传统猪肉干制作方法是什么

时间：2017-11-25 08:36:05 欧东艳656由分享

传统猪肉干制作方法是什么

　　猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产，可以随身携带。今天小编就与大家分享传统猪肉干制作方法，仅供大家参考!

　　传统猪肉干制作方法

　　材料

　　1.前腿肉1500克，绞成绞肉，在选购时告诉猪肉贩是要做肉干用的，请帮忙绞细。(选大约1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比较软口感的就肥3：瘦7的比例)【我是选的偏瘦，大概2：8，因为我是用烤箱烤的，第一次用的3：7，烤的时候出的油有点多，肉干回缩厉害;第二次选瘦点，烤好后没出什么油，而且也非常香】

　　2. 砂糖380 ～ 450克(依口味调整)【我用的最少量380g】

　　3. 酱青/酱油75cc/ml(5大匙)

　　4. 鱼露75cc/ml(5大匙)

　　5.酒3大匙(A。可以全部用玫瑰露酒，或B。用2大匙玫瑰露+1大匙米酒，或C.不喜欢玫瑰香气可全用米酒，或再加少许烈酒)【我第一次用C，第二次用B，我比较喜欢B,可女儿说两次酒味都太重了，而且吃不惯玫瑰露酒的味，看来下次再做要试下C而且减点量】

　　6. 胡椒粉或黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。

　　7. 红麯米粉1大匙(到药材店买红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇(点击这里查看), 这样子肉干吃多了也会比较安心。)，也可不放，

　　烤出来的成品色泽也OK的。也有些人用化学红色素-我劝就不必了。

　　做法

　　1. 早一晚，先把全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮)，收在冰箱内。

　　2. 第二天一早，把肉团分成4份，每份大约500克。(如要越薄，就放越少，如-450克)

　　3. 把装米用的塑料袋(或烘培纸)剪成14吋 X 12吋的大小，倒反放入1个12吋 X

　　12吋的方盘内，(塑料纸两边超出方盘，方便取出)。将秤好的肉料放入，慢慢压平。

　　注：如用不同尺吋的盘，每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盘 = 14 X 14 X 3.45克=

　　676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋 X 14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盘，用的肉量是417g】

　　4. 在肉上盖上一层朔胶袋，小心压，尽量压一样薄。『黑色的用具是涂水泥用的抹灰板，

　　五金店一个才卖马币两块钱，值得投资一个!』【我刚开始感觉好难压薄压平，后来直接用手，盖上薄膜后用手慢慢推平推均匀猪肉，最后再用灰板压平整压实】

　　5. 打开上层的胶袋纸，把肉片和下层的垫纸一起取出，摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖

　　上肉片，然后把下层的纸及肉片一起翻转过来，去掉上层的塑胶纸或烘培纸，继续晒3~4小时至干。

　　6. 晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖

　　上肉片，然后把下层的纸及肉片一起翻转过来，去掉上层的塑胶纸或烘培纸，继续晒3~4小时至干。【我第一次晒了三天，可能是被阳台玻璃过滤了太阳光晒得久;第二次放太阳底下直晒，一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季节做，夏天时会小量试下能否晒干。】

　　7.晒好切成小片的生肉。【我晒好了直接烤了一片，其他的就原片叠好，外面再包一层保鲜膜放进冰箱的冰冻柜，需要时直接拿一片出来烤，烤好后剪成小条，用吸油纸垫着再放盒子或袋子里】

　　8. 晒干后切成4小块，用炭火慢烤，买个烤satay或烤Kuih Kapit用的烤炉，买小个Half

　　size/大约40CM长的，刚好一次可以烤4片，又容易收藏。五金店或杂货店一个卖十多块钱而已。(炭让它烧20分钟后才开始烤，不要一次烤太多片，会顾不来。一人最多可顾到4片，要不停翻转，否则容易烤焦，

　　那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭，耐烧又无烟。

　　9. 没马上烤，可以收在冷冻库(生肉干叠成砖块状不会粘黏，不必每片垫塑胶纸)，冷冻一年也不会坏。要烤时不必完全解冻，能撕开就可以马上烤了。)

　　10. 注意：肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时)，不然的话，烤出来的肉干会黏黏湿湿的，卖相不好又不耐放!须要冷藏。

　　猪肉干的价格

　　猪肉干的价格每200克需要15元左右。

　　感官要求

　　形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

　　色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

　　滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

　　杂志：无肉眼可见杂志。

　　理化指标

　　水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白质/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤5;总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤35;铅(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;镉(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;总汞(以Hg计)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;

　　微生物指标

　　细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

　　猪肉干营养价值

　　肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

　　肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。

　　肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。

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