乳酪的营养价值及食用注意事项
乳酪的营养价值及食用注意事项
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪。下面就是学习啦小编给大家整理的乳酪的营养价值，希望对你有用!
乳酪的营养价值
奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素A,胡萝卜素和水溶性的维生素B1,?B2,?B6,?B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分(表1),这些物质具有许多重要的生理功能。
富含钙,钙是骨骼发育的基本原料,直接影响身高;调节酶的活性;调节激素的分泌;调节心律、降低心血管的通透性;维持酸碱平衡等。和热能都比较多,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康有利。含有蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,提高免疫力。具有构成骨骼和牙齿,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节。乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻。
吃乳酪的注意事项
1、哪些人不能吃乳酪
肠胃不好的人、老年人忌食。
2、乳酪的适用人群
一般人群皆可食用。尤其适合孕妇及成长发育旺盛的青少年儿童。
3、乳酪的食用禁忌
乳酪每次食量宜为20克,不宜过量。乳酪热量较高,多吃不利于身材的维持。吃乳酪前后一个小时左右不要进食水果。
如何挑选乳酪
新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部分轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期;蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。
乳酪的主要分类
新鲜乳酪
不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料creamcheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的BrillatSavarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
白霉乳酪
表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成;而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。
其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert最具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的BriedeMeaux，口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。
蓝纹乳酪
是所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成;因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort，英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。
洗浸乳酪
利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感;尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人。
例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿品尝的PontI'Eveque，都是不可错过的绝佳美味。
半硬乳酪
在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬乳酪;由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱;且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。
其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与TommedeSavoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬质乳酪
质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。
比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士TetedeMoine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano是意大利著名硬质奶酪，形状象个鼓，皮呈焦黄色，侧面打着产地，品质标志，生产日期等等。切开来，里面呈乳白色，非常密实，不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香，有劲，回味无穷。吃法很多，最常见的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪
以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质地结实，且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只约一口大小(如法国的Crortin)，大的也不过数百公克而已。
比方中间以一根麦秆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国SaintMaure，金字塔形状、产自法国Pierre区的PoulignySaintPierre及Valencay，以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。
绵羊奶酪
绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
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