什么是炼乳
什么是炼乳
炼乳近年来比较少见，很多人都不知道，在牛奶普及以前是炼乳很流行的奶制品。炼乳吃法多样，做饮料、做汤做菜都可以。下面来看看什么是炼乳吧。
炼乳的简介
炼乳是一种牛奶制品,是用鲜牛奶或是羊奶浓缩而成,其中经过消毒的程序。炼乳最大的好处就是能够长时间贮存。因为炼奶是浓缩奶,把鲜奶的大部分水分浓缩,变成原来体质的一半左右,其后加入蔗糖,装罐,就成了市场上常见的灌装炼乳。平时直接食用炼乳,会觉得甜腻,所以需要加水稀释。根据炼乳材料不同,分为淡炼乳、脱脂炼乳、甜炼乳、强化炼乳等。
炼乳的营养价值
炼乳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁等营养素,为身体补充能量,具有维护视力及皮肤健康,补充钙质,强化骨骼的作用。炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。
炼乳能代替牛奶吗
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响,便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜,必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半,如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要,还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高,用这样的“奶”喂孩子,也容易引起小儿腹泻。此外,如果孩子习惯了过甜的口味,会给以后添加辅食带来困难。
炼乳是怎么制成的
以加糖炼乳制作为例:
1、选料:新鲜全脂乳或脱脂乳。
2、预热灭菌:在温度为80℃的条件下,预热10～15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3、加糖:一般在浓缩前,先加入占源料乳15～16%的糖,要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2 000毫升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌),倒入即将浓缩结束的原料乳中,并充分搅拌,或吸入真空浓缩罐中。
4、浓缩:有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩,可提高产品质量,其浓缩控制条件为45～60℃,真空度60～720毫米汞柱,加热蒸汽压力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生产,可利用铝锅浓缩,火力越大越好,并不断地搅和,避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
5、冷却。加糖炼乳在浓缩后,不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来,边搅拌边迅速冷却至28～30℃,并保持约1小时,然后进一步冷却至12～15℃。
6、装罐:用手工装罐的炼乳需静置12小时,待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生,防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌,也可装罐后用此法灭菌。
炼乳怎么吃
炼奶由优质鲜奶制成,口感细滑、奶香浓郁、营养丰富,滋味令人回味无穷。介绍几个炼奶的做法:
1、炼乳水果冰:用果汁冻的冰块,上面浇上炼乳,搭配上水果。
2、甜蜜龟苓膏。每小包龟苓膏粉(10克)放在碗里,加2汤匙冷开水调成糊状,再用沸开水边冲边搅约九成满,经锅里煮沸更好。待冷却加入炼奶、蜜糖等即可。冷藏后风味更佳。
3、炼奶咖啡。冲杯黑咖啡或者红茶(立顿的就可以),倒炼奶适量,搅匀,甜度合适即可。
4、炼奶面包。烤面包片或者炸馒头,炼奶一碟,蘸着吃或者涂着吃。
5、木薯甜品。木薯一根,去外皮,切段,蒸熟或煮熟,纵向剖开两半,去心,淋炼奶吃。
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