臭豆腐有哪些制作方法
臭豆腐有哪些制作方法
臭豆腐,其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,那么,臭豆腐有哪些制作方法呢?
长沙臭豆腐制作方法
生产工艺:
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。
(3)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。
南京高淳臭豆腐
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。
台湾臭豆腐
台湾臭豆腐源自大陆,是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的,后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭,和大陆北方的臭豆腐不同,大陆北方臭豆腐是闻起来臭,吃起来不太臭,里面和没发酵的嫩豆腐差不多(极可能是云贵川的风味,毕竟国军在四川的时间比较长炭烤的豆腐干是云贵川的传承)。
台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜,泡菜是采用圆白菜淹制而成,吃起来爽脆,酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同,台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的,有蒜末汁,酱油,麻油,辣椒酱.......等等。
台湾臭豆腐在大陆也逐渐的打开了市场,相比较湖南、绍兴的臭豆腐来说,在品种、技术上都有不同程度的改良!口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。
注:台湾臭豆腐还有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的
客家臭豆腐
在福建闽西连城客家,当地人喜欢在冬天用缸收集雪,来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐,甚是惬意。此外因为在雪水里泡成,所以还是解暑小菜,当地人世代相传,盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
绍兴臭豆腐
“吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人,沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生,到沈老这辈,他从十七岁就开始入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸“臭豆腐”为主业,到八十高龄才以歇手。六十余年中,他兢兢业业、呕心沥血,在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索,所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚。
臭豆腐
吴利忠独家继承了沈老的衣钵,并在原传统、落后、低效的工艺上,又进行了大刀阔斧的改进,使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒, 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。凡尝过“吴字坊臭豆腐”者,无不赞誉其美味绝伦、前所未有,故留有“尝过吴字坊臭豆腐,三日不想肉滋味”之美名。