白酒产生苦味的原因有什么
白酒产生苦味的原因有什么
白酒具有以酯类为主体的复合香味，可是有时候会散发出苦味，这是为什么呢？以下是学习啦小编收集整理的关于白酒产生苦味的原因，希望对你有帮助。
白酒产生苦味的原因
1、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
2、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
3、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
4、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
5、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
白酒的功能
去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。
增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌均匀，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。
减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻，能舒筋活血，清除疼痛。
除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。
消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。
减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。
去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。
白酒的指标
1、感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。
2、酒精度。在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。
3、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。
4、甲醇。国家标准规定，以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.6g/L，以其他原料生产的白酒中甲醇含量不得超过2.0g/L。(甲醇指标按 100%酒精度折算)
5、铅。国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pb计)。铅超标会引起中毒。
6、锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。
白酒选购指南
观察包装
在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的;纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。真品包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留缝隙的现象。不要购买无厂名、厂址、生产日期的白酒。
检查瓶盖
目前中国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。
观察质量
若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多;如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。
闻香辨味
把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点;最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。
辨别真假
白酒是假酒泛滥的重灾区，茅台等高端白酒每年都会投入上亿的资金来"打假"，据悉 ，以往出厂的白酒往往会在包装上印有激光数字，消费者可通过电话查询到酒的真假。但随着造假水平提高，"明码"的可行性受到挑战，大多酒类企业随即通过植入芯片，用暗码的形式进行防伪。但是消费者无法用肉眼看到暗码，若要鉴别真假，还需到专卖店、旗舰店的柜式查询机进行查询。这样的防伪的技术和系统太过繁琐，推广价值也不大。而且消费者通过"望闻问切"的普通方法想识别出"李鬼"也是很困难的。
为解决这一难题，全国三款知名白酒、红酒作为试点，开始研发这一防伪查询系统。川内名酒在2010年开始试行这个查询系统，去年底，该系统正式在市面上亮相。
白酒的有害成分
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
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