做松鼠鱼具体步骤
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做松鼠鱼具体步骤
1、将鱼去鳞、挖腮、去头后,用刀从鱼的脊背正中对剖成两半。
2、剔去鱼骨和鱼剌,保留鱼尾。
3、在鱼肉面斜切成荔枝形,不要切破鱼皮。
4、在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟。
5、吸干鱼肉上的腌汁,再裹满干淀粉。
6、锅中放油烧至七成热,将鱼花形在外,鱼皮在内卷成筒,使鱼定型。
7、定型后放油里炸至微黄色,捞出沥干油盛盘待用。
8、锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。
9、加适量汤或水,沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟,再勾入碗里的滋汁。
10、起锅将汁浇到鱼上即可上桌。
松鼠鱼的一般做法
松鼠鱼做法一
1、茄子选用长茄子(这不是废话吗?在四川基本见不到北方的圆茄子),洗净,拦腰切断截成约4厘米的段,切去三个边皮,保留一边。
2、打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。
3、切好后稍微凉凉水气,否则容易折断,打个蛋液,准备面粉,茄子拖点蛋液挂面粉。
4、起油锅,油温大约六成热下锅炸。
5、事先准备好碗汁:适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等,另起油锅,下葱、姜、蒜略炒,浇在摆好盘的“鱼”身上,好了。
松鼠鱼做法二
1、草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
2、鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。
3、横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。
4、这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
5、再在鱼肉上撒上料酒。
6、最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
7、烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。
8、鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
9、沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
10、炸好的鱼块盛入盘中。
11、两块鱼炸好后复炸一次。
12、锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
13、最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。
松鼠鱼做法三
1、将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
2、将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3、炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
4、锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
松鼠鱼的由来
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。
这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。
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