菜品出品管理规定

　　为保证菜品的出品质量，餐饮业制定了相关管理规定，下面学习啦小编给大家介绍关于菜品出品管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。

　　菜品出品管理规定

　　一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

　　二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

　　处罚办法：

　　一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。

　　二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。

　　三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分。

　　四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

　　1、菜品中有杂物的处罚2分。

　　2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。

　　3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚5分。

　　4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。

　　5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。

　　处罚比例分配原则：

　　1、热菜班组：班组负责大厨承担50%，打荷与案板按工资比例承担;

　　2、凉菜班组：班组负责人承担50%，另50%有其余人按工资比例承担;

　　3、上什、煲仔：全部承担。

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