控净水备用。
将剁好的八块放入盆内,加入料酒 10克、酱油 10克、盐 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味,约半小时。
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