奶酪制品怎么做

　　奶酪制品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。那么，朋友们想知道奶酪制品怎么做吗?下面小编就为大家介绍奶酪制品的做法。

　　1. 酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。

　　2. 凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。

　　3. 凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。

　　4. 盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。它还有助于形成奶酪的自然皮。盐有几种使用方法。在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。

　　5. 塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。

　　6. 成熟：指的是精炼，这个过程是令奶酪老化，直到达到最佳成熟状态。在这个过程中，防止奶酪的洞穴或房间的温度和湿度奶酪都被密切地监控。一位经验丰富的奶酪老化师知道如何正确对待每个奶酪，从而发展适当的味道和质地。对于一些奶酪，环境空气中的霉菌给奶酪独特的风味。对另一些人来说，霉菌通过喷洒(布里干酪)或直接注射(蓝奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必须翻转，一些必须刷油，另一些必须用盐水或酒精冲洗。

奶酪制品

　　制作奶酪的工具和材料

　　在家制作奶酪首先需要购买一些必要的工具和材料。你可以单独买这些用品或者购买一个奶酪工具包(一个比较简单的选择)，包括所有的必需品。这些工具可以从网上奶酪供应商店购买，厨房用品店和商店出售啤酒酿造设备通常出售制作奶酪的工具和设备。下面是一个基本的购物清单，让在你自己的厨房小批量地制作简单的奶酪。另外，查阅配方，是否需要特定的、额外的成分。

　　不锈钢锅

　　不锈钢很重要，因为它不会与材料发生反应。全金属材质的锅都很耐用，加热均匀。而这个锅应持有至少4至6加仑的容量。

　　开槽不锈钢勺子

　　跟锅子一样，不锈钢勺子是最好的，因为它是不跟材料发生反应。开槽很好用，当从锅子里勺取凝乳时，一些液体(乳清)会从勺子槽中漏出。

　　干酪包布

　　干酪包布是一种粗棉布，用来将乳清从凝乳中排水出来。

　　凝乳刀

　　凝乳刀是一把平的长刀，用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪，可以用黄油刀来代替。

　　不锈钢温度计

　　选一个能读到225℉的不锈钢温度计，可以夹到锅的一边以监控加热中的牛奶的温度。

　　牛奶

　　全脂牛奶效果最好。不要买过度巴氏消毒的牛奶。在杂货店买常规的巴氏杀菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食杂货店或健康食品商店更容易找到。

　　发酵剂

　　健康的细菌帮助增添奶酪的风味并开始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的细菌群。

　　凝乳酶

　　令牛奶变稠的一种酶。大多数凝乳酶来源于动物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液体或固体形式。

　　柠檬酸

　　一种帮助增加酸度和分离固体(凝乳)和液体(乳清)的粉末。

　　脂肪酶粉

　　一种酶，这种酶能帮助开发奶酪的特定的口味，如马苏里拉奶酪、蓝纹奶酪和帕尔玛干酪。

　　盐

　　用于制作酸奶的盐不能含有碘，因为碘会和基本的乳酸细菌反应。犹太盐(粗粒盐)通常没有碘，可以使用。

　　氯化钙

　　帮助再次巩固均脂牛奶的牛奶结构，从而令其质感浓厚(在杂货店出售的牛奶大多数是均质牛奶)。

　　制作奶酪牛奶类型

　　奶酪主要是由三个类型的奶制成：山羊奶、绵羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一样，营养含量也不一样。一些奶酪制造者使用外购奶源，而另一些使用自己养的牲畜的奶。

　　一般来说，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很浓郁，所以稍微减少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的风味和脂肪含量变化取决于季节、一天中不同的挤奶时间段和动物的繁殖周期。一个好的奶酪制造者知道如何预测所有这些变量。

　　山羊奶

　　用山羊奶制成的奶酪是光秃秃的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因为它的成分微粒都均匀分布。羊奶奶酪通常有浓烈的气味，越成熟的奶酪味道越浓。

　　羊奶

　　浓郁、营养丰富的羊奶是最适合用来制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白质比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、坚果的细微味道。

　　牛奶

　　牛奶是所有奶中含有最多的胡萝卜素，为奶酪增添了淡黄色的色调。牛奶制成的奶酪通常被认为有乡土气息，尽管根据奶酪的风格不同，味道可以有很大区别。

　　干酪皮的三种类型

　　干酪皮是奶酪制作过程中形成的外壳。它是自然的形成的而不是其他如蜡和布的覆盖物(不能食用)，所以通常可以食用。

　　虽然干酪皮能食用，但你需要问的问题是，是否想要吃它?如果皮的味道和质地增强了奶酪的整体体验，那答案是肯定的。只要凭感觉就好。如果皮看上去不吸引你，或质地太硬，或者味道不好，那不要吃它。毕竟干酪皮不是奶酪的主角，而是皮的内部。

　　多花外皮

　　多花外皮是白色的和柔软的，有时甚至是模糊的。奶酪制造者在奶酪的表面上喷了可食用含有霉菌孢子(如青霉菌)的溶液。奶酪成熟时所处的地方里的湿度令这些霉菌生长、盛开并形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和奶酪分开了，此时外皮的质感呈颗粒状或带有氨的味道。

　　多花外皮的奶酪有布里干酪、卡芒贝尔奶酪、圣安德烈奶酪等。

　　水洗外皮

　　看皮的颜色，它是否有明显的橙色或者红色?如果是，这样的话它可能是水洗外皮。这些奶酪是经过盐水或酒精(或两者)冲洗的，为的就是为可食用的霉菌创造一个潮湿的环境。水洗外皮的奶酪通常最芳香，或有些人称之为“臭奶酪”。奶酪的味道通常更强和更咸，这主要由于盐水和酒精的缘故。水洗外皮是可以食用的，尽管你可能因为味道太咸而不去食用它。

　　天然外皮

　　天然外皮的形成没有多少人为的干预。在温度和湿度受控制的房间里，奶酪自然干燥。随着时间的推移，这形成了一个薄的外壳。奶酪制造者会监控这个过程，有时会在外皮面上擦油。

　　天然外皮的奶酪有斯提耳顿干酪、蒙哥马利切达干酪、多姆奶酪、坎特尔干酪、帕尔马奶酪等。