如何腌制江西腊鱼
如何腌制江西腊鱼
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。至于江西腊鱼是如何腌制的呢?下面学习啦小编整理了江西腊鱼的腌制方法以供大家阅读。
江西腊鱼的腌制方法
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
江西腊鱼的食用方法
腊味合蒸
主料：腊鱼 腊肉 山药
配料：葱姜蒜 干辣椒 豆豉 料酒 白糖 食用油
步骤：第一步，将腊鱼、腊肉清洗干净，用开水浸泡十分钟后，切成小块;第二步，洗净山药，刮皮后切段;第三步，葱、姜、蒜、干辣椒洗净切末备用;第四步，烧热少许油，将姜蒜末、干辣椒碎和豆豉倒入锅中煸炒;第五步，爆香后，加入腊鱼、腊肉翻炒片刻，放入适量料酒和白糖后翻炒均匀;第六步，将炒过的腊鱼、腊肉盛出，加上调料，最上层铺好山药;第七步，放入蒸笼，先用大火煮开，后转小火蒸25分钟左右;第八步，蒸好后倒扣在盘中，撒上葱末。
车前草腊鱼滋补粥
主料：白米粥200g 腊鱼30g 车前草50g 韭菜30g
配料：核桃仁少许 盐适量
步骤：第一步，择取车前草的嫩叶，清洗干净后在开水中烫一下，捞出切末;第二步，将韭菜洗净切碎;第三步，将腊鱼用开水泡十分钟，清洗干净后切成小块;第四步，将腊鱼放入白米粥中煮3分钟;第五步，加入车前草末，锅中煮开后加盐调味;第六步，装碗后加入韭菜末和核桃仁，即可食用。另外，根据个人口味，也可将白米粥换成黑米粥或是八宝粥
江西腊鱼的食用注意事项
亚硝酸盐
亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。
亚硝酸胺是在酸性环境下，由亚硝酸盐或氮氧化合物与含氮物质(如胺类、氨基酸等)经亚硝化反应化合形成的。主要的亚硝胺是:N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的N一亚硝基化合物。新鲜的鱼类本身不含有挥发性的N一亚硝基化合物，而腌制鱼类中常检测出此类物质。主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制所用的粗盐中可能含有亚硝酸盐，在适宜的条件下，胺类与亚硝酸盐反应，导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。
分解产物
鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。
腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化，主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响，食盐浓度越大，机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。
腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显著正相关;腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显著正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显著正相关;随着盐水浓度的提高，盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量明显降低，鱼肉中氯化钠含量却显著增加。增加食盐用量时，腌腊鱼中挥发性盐基氮含量降低:提高腌制温度时，腌腊鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量均增加;降低食盐用量，提高腌制温度和延长腌制时间可提高腌腊鱼中某些游离氨基酸的含量。腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显著。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。
在腌腊鱼加工过程中，鱼体的各种成分会发生变化，研究发现，在腌制结束后，腌腊鱼中可溶性钙明显增加，为鲜鱼的16.67倍:亚硝酸盐含量很少，为0.141二g/kg;蛋白质的含量由开始的63.33%减少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥阶段，腌腊鱼中蛋白质和脂肪会发生明显的降解和氧化反应，其中，蛋氨酸、丝氨酸、撷氨酸、谷氨酸、苏氨酸含量和TBA值会明显增加。
脂类氧化
鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。
脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。
微生物等
腌腊制品加工中的优势菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工过程中，腊鱼中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌会大量生长繁殖。在腌腊鱼中可分离鉴定出20株乳酸菌，其中H株为香肠乳杆菌(乳杆菌属)，为腌腊鱼加工中优势乳酸菌。乳酸菌主要有5种，分别为:食品乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低温高盐耐受性优于其他菌株，适用于加工腊鱼。
水产品种常见的食源性致病菌有:金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠出血性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人类的肠道疾病;发酵肉制品中的致病微生物有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假单胞菌、产碱杆菌、微球菌和链球菌等会引起肉的发粘，这些细菌在代谢过程中产生挥发性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而产生异味。为了控制腌腊鱼制品微生物的污染，可以采取控制原辅料的初始菌数、加工过程中的卫生状况和温度等措施。另外，也可对产品进行紫外线杀菌、 高压杀菌和微波杀菌等高效的杀菌技术，从而保证腌腊鱼产品从原料到终端消费者的质量和安全。
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