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饺子馅调制技巧

时间: 晓琼996 分享

饺子馅调制技巧

  饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。下面是学习啦小编为大家精心挑选的饺子馅调制技巧,希望对大家有所帮助。

  饺子馅调制技巧

  肥三瘦七的肉

  在做肉馅的时候选择的肉太肥则口感会腻,太瘦的话,饺子馅口感不仅发柴,煮出来的味道也不够香,选用三分肥七分瘦的猪肉才是做饺子馅最好的选择。

  肉、菜等比例

  调饺子馅通常都是用肉和蔬菜共同搭配调制,有的人会以菜为主,以肉为辅,但如果想要做出口感最好的饺子,饺子馅肉和菜的比例最好是1:1左右。

  用蔬菜汁和面

  像菠菜、白菜、芹菜这些水分比较多的蔬菜,剁成饺子馅后一定要将水分挤干,否则会影响饺子的味道。但蔬菜汁含有丰富的维生素,可以代替水进行和面,不仅美观,口感也会更好。

  碎肉末

  把猪肉放到案板上,刀斜45度切肉,注意不要把肉切断,然后原地翻面,再斜着切。正反切过45度后,再直直90度下刀,切两面,这种蓑衣刀的切法让你不费力剁猪肉,直接切成末。

  放调料有顺序

  做饺子馅的时候调料是有顺序的。

  一放盐加姜葱水。

  三加调味粉四加酱五放油。

  1.肉末摊开,加入适量的盐,此时加入盐,能够起到改变肉的蛋白质,提高它的吸水性,让肉末更加饱满。

  2.然后倒入提前泡好的葱姜水,如果是1斤肉,那只要加入小半碗水就够了。倒葱姜水的时候量少次多,每一次搅拌均匀后再继续放。

  3.饺子馅里加入1勺生抽,1勺蚝油可提鲜,最后加点香油,香油的香味浓郁,最后一步加它不但能防止营养和水分流失,还能使肉馅更加鲜嫩。

  花椒水

  把花椒浸泡到温水中三分钟,捞出花椒,将花椒水倒入肉馅中,这样不但能去除猪肉的腥味,还可以让饺子馅更加美味。

  加个鸡蛋清

  饺子馅中加个鸡蛋清,能让肉末更显鲜嫩,煮好的饺子口感更加鲜嫩。

  一个方向搅拌

  在拌馅的时候筷子要向着一个方向搅拌,直到肉的黏度能立起筷子。这就是所谓的上劲,让馅变得紧实不松垮,调料也能充分混合均匀。

  烧好的熟油

  饺子馅用熟油调比用生油吃起来更美味,用油的量一定要多一点,这样做出来的饺子才会更香。

  猪肉的选购

  1.优质的猪肉:脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。

  2.次鲜肉:肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。

  3.死猪肉:外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买。

  4.米猪肉:肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。其最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡,大小不等,从外表看,像是肉中夹着米粒的不要购买。

  5.其他:买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。

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