最新小炒做法菜谱

最新小炒做法菜谱_炒菜

炒菜时一定要避免过多调料，应该根据菜品的口味选择相应的调料，并使用适量。这里小编给大家分享一些关于最新小炒做法菜谱，方便大家学习了解。

最新小炒做法菜谱

巧炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

巧炒猪肝

炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。

巧炒腰花

腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

巧炒鱼片

在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

巧炒鳝鱼片

炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

巧炒虾仁

将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的'虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

巧炒鸡蛋

将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

巧炒藕片

将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

巧炒胡萝卜

胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花

炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

如何做菜更好吃

1.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美;

2.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;

3.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;

4.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧熟放入调料味道会很鲜;

5.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;

6.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;

7.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感;

8.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香;

9.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可;

10.煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行;

11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;

12.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫.溢出锅外;

13.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷.钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;

14.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;

15.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的'量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美;

16.炒牛肉丝：切好，用盐.糖.酒.生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口;

17.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;

18.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅;

19.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

20.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;

21.炸猪排前，先用小锤子把猪排敲打薄，并割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩;

22.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;

23.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软;

24.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑;

25.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色.味相宜;

26.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味;

27.炒波菜时不宜加盖;

28.炒肉片：肉切成薄片加酱油.黄油.淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美.鲜嫩;

29.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;

30.炒糖醋鱼.糖醋菜等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;

31.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;

32.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜.蒜.葱.丁香.陈皮同炸片刻，油即可变香;

33.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;

34.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜;

35.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

炒菜的小常识

1.什么是火候

炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分类 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。

4.炒菜怎样加水

含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。

5.什么是滑炒

滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。

6.滑炒的原则

第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些;原料体型较大，易碎散的，油温应低些。

具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等;

容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅;

一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道

7.滑炒怎样勾芡

滑炒勾芡有三种方法：

第一，对汁芡

对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。

值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

8.什么是【煸炒】

将小型不易碎的原料，在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短，它始终在大火上翻拌，所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。

9.煸炒三原则

第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦;若火不大，则又可能使菜发韧。

第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。

10.爆炒的小常识

爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的`时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜选原料原则

爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

12.剞花刀

爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。

13.控火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

14.对芡汁

爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。

15.【爆炒】的分类

爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味;

葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似;

油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。

16.爆炒的步骤

爆炒的过程可以分为焯(还可叫汆、烫、冒、飞水)、炸(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。

17.什么是熘

材料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四种以上的复合味。为了突这种复合味，所以熘菜卤汁较多。

18.熘炒的分类

熘可以分为炸熘、蒸熘、滑熘三种。

炸熘也称脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。

蒸熘就是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋在原料上的一种熘法

滑溜指的是原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的熘法。