鱼香肉丝的川式做法
鱼香肉丝的川式做法
鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。下面小编带你了解鱼香肉丝的川式做法，希望对你有帮助!
鱼香肉丝的川式做法
鱼香肉丝的做法一
食材：猪瘦肉适量、冬笋适量、黑木耳适量、胡萝卜适量、葱适量、蒜适量、姜适量、剁椒适量、肉汤(或水)适量、盐适量、糖适量、醋适量、生抽适量、淀粉适量
1、准备材料。
2、将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。
3、将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁。
4、热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。
5、炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
6、将肉丝翻炒均匀。
7、加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。
8、然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。
9、倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
鱼香肉丝的做法二
主料：猪里脊肉150克。
配料：水发木耳适量、青椒2个。
佐料: 葱、 姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)。
调味汁: 两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒(注:一大勺就是一汤匙，等于15ml)。
1、肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟。
2、水发木耳、青椒切丝。
3、葱、姜 、 蒜切好备用。
4、调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)。
5、炒锅里 把油 烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒。
6、炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
7、再倒入青椒 和木耳，用装调味汁的小碗装点厨宝高水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
8、调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味 料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看。
鱼香肉丝的制作技巧
1、一定提前将鱼香汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了。
2、泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
3、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
4、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
鱼香肉丝各食材的处理方法
1、猪肉
猪肉最好选里脊肉，里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。先把里脊肉洗干净，然后横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝放入碗中，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜，这样炒出来的肉比较柔滑软嫩。
2、木耳
选用黑木耳，首先干木耳泡发时需要加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
3、鱼香汁
鱼香汁调制比例谨记“一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加”这个口诀，就是取一只小碗，用汤匙来量调料，一勺生抽+一勺老抽+一勺白糖+两勺陈醋+四勺淀粉水(注意，是淀粉水)+三勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油。
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