叫花鸡怎么做好吃

时间：2016-12-30 15:12:25 立文804由分享

叫花鸡怎么做好吃

　　叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区汉族名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。下面是小编为你精心整理的叫化鸡详细做法，希望对你有帮助!

　　最原始做法

　　原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

　　做法：

　　1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛;

　　2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔

　　3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;

　　4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状;

　　5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好;

　　6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米;

　　7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。

　　缺点：不够卫生。

　　苏菜做法

　　原料：三黄鸡、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉

　　做法：

　　1、制作叫花鸡的主要原料。

　　2、面粉加入料酒和成面团。

　　3、揉好的面团，用来取代泥巴。

　　4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

　　5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。

　　6、用网油裹住鸡身。

　　7、再用开水烫过的荷叶包起。

　　8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。

　　小窍门

　　1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错;

　　2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了;

　　3、锡纸可以不用包;

　　4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的;

　　5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了;

　　6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

　　叫花鸡做法

　　用料

　　主料：嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

　　辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

　　调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

　　具体做法：

　　1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身;

　　2、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;

　　3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢;

　　4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(约1.5厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹;

　　5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟;

　　6、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

　　工艺关键

　　1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

　　2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

　　3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

　　4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。

　　5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。

　　小贴士：

　　另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

　　1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。

　　浙菜做法

　　第一种做法材料：

　　童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

　　做法：

　　1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线;五花肉去皮切丁备用。

　　2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

　　3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

　　4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。

　　5、将馅料填入鸡腹。

　　6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

　　7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。

　　8、黄土泥加适量水合成团。

　　9、用猪网油裹紧鸡身。

　　10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

　　11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

　　12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

　　第二种做法材料

　　酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。

　　叫花鸡的制作食材：

　　母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。

　　叫花鸡的做法详细步骤

　　1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，

　　2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，

　　3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，

　　4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。