怎么做好吃的回锅肉

　　回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。今天学习啦小编为大家介绍回锅肉的几种做法，希望能够帮到大家。

　　回锅肉的做法一

　　材料

　　【原料】猪腿肉500克、蒜苗4根

　　【调料】葱3段、姜1块、蒜2瓣、花椒10粒、豆豉1汤匙、酱油1/2汤匙、黄酒2茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙

　　做法

　　1、将干净的锅烧热，用手拿住猪肉的瘦肉部分，让猪皮贴着锅底，烧至表面变金黄时取出，放在流动的水下，将猪皮刮洗干净;

　　2、锅中倒入可以淹没猪肉的清水，放入生姜、蒜片、葱段、花椒，煮开至熬出香味;

　　3、放入猪肉，煮至可以插入筷子，捞出后放入冰箱冷冻3-5分钟;

　　4、将豆豉剁碎，生姜切片、蒜剁成蒜蓉，蒜苗切成小段;

　　5、取出冷冻好的猪肉，切成厚度一致的薄片;

　　6、锅中加入菜籽油，放入肉片，加入豆瓣酱、豆豉、黄酒，调中火炒至肉片卷成窝型;

　　7、将肉片推到锅沿，放入生姜、蒜爆香;

　　8、加入酱油，炒至均匀入味，最后放入蒜苗，翻炒至蒜苗断生变软即可。

　　回锅肉的做法二

　　材料

　　猪五花肉200g，熏干2块，青蒜150g，红甜椒1只，大蒜2瓣，干辣椒3支，郫县豆瓣酱2茶匙10g，糖2茶匙10g，生抽1茶匙5ml，料酒1茶匙5ml，油1汤匙5ml

　　做法

　　1、煮熟的五花肉切成4cm见方的肉片备用;熏干洗净，切成三角片。

　　2、青蒜洗净，斜切成4cm长的段;大蒜切片;干辣椒掰碎。

　　3、红甜椒用手掰开，去掉蒂及籽，切成菱形片。

　　4、锅中倒入油烧热，煎香蒜片和干辣椒，放入猪肉片及熏干大火爆炒。

　　5、待肉和熏干呈金黄色时，加郫县豆瓣酱，略炒后再加入青蒜、红甜椒以及盐、糖、生抽、料酒炒熟即可。

　　小诀窍

　　1、确定猪肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能贯穿到底就说明肉已熟透。

　　2、几乎可以说，没有郫县豆瓣酱，就做不出地道的回锅肉。这种风味调料其实并不难买，在一般的大超市卖调味料的货架上都可以找到。

　　让回锅肉香得如此彻底

　　全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人?我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。

　　蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。

　　遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。

　　这位老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心;一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软;三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了;四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。

　　还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

　　名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之?