做凉皮的方法

　　凉皮是一种非常受欢迎的汉族小吃。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。下面是由学习啦小编整理的几种做凉皮的方法，希望对大家有所帮助。

　　做凉皮的方法之经典陕西凉皮

　　面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

　　凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根，

　　花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克

　　辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克

　　大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克

　　其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙

　　做法：

　　1.将盐2克放入清水中溶化，一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。

　　2.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

　　3.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团，用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白。

　　4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团，如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

　　5.洗第3次，面筋的状态，洗到换水第5次时，面筋会变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白，就说明洗完全了。

　　6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用。

　　7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣。

　　8.将面盆移入冰箱冷藏过夜，目的是让淀粉沉淀。

　　9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

　　10.取一大平盘，在表面刷上植物油，挖2匙粉浆水平摊在盘上

　　11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。

　　12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油(图18)待不烫手时，用手掀起凉皮即可。

　　13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用。

　　14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用，辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油。

　　15.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

　　16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。

　　17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可。

　　做凉皮的方法之花生酱凉皮

　　材料：面粉，盐，鸡精，食用油，豆芽丝，花生酱，黄瓜丝，花生，麻油，老抽，醋

　　做法：

　　1.面粉加盐，缓缓加水和成面团，静置发酵。放面团的容器加水，不断揉捏，使面团渐渐变绵软松散，经过约30分钟，原先的面团变成白色的水和最后余下的面筋。

　　2.把容器里的水放入冰箱冷藏室沉淀静置3小时，然后慢慢倒去多余的水，只留最底下的面糊，用手将面糊搅匀。

　　3.锅烧沸水，用金属平底容器(我用的是大号不锈钢碗)，底部涂一层薄薄的食用油，舀上一些面糊铺满底部，放锅内蒸熟，取出后碗底不断冲凉水，等冷却后轻轻揭下凉皮。重复步骤3直至面糊用完。

　　4.把蒸好的凉皮切片，放碗中，加入黄瓜丝、豆芽丝，炸花生、面筋块、用花生酱、盐、鸡精、老抽、麻油、少许醋调成的汁拌匀食用。

　　做凉皮的方法之麻辣凉皮

　　材料：

　　凉皮2张，香菜2根，盐0.25小匙，陈醋0.5大匙，辣椒油适量，芝麻酱2小匙，油炸花生适量

　　做法：

　　1.凉皮(没有凉皮，粉皮也可以，用水焯一下)切成宽条，而后用凉开水泡一下，待用;

　　2.香菜切段，蒜切成末;芝麻酱用温开水调成糊;

　　3.根据个人口味在芝麻酱里依次加入白糖、盐、醋、酱油少许、鸡粉、芝麻、蒜调匀即可

　　4.把凉皮从清水中捞出，放入盘里，调好的汁浇到凉皮上，加上豆瓣酱，洒上炸好的花生和香菜即可。