葡萄酒的酿造方法

　　葡萄是具有多种营养成分的饮料。适量饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生一定作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。我们来看看葡萄酒是如何酿出来的吧。

　　基本准备内容及步骤

　　简介 葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

　　材料：

　　主料 葡萄1000克，糖300克

　　辅料 蛋清50克

　　步骤：

　　1.把葡萄洗干净，沥干水份。

　　2.放到容器里把它捏碎。

　　3.在上面撒上白糖(葡萄和糖的比例是10：3)。最后把葡萄给密封好了(注意：要留三分之一的空间给它产生气体)

　　4.在葡萄发酵的二十四小时后，开盖拿干净的筷子搅拌。

　　5.这时起了很多的泡泡，你不必担心这是葡萄在发酵。这样搅动要一个星期，每天搅动一下，这样一是上面不会长霉。二是使浮在上面的葡萄能够充分的发酵。

　　6.这是发酵一个星期的葡萄，发酵已经转为平缓期。

　　7.再备一个容器，擦干净不要有水份。

　　8.纱布过滤出葡萄皮，留汁去皮。

　　9.再倒入容器里密封好再发酵一个星期。

　　10.将准备好的多层纱布制成一个小口袋，再把葡萄酒给过滤一遍。

　　11.如果你想再把它弄的清澈一点，如真正的干红一样，就要准备好鸡蛋清。

　　12.把它打成泡沫，把它放入酒中。

　　13.然后把葡萄酒装入容器中，继续发酵二个星期就可以喝了。

　　小贴士：

　　1.最后装入容器中一定要留空间给它产生气体。

　　2.如果不喜欢甜也可以少放点白糖，但不可以不放糖，糖是使葡萄发酵的重要物质。

　　白葡萄酒及红葡萄酒酿造

　　白葡萄酒

　　白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中(通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐)进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。

　　红葡萄酒

　　红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。

　　当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

　　葡萄酒的酿造发酵知识

　　随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断增强，对葡萄酒低酒精度、营养保健和便于生活交流等特点的认知程度不断加深，葡萄酒的消费数量和品质需求逐渐提高。

　　在发酵过程中添加药食同源植物和非活性干酵母，已成为葡萄酒发酵工艺新技术领域，成为酿酒师研发的新热点。迷迭香主要成分为黄酮类、萜类、酚类等 ,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等功能，且香气清新，有清新提神缓解消化不良和胃痛的作用。

　　迷迭香在西餐中是常用的香料，气味甜中带松木香，香味浓郁，甜中带轻微的有苦味，与葡萄共发酵可以与葡萄酒带有其特殊的香气和口感。非活性

　　酵母含有多种酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多种维生素和矿物质等营养物质。

　　在葡萄酒的发酵过程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有机酸等营养素含量，促进酿酒酵母的复水活化、提高葡萄酒发酵速率和陈酿贮藏时的稳定性等作用。

　　发酵初期高糖、高酸类及添加二氧化硫环境对活性干酵母细胞生长不利，此时使用非活性干酵母可短时间产生特定的维生素、甾醇及不饱和脂肪酸等物质，从而刺激和活化酵母代谢过程，增强细胞膜在复水阶段的活性并提供丰富的微量元素，保护并促进活性干酵母活化，提高酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的速率。

　　发酵结束后，非活性干酵母细胞膜富含甾醇和多不饱和脂肪酸，可以抵抗发酵后期高水平乙醇含量对酿酒酵母的抑制，提升发酵及陈酿过程中酿酒酵母细胞膜的完整性和流动性，使减少葡萄酒化学和物理处理的频率和程度。非活性酵母可以结合极性较小的挥发性分子，并且结合作用随着pH的升高逐渐降低，所以酿造工艺中非活性酵母的添加剂量会影响葡萄酒香气成分。

　　原料采用的葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等红色葡萄品种，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。

　　原料制成：新鲜葡萄原料，迷迭香叶，非活性干酵母，食品级偏重亚硫酸钾，酿酒酵母，果胶酶，去离子水。