腊肉怎么做才好吃

腊肉怎么做才好吃

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。那么，腊肉怎么做才好吃呢?

　　腊肉的制作材料：

　　主料：猪肋条肉(五花肉)5000克

　　调料：盐150克,白砂糖300克,白酱油125克,料酒75克,白胡椒10克,咖喱2克

　　腊肉的特色：

　　肉皮面干燥，瘦肉鲜红，肥肉透明，具有独特风味。

　　武汉腊肉怎么做，如何做武汉腊肉才好吃

　　1.原料的选择与修整：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

　　2.腌制：将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12至14小时，起缸后用40至45℃温水洗净表面流血等污物(不重浸泡)，然后将其余配料混合均匀，再腌制2至3小时。

　　3.烘制：腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房内用木炭烘制(温度控制在50至55℃)36小时即为成品。

腊肉

　　四川腊肉做法:

　　历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

　　1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2.腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

　　湖南腊肉做法：

　　1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

　　3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　〔工艺关键〕

　　腊肉1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

　　2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

　　〔风味特点〕

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真;制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。