家庭榨菜需要怎么样腌制才好吃

家庭榨菜需要怎么样腌制才好吃

　　榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，那么，具体的腌制方法有哪些呢？接下来就随学习啦小编一起来了解下吧！

　　家庭榨菜的腌制方法　

　　1、收购青菜头选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。

　　2、剥菜将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。

　　3、第一次腌制按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克;撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板，加放石块;石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水;第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤;起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

　　4、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头;腌制20天左右后，即可起池。

　　5、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分;上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂;上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。

　　6、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细;装满装紧至距坛口2厘米为止;坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。

　　7、覆口封口装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出;若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止;坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。

　　家庭榨菜的食疗功效

　　榨菜位居世界三大名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。

　　榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

　　优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。

　　【功效】：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。

　　2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的;

　　3、现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

　　4、低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用;

　　5、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解;

　　6、榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神;

　　7、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

　　【适合人群】：一般人群均可食用

　　1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用

　　2、孕妇要尽量少吃榨菜

　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食

　　4、慢性腹泻者忌食。

　　【适用量】：每次10克左右。

　　【温馨提示】：

　　1、榨菜应用塑料袋或瓶装，封口冷藏

　　2、食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水

　　3、榨菜有多种吃法，佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料，作旅行食品、当零食等

　　4、做汤时加点榨菜，其味甚鲜，有一种天然的鸡汤式的鲜味。

　　榨菜的保健食谱

　　榨菜笋菇蒸鲩鱼

　　【主料】：草鱼

　　【辅料】：榨菜、冬笋、香菇、五花肉

　　【调料】：香油、酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、糖、葱、姜、白糖

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面盐分与冬菇、冬笋、五花肉、葱、姜切丝;

　　2、草鱼切成1厘米宽的段码放在盘子中;

　　3、炒锅上火，加底油，葱姜丝、肉丝炒熟，榨菜丝、冬笋丝、香菇丝依次下锅，加酱油，料酒、鸡精、糖、胡椒粉煸炒，炒好后盖在盘子中的鱼段上;

　　4、将鱼上蒸锅大火蒸六分钟取出淋少许香油即可。

　　【特点】：鱼软滑、味香浓。

　　榨菜肉丝汤

　　榨菜肉丝汤

　　【主料】：榨莱50克，猪外脊肉50克。

　　榨菜肉丝汤

　　【调料】：清汤500克，料酒10克，味精1克，酱油少许。

　　【烹饪工艺】：

　　1、将肉和榨菜切成丝放入大碗内，加入清水浸泡。

　　2、勺内放入清汤，烧至八成热时，将肉丝和榨菜丝连水一 起倒入汤勺中，用铁筷子拨散，待汤快开时，用漏勺将原料捞 出(不要将肉丝烫老)，再用手勺浇汤，冲去肉丝和榨菜上的 血沫，然后放入汤碗内。

　　3、将勺内的汤放人料酒、少许酱油、味精，烧沸后，撇去 浮沫，浇在汤碗中即成。

　　【特点】：榨菜脆嫩，肉丝软嫩，汤清楚味鲜。

　　菊花榨菜鱼卷

　　菊花榨菜鱼卷

　　菊花榨菜鱼卷

　　【配料】：净草鱼肉350，榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

　　【制作方法】：

　　1、鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。

　　2、鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。

　　3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成

　　【特点】：以榨菜为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

　　榨菜蒸大鳝

　　【原料】：白鳝1条，榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。

　　【做法】：

　　1、鳝鱼宰后洗净泡水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐，胡椒粉拌匀，至碟上。

　　2、榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切断。

　　3、将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别撒在鳝鱼上，再淋上油。

　　4、将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽，撒上麻油即成。

　　【特色】：味道鲜美，有滋补功效

　　榨菜炒肉片

　　【主料】：榨菜(青菜头)约300克、熟猪肉片200克

　　【辅料】：食用油50克、花椒15粒、葱、姜、酱油、盐、糖、醋、辣椒粉

　　【制作方法】：

　　1、选择新鲜的榨菜洗净，去老皮、筋，切成约2mm厚、2厘米×3厘米的片;

　　2、锅中的油热后，放入花椒炸，待花椒变色后捞出;

　　3、倒入榨菜片炒，适量加一些水(如果有鸡汤、肉汤更好)，放入猪肉片及辅料(辣椒粉根据个人口味适量加入)，炒到榨菜片断生后即成。

　　【特点】：有特有的榨菜味，椒油肉香;理想的菜肴。

　　肉丝手工擀面

　　【原料】： 普通面粉200克，鸡蛋一个，盐15克，榨菜丝，肉丝

　　肉丝手工擀面

　　【做法】：

　　1、揉面，面里面放了一个鸡蛋、少量盐。

　　2、把面擀成又大又薄的面皮。其实是越薄越好，只要不破就好

　　3、把面切成条状，洒点干粉，把面条弄散。这样不容易结在一起。

　　4、锅里面多放点水，烧开，把面放入，大火开了后多煮一下。

　　5、把另外炒好的榨菜肉丝浇上就大功告成了

　　【营养提示】：榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。

　　榨菜鸡丝汤

　　【原料】： 榨菜 40克

　　鸡胸脯肉 80克 冬笋 50克 木耳(干) 20克 调料： 盐 2克 植物油 15克 香油 5克

　　【做法】：

　　1.榨菜、冬笋、水发黑木耳切丝，鸡脯肉洗净切成丝。

　　2.锅内加汤烧开，滑入鸡丝，汤沸前打尽浮沫，后加冬笋\木耳，煮约5分钟，再放榨菜，调味即可。

　　【营养提示】：本菜含优质蛋白质，多种矿物质及多种维生素。

　　折耳根凉拌菜

　　【主料】：折耳根

　　【辅料】：榨菜、野小蒜调料：香油、酱油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖 、辣椒粉

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面盐分切丝;

　　2、折耳根、野小蒜洗净切3厘米长的小段;

　　3、将折耳根、野小蒜、榨菜丝按3：2：1的比例混合，加香油、酱油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉调合即可。

　　【特点】：开味健脾。

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